Archiv des Autors: koch

Biovegan Backrevolution – Powerbrot 

Biovegan Backrevolution: Kampf dem Mampf!

DAS „GUTE DEUTSCHE BROT“ macht negative Schlag-
zeilen. BIOVEGAN sorgt
für Positive!

 

Eine Agentur-Aufgabe, nach der man sich die Finger leckt: Biovegan hat ein echt geniales, neues Bio-Produkt entwickelt. Es schlägt den Wettbewerb um Längen. Gleicht ihm aber optisch wie ein Brot dem anderen.

Unsere Aufgabe ist es nun, über Packaging, Kommunikation, POS und Social Media die inneren Werte sichtbar und erlebbar zu machen.

Uns hat es brotal viel Spaß gemacht. Schauen Sie jetzt zu, wie wir‘s gebackt haben!

 

 

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Poletto-Blog-01 

Cornelia Poletto – Pasta ti amo!

Pasta ti amo!

 

Gibt es jemanden der keine Pasta mag? Eben! So startet die Pasta Party unserer Freundin Cornelia Poletto in ihrer Cucina in Hamburg Eppendorf die wir für den neuen ASA-Katalog begleiten durften. Ergebnis findet Ihr hier in Bild, Text und echt leckeren Rezept:

Immer nur Spaghetti – was wäre das Leben ohne Abwechslung? In Italien gibt es hunderte verschiedene Pastasorten. Auch wenn es Überschneidungen gibt, haben die meisten ihre ganz besonderen Eigenschaften.

 

 

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GRANDE Titel 

la cucina verde!

la cucina verde!

 

das ist die leichte frische Küche bei
der hauptsächlich Gemüse als Antipasti, primi und secondi auf den Tisch kommen.

Weiß & Grün. Wir sind der Meinung, dass grünes 
Gemüse auf weißes Geschirr gehört. Und dass weißes Geschirr nichts harmonischer schmückt wie die Farbe Grün. Verrückt nach Grün und nach dem italienischen Lebensgefühl.

 

 

 

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Zugbrücke Frühstücksservice 

Heute ist mein Lieblingstag!

Heute ist mein Lieblingstag!

 

„Hallo! Wie geht‘s? Langschläfer?
Frühaufsteher? Egal. Einfach entspannt in den Tag starten.“

Es kann zwar niemand die Zeit anhalten, aber die Uhr tickt im Hotel Zugbrücke GRENZAU etwas anders. Hier kann man von morgens bis abends Gastlichkeit und Service genießen, Vielfalt entdecken und sich einfach mal etwas gönnen.

 

 

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Titel Friends of Food NEU 

Friends of Food

Friends of Food
bringt
Gastronomie
und regionale Produzenten
an einen Tisch!

 

Ein Hoch auf die Region!

 

15 starke vernetzte F&B-Partner, ein vollkommen neues, unkonventionelles Konzept.
Und wir mittendrin.

Eine tolle Premiere hatten wir da am 16. Oktober in Dillenburg. Die erste Friends-of-Food B2B-Messe.

Erstklassig. Professionell. Persönlich.

 

 

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Titelbild-Orange 

Dezember 2017

Ich bin weihnachten!

 

Ich bin Schmuck am Weihnachtsbaum
und der Duft zur Bescherung.
Ich bin die Sehnsucht nach Sommer
und leuchtende Farbe in tiefem Winter.
Ich bin Entschleunigung und Aus-Zeit
und die Extraportion Vitamin.

Zitrusfrüche, insbesondere Orangen, sind der Inbegriff des Südens. In Vielfalt, Geschmack und Vitaminreichtum aus den Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken.

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Titelbild-NL 

Superfood: blackberry

 

BROMBEEREN IM AUGUST – DAS IST MEINE ZEIT!

HALLO,
ich bin Nicole und seit dem 1. August 2017 darf ich meine Ausbildung zur Mediengestalterin hier bei hartmann//partner machen.

Jetzt im August, freue ich mich über den Spätsommer – eine Zeit, in der die Natur soviel Wunderbares hergibt. Zur Zeit wachsen hier und da viele reife Brombeeren, die gepflückt werden möchten. “DIY“ (do it yourself = Selbermachen) liegt momentan voll im Trend, warum also nicht einfach mal Gelee oder Marmelade selber machen?

 

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Titelbild-Black 

Black is beautiful.

BLACK (FOOD) IS BEAUTIFUL.

 

WIR SEHEN AUCH MAL SCHWARZ – aber nur AUF DEM TELLER! 

Das ganze letzte Jahr hörte man immer wieder davon:
die pechschwarz gefärbten Lebensmittel und Gerichte
waren 2016 bei zahlreichen Bloggern, in TV- und
Zeitungsberichten, in vielen Restaurants und sogar bei Fastfood-Ketten zu sehen.
ASA Selection-Koch Fabian Sollbach hat uns vor
Weihnachten ebenfalls ein tiefschwarzes Menü zusammengestellt, das nicht nur dem Gaumen, sondern auch den Augen geschmeichelt hat.

On Top: Unsere „Schwarze Liste“ mit Lebensmitteln,
die ganz ohne zusätzliches Färben schon von Natur
aus Schwarz sind wie die Nacht.
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Titel+Text 

Wintergrillen: Weihnachtsfeier mal anders.

wintergrillen: weihnachts-
feier mal anders.

 

Kurz vor Weihnachten hatte der Winter
die Temperaturen bei uns bereits merkbar angezogen und es wurde langsam kälter
im Westerwald. 

Doch das hielt uns Kollegen und Kolleginnen nicht davon ab den aktuellen Outdoor-Trend des „Wintergrillens“ zu testen.

Den Bollerwagen voll mit Feuerholz, warmen Getränken und dem Ur-Topf®, machten wir uns am letzten Tag vor der Weihnachtspause auf den Weg, um in diesem Winter mal eine etwas andere Weihnachtsfeier zu veranstalten …

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Vitello-Tonnato 

Vitello Tonnato

Zubereitung:
Das Kalbsfleisch mit dem Rollbratenband binden, salzen und pfeffern. In Olivenöl mit Aromaten wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 120°C ca. 30 Minuten garen.
Auskühlen lassen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank mind. 2 Stunden kalt stellen.
Das Fleisch aus der Folie nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden.

Die Eier mit dem Öl zur Mayonnaise aufschlagen. Den abgetropften Thunfisch, die Kapern und das Sardellenfilet vorsichtig in die Mayonnaise mixen. Mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen.
Das aufgeschnittene Fleisch mit Tunfischsauce, Limonenfilets, Kapernäpfeln und Schnittlauch auf vier 250°C plus POLETTO Tellern anrichten.

Titelbild-Poletto+Text 

„Gute Geschichten gewinnen“ Teil 1

Gute Geschichten Gewinnen: Teil 1 “ein ganz besonderer gast” …

AM 5. UND 6. JUNI JÄHRTEN SICH ZUM 7. MAL DIE ASA SELECTION GENUSS- & MARKENTAGE:

Neben der Präsentation innovativer Konzepte inter-
nationaler Marken aus den Bereichen Küche, Haushalt
und gedeckter Tisch, kulinarischen Workshops und zahlreichen Vorträgen, gab es einen ganz besonderen Gast:

Unsere Freundin, TV-Köchin und Buch-Autorin Cornelia Poletto lud zum mittäglichen Kochevent in der ASA Selection Eventküche – und wir durften mit dem kompletten Team von hartmann//partner Teil dieser kulinarischen
Veranstaltung sein. Weiterlesen

Rezept-Bild-Osterpanettone 

Hartmann//Homemade OSTER-PANETTONE

Zubereitung:
Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen und in eine Rührschüssel gießen. Hefe hineingeben und unter Rühren auflösen. 1 EL Zucker unterrühren. Den so entstandenen Vorteig 20 Minuten gehen lassen.

Inzwischen Aprikosen würfeln, in eine Schüssel geben und mit Apfelsaft und Brand übergießen. Die Mandeln und Pistazien hacken. Eier trennen und die Eigelbe zum Vorteig geben (Eiweiße anderweitig verwenden). Restlichen Zucker, Vanillezucker, Mehl, Öl und 1 Prise Salz zufügen. Alles mit den Knethaken eines Handmixers zu einem glatten Teig verarbeiten. (Der Teig ist richtig, wenn er sich vom Schüsselrand löst und nicht mehr klebt.) Hefeteig zu einer Kugel formen und mit einem sauberen Küchentuch zudecken. Bei Zimmertemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich die Teigmenge ungefähr verdoppelt hat.

Eingeweichte und abgetropfte Aprikosenwürfel und Mandeln unter den Teig kneten. Die Metallringe einfetten, Teig einfüllen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Umluft ca. 15 –  20 Minuten backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus der Form lösen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Titelbild-Veggie02 

Pimp your veggie

Vegan. Und Bio. Und lecker!
6 brandneue Saucen von
Biovegan im „Selbstversuch“

 

Man sollte wissen wovon man spricht. Daher haben wir selbstverständlich die neuen Biovegan-Saucen getestet, probiert und der Range eine moderne Optik verpasst.

„Pimp your veggie!“ – ein frisches Verpackungs-Design mit leckeren, ansprechenden Fotos die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lassen.

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Winzer-Suelze 

Winzer Sülze & Bratkartoffeln

Zubereitung:
Für die Winzersülze ein fertiges Päckchen Sülze vom Metzger kaufen.
Kartoffeln waschen, schälen und kochen. Anschließend in Scheiben schneiden und mit den Schinkenwürfeln in einer Pfanne anbraten. Inzwischen die Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden.

Für die moselländische Senfsoße die Eier kochen und das Eigelb herausnehmen. Danach das Eigelb mit Salz, Pfeffer und einem großen Esslöffel mittelscharfen Senf in der Küchenmaschine cremig rühren. Sahne und Zucker dazugeben und mit ca. 2-3 EL Riesling Essig abschmecken. Erneut in der Küchenmaschine verrühren bis eine cremige Masse ohne Stückchen entstanden ist. Danach die Cornichons und das Eiweiß kleinschneiden und die Schalotten sehr fein hacken. Alles in die cremige Masse geben und vorsichtig unterrühren. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Die Sülze und die Bratkartoffeln auf einem Teller anrichten und mit den Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu wird die moselländische Senfsoße serviert.

Tipp: Dazu noch ein Salatbouquet und dann guten Appetit.

Wingertspecheburmsche 

Wingertspecheburmsche – die Weinbergpfirsichtorte

Zubereitung:

Für den Boden:
Butter, Mehl, Zucker, Backpulver und das Ei verrühren und zu einem Mürbeteig kneten.
Diesen in eine gefettete Tortenbodenform geben, mit einer Gabel einstechen und anschließend Abbacken.

Für den Belag:
Dann 1 Einmachglas eingekochte Weinbergpfirsiche auf einem Sieb abseihen und auf den abgekühlten Tortenboden legen. Aus dem Saft der abgeseihten Pfirsiche einen Tortenguss nach Packungsanleitung zubereiten (Gelatine oder Agar Agar) und über die Torte gießen. Den Tortenguss abkühlen lassen und nach Belieben mit gesüßter Schlagsahne servieren.

Weinbergpfirsich-Tarte 

Weinbergpfirsich-Tarte mit Gorgonzola

Zubereitung:

Für den Teig:
Die Butter in Stücke schneiden und mit Mehl, Salz und 2 EL kaltem Wasser rasch verkneten. Den Teig in Folie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Für den Belag:
Die Sahne mit Ei und Eigelb verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Weinbergpfirsiche waschen, entsteinen und in Achtel schneiden.

Den Ofen auf 200° C (Umluft 180° C) vorheizen. Eine Spring- oder Tarteform (Durchmesser 26 cm) einfetten. Den Teig ausrollen, die Form damit auslegen, dabei einen Rand formen und den Teig mit einer Gabel anstechen. Die Eier-Sahne-Mischung hinein gießen. Die Weinbergpfirsiche darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gorgonzola bedecken (nach Bedarf die Pinienkerne mit drauf geben). Die Tarte auf der untersten Schiene ca. 30 Minuten backen.

Tuermchen 

Weinbergpfirsich-Ziegenkäse-Türmchen

Zubereitung:
Zucchinis, Aubergine und Pfirsiche in Scheiben schneiden und salzen. Nach ca. 15 Minuten abspülen und trocken tupfen. Nebeneinander auf ein Backblech legen, dünn mit Olivenöl einpinseln und im Ofen grillen bis sie Farbe annehmen und weich sind. Alternativ kann das Gemüse auch nebeneinander gelegt in der Pfanne gebraten werden, was jedoch länger dauert und mit mehr Gerüchen verbunden ist.
Abwechselnd möglichst gleich große Scheiben Zucchini, Aubergine und Pfirsich aufschichten und mit dem Ziegenkäse belegen.

Tipp: Am besten alles in einem Ring stapeln oder einem Holzspieß fixieren.

Bei 200° C ca. 25 Minuten backen.

Schokokuechlein 

Walnuss-Schokoküchlein mit flüssigem Kern

Zubereitung:
Butter und Schokolade über Wasserdampf verflüssigen. Zwischenzeitlich die Eier mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Nun das Mehl, Walnusskerne, Schokoladen-Butter-Mischung und Kakaopulver hinzufügen.
In kleine, gefettete Formen ca. 7 bis max. 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 210 °C Heißluft backen.

Tipp: Der Kern bleibt schön flüssig und schmeckt mit frischen Früchten oder Eis super.

Schieferterrasse 

Zeltinger Schieferterrasse

Zubereitung:
Quittenkompott in eine Schale füllen und eine rosa gebratene Entenbrust darauf anrichten. Mit etwas frischer Paprika garnieren.
In eine zweite Schale Kürbis Chutney geben und darauf den Ziegenkäse vom Ulmenhof verteilen. Das Schälchen mit zwei frischen Feigen garnieren.
Die Lauwarme Rieslingpastete auf Traubengelee anrichten.
Zuletzt die Kürbissuppe in eine vierte Schale geben und mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl verzieren.

Für die Kürbissuppe:
Kürbis, Möhren, Ingwer und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel in einem Topf mit der Butter andünsten. Anschließend mit der Gemüsebrühe aufgießen und etwa 15-20 Minuten weich kochen.
Die weichen Würfel mit einem Stabmixer sehr fein pürieren und eventuell durch ein Sieb streichen. Danach die Kokosmilch unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren die Suppe nochmal erwärmen und mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl garnieren.

Moselforelle 

Geräucherte Moselforelle mit zweierlei Dipp

Zubereitung:
Die 4 Forellen kurz in der Mikrowelle erwärmen, damit sich die Haut gut ablösen lässt.
Den Fisch vor dem Servieren noch einmal kurz erwärmen. Nicht heiß, nur warm.

Für den Sahnemeerrettich 1 Becher Schlagsahne mit 1 gehäuften EL Meerrettich steif schlagen und mit Brot und Preiselbeeren zu den Forellen servieren.

Tipp: Mit jeweils 2 dünnen Zitronenscheiben garnieren.

Mini-Pizza 

Mini-Pizza mit Weinbergpfirsich und Bacon

Zubereitung:
Hefe in 125 ml warmen Wasser auflösen. Mit einer Prise Salz, Öl und Mehl zu einem glatten, weichen Teig kneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen.
Inzwischen Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin andünsten. Zucker dazugeben und kurz karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen, die Mischung dickflüssig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Pfirsiche waschen, entsteinen und in Scheiben schneiden.
Pizzateig in kleine Kugeln formen und dann dünn ausrollen. Die Pizzen mit den Zwiebeln bedecken, dann die Scheiben Pfirsiche und Bacon darauf verteilen. Alles zusammen bei 180° C ca. 15-20 Minuten backen.

Landhausbrot 

Landhausbrot mit Weinbergpfirsich Fruchtmus-Essig

Zubereitung:
Hefe mit dem Wasser in einer Schüssel verrühren. Alle anderen Zutaten zufügen und gut verarbeiten. In eine gefettete Form geben und in den kalten Backofen stellen.
Das Brot nicht gehen lassen! Bei 200° C Ober-/Unterhitze ca. 60 Minuten, bei 170° C
Heißluft ca. 50 Minuten backen. Das Brot aus der Form lösen und evtl. bei Bedarf
10 Minuten nachbacken.

Hinweis: Körner können beliebig weggelassen oder ausgetauscht werden.

Lammkeule 

Lammkeule mit Weinbergpfirsich-Marinade

Zubereitung:
Pfirsiche entsteinen und achteln, Zwiebeln und Knoblauch vierteln. Alle Zutaten, außer der gehackten Petersilie, miteinander verrühren. Die Lammkeule 24 Stunden in die Marinade legen und ab und zu wenden.
Die Keule aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Die Marinade auf etwa ein Drittel reduzieren und in einer Schale auffangen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Fleisch in einer Pfanne mit Butter anbraten. Anschließend im Ofen etwa 50-60 Minuten fertig garen. Nach und nach die aufgefangene Marinade dazu geben.
Die Sauce durch ein Sieb gießen und vielleicht noch nachwürzen oder mit Stärke abbinden. Das Lamm mit der Petersilie bestreuen und servieren.

gebackene-Feigen 

Gebackene Feigen mit Walnuss-Brandy-Zabaglione

Zubereitung:
Die Feigen waschen, trocknen und die Stielansätze entfernen. Die Feigen kreuzweise einschneiden, sodass sie wie geöffnete Blüten aussehen, am Boden aber noch zusammenhängen. Anschließend senkrecht in eine ausgebutterte Auflaufform setzen und mit braunem Zucker bestreuen. Die Walnusshälften und die Butterflocken in der Form verteilen. Die Form mit Alufolie abdecken und die Feigen im vorgeheizten Backofen auf 180° C ca. 20-25 Minuten backen.

Für die Brandy-Zabaglione:
Eigelb, Zucker und Brandy in eine Schüssel füllen und im heißen Wasserbad solange schlagen bis es cremig wird.
Die Feigen portionsweise auf Tellern anrichten, mit den Walnusshälften garnieren und mit der Walnuss-Brandy-Zabaglione servieren.

Flaschenkost 

Zeltinger Flaschenkost

Zubereitung:
Verschiedene Wildspezialitäten von Johannes Selbach aus den Wäldern von Zeltingen.
Wildleberwurst, Rehrohesser und Hirschsalami mit Walnüssen auf einer Platte anrichten. Dazu Preiselbeergelee, Zwiebelkonfit und in Zucker karamellisierte Apfelspalten servieren.

Feldsalat 

Feldsalat mit karamellisierten Brandy-Walnüssen

Zubereitung:
Salat waschen, schleudern und bis zum Verzehr zur Seite stellen.
Zucker mit Walnussbrandy in einer Pfanne erhitzen und schmelzen, bis ein goldgelber Karamell entsteht. In der Zwischenzeit die Walnusskerne hacken. Anschließend in der Pfanne mit dem Karamell wenden, herausnehmen und auf Pergamentpapier abkühlen lassen.
Salat auf einen Teller legen und mit einem Dressing beträufeln. Walnusskerne auf dem Salat verteilen und servieren.

Fassdaubenschmaus 

Reis‘ens Fassdaubenschmaus

Zubereitung:
Rinderroastbeefcarpaccio mit Grana Padano
Zwiebelküchlein
Wildschinken auf Pesto
Klare Rinderbrühe mit Gemüsestreifen und Kartoffelwürfel
Tresterfleisch auf Kürbis-Gräwes (Püree aus Kartoffeln mit Sauerkraut und Kürbis)

Für den Sud:
Das Tresterfleisch für 5 Tage bei 3 Grad mit 30 % Trester und 70 % Wasser
und allen weiteren Zutaten einlegen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für das Kürbisgräwes:
Die Kartoffeln und den Kürbis in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Danach im Topf grob stampfen, Butter und Sauerkraut zugeben und gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eifeler-Ziegenkaese 

Eifeler Ziegenkäse im Blätterteig

Zubereitung:
Den gereiften Ziegenkäse in 1 cm große Scheiben schneiden und in Filoteig, (kein Blätterteig) verpacken. Den gefüllten Filoteig vorsichtig und ganz kurz in Bio-Rapsöl
anbraten (Achtung: er wird schnell schwarz). Dann 10 Minuten bei ca. 120° C in den Backofen schieben. Inzwischen den Salat nach Wahl auf kleinen Tellern anrichten.

Für das Weinbergpfirsich-Chutney Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Chilliwürfel darin glasig werden lassen.
Crema di Frutta Peche Rouge von Wajos, Rohrzucker und Senfkörner hinzugeben.
Pfirsich und Avocado würfeln und auch dazugeben. Die Masse so lange rühren, bis die Avocadowürfel anfangen sich aufzulösen. Alles mit Salz abschmecken und die Minze dazu geben.

Tipp: Passt auch sehr gut zu hellem Fleisch.

Wenn der Ziegenkäse fertig gebacken ist, auf den Salattellern verteilen und mit einem Schälchen lauwarmen Weinbergpfirsich-Chutney und Weißbrot servieren.

Tipp: Als Alternative zum Ziegenkäse, kann auch Ziegenfrischkäse genommen werden.

Chutney 

Weinbergpfirsich-Avocado-Chutney mit Chili

Zubereitung:
Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Chilliwürfel darin glasig werden lassen.Crema di Frutta Peche Rouge von Wajos, Rohrzucker und Senfkörner dazu geben.
Pfirsich und Avocadowürfel dazu geben und so lange rühren, bis das die Avocadowürfel anfangen sich aufzulösen. Alles mit Salz abschmecken und die Minze dazu geben.
Das Chutney noch lau warm servieren.

Tipp: Passt sehr gut zu hellem Fleisch.

Titelbild-mit-Textur 

Paleo – Trend 2015

„Paleo“ ist der neue Diät-Trend in 2015!

 

Der Begriff „Paleo“ ist die Kurzform für den Zeitraum der Altsteinzeit. Er wird in der heutigen Zeit mit Diät und gesunder Ernährung in Beziehung gebracht und deshalb
auch »Steinzeit-Ernährung« oder »Steinzeit Diät« genannt.

Paleo orientiert sich an der ursprünglichen Ernährung der Jäger und Sammler. Die „Steinzeit-Diät“ wird mit den heute verfügbaren Lebensmitteln nachgeahmt und setzt einen starken Fokus auf hohe Lebensmittelqualität und Nachhaltigkeit. Weiterlesen

Blog_Weihnachtsessen 

Weihnachtsessen 2014

„Alle Jahre wieder“
… unser traditionelles 5-Gänge-Menü in der Zugbrücke Grenzau.

 

Das Jahr neigt sich dem Ende zu und Weihnachten rückt immer näher. Um alles noch einmal in Weihnachtlicher Atmosphäre ausklingen zu lassen, traf sich die gesamte Agentur zum Weihnachtsessen in der Zugbrücke in Grenzau. Weiterlesen

Titelbild-Kokosnuss 

Cocolicious

COCOLICIOUS!

 

Herbst !? Kälte !? … NEIN, bei uns nicht! Hier kommen nur Sommer- und Strandgefühle auf, denn Herr Goerg brachte uns am Donnerstag ganze Kisten voll mit Kokosnüssen aus den Philippinen mit.

Die ganze Agentur schaute gespannt zu, wie Herr Goerg das Kokoswasser aus der Kokosnuss in mehrere Gläser abfüllte. Für eine so kleine Kokosnuss ist im Inneren eine Menge Flüssigkeit und jeder konnte einen Schluck probieren. Einfach Cocolicious! Weiterlesen

Titelbild-BBQ-ME 

Fotoshooting “BBQ”

Vergangene Woche ging es heiß her. Das ASA-Foto- shooting „BBQ“ stand an.


Bereits am frühen Montagmorgen reiste ein Fotografen- team
aus Berlin an, um Fotos für den ASA-Katalog zu schießen. Unsere Köchin Jessica zauberte dafür in all der ganzen Hektik und Eile superleckere und ästhetische Menüs auf den Tisch. Die Dekoration der angerichteten Speisen übernahmen wir zusammen mit den Fotografen.

Auch ich habe tatkräftig mitgeholfen das zahlreiche Obst und Gemüse zu schneiden, das Brot zu backen, Dips anzurichten, Hähnchenspieße vorzubereiten und für die Zutatenbilder Gewürze, Kräuter, Öle und vieles mehr auf einem Teller zu dekorieren.
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Titelbild-1 

Der August bringt Neues

Hallo ich heiße Melina Eckhoff und bin die
neue Auszubildende bei Hartmann//Partner Design.

 

Ich bin 19 Jahre alt und wohne in Höhr-Grenzhausen. Nach meinem Abitur erhielt ich die Ausbildungsstelle als Mediengestalterin bei Hartmann//Partner Design und Kommunikation. Seit ca. 3 Wochen stehe ich pünktlich um 7 Uhr auf und fahre in die nahe gelegene Agentur. Schon vom ersten Tag an arbeite ich an vielfältigen und interessanten Aufgaben. Dabei handelt es sich unter anderem um die Erstellung von Postern, Aufstellern und Sitzwürfel. Meine Kollegen sind alle super nett und helfen mir bei jeder Frage, auch wenn ich mal etwas mehr Fragen stelle! 🙂

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Titelbild-DRG+Text 

EINFACH KOKÖÖSTLICH…

SÜSSE Makronen, herzhaft-scharfes CUrry, sommerlich-fruchtige Smoothies und Spieße… mit Kokosnuss!

 

DIE KOKOSNUSS IST SOOO VIELFÄLTIG.
WER HÄTTE DAS GEAHNT?

Kokosraspel zum Backen und Verzieren von Kuchen. Das kennt man. Kokosmilch aus dem Asiaregal ist schon etwas exotischer – kennt man aber sicher auch noch. Aber haben Sie schonmal mit Kokosöl gebraten? Oder haben Sie schon einmal Kokosmehl zum Backen verwendet oder Kokosmus aus dem Glas in ihr Müsli gegeben? Oder haben Sie schon einmal einen Smoothie mit Kokosblütenzucker gesüßt? Nicht wirklich oder? Dabei ist das echt koköstlich. Also worauf warten Sie noch…

 

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Titel-Text-NEU 

Trendworkshop New York – Tag 4

Samstag,vorletzter Tag unserer foodie-Expedition.

 

soulfood. healthfood. fast food. fine food.

Wohlweislich lässt uns Pierre am Morgen etwas mehr Zeit. Gut gedacht!
Trotzdem sitzen die meisten, dank Jet-Lag, morgens um 6 Uhr schon wieder in den
Betten. Also dann lieber raus ins Eis-
kalte mit einem geputzten Himmel
geschmückten New York.

 

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Titel+Text 

Trendworkshop New York – Tag 3

Freitag 8.30 Uhr –
foodies fantasies.

 

Treffen in der Lobby und Ansage von Pierre. Raus in die Kälte. Gefühlte -15°C. Wind.

Einmal rechts. Nochmal rechts. Rein in die Metro,
oder wie sagt man in NYC?

Vor den Gleisen, kurze Pierre’sche Sub Instruktionen. Rein in die nächste U-Bahn bis zur Wallstreet.
Beeindruckend. Nein, vorher noch zum „One World Trade Center“ und dem 4.-höchstem Gebäude der Welt. Hier versteht man die eigene Stimme nicht. Kräne, Bagger, LKW’s hunderte von Bauarbeitern. Fertigstellung Dauert
sicher noch ein paar Tage.

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Fussball-WM-2014-Titel 

FUSSBALL-WM 2014

Herzhaft, süß und fruchtig – so kommen die foodies so
richtig in WM-Stimmung !

 

ANFEUERN, MITZITTERN, MITFREUEN. TOOOOR! FUSSBALLFANS AUFGEPASST – HIER GIBT’S TOLLE TIPPS UM SO RICHTIG INS AKTUELLE WM-FIEBER MIT EINZUSTEIGEN.

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Titel+Text 

Trendworkshop New York – Tag 2

kaltstart.


Lange vor 6:00 Uhr wach. Bin hundemüde,
kann jedoch nicht mehr schlafen.
Das ist also Jetlag.

Also runter zum Frühstück ins MÁ PÊCHE oder MOMOFUKU – Kult-Restaurant in NYC. Schlichte Holztische auf anthrazitfarbenem Boden. Große Schauküche. Drumherum 8 m hohe Stoffbahnen, abends mit LED’s hinterleuchtet. Könnte schlicht sein, wenn diese Wände nicht so monströs wären. Einfach ein wenig too much. FUSION-KITCHEN.

Sitzplätze an der Bar werden angeblich schon Wochen vorher verlost!

(hier geht‘s zur Karte —>)

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Titel+Text 

Trendworkshop New York – Tag 1

Trend Workshop New York, 27. Februar – 2. März 2014

 

27. Februar 2014: start zu unserer ersten gastronomischen …

…Reise nach New York. Unser Guide: Pierre Nierhaus, ein renommierter Gastroberater und Herausgeber diverser Bücher, die sich mit aktuellen Trends in Hotellerie und Gastronomie beschäftigen.

Gemeinsam mit einer 18 Kopf starken Gruppe, sämtlichen Hoteliers und Gastronomen, sollen wir in New York den spannensten Teil des amerikanischen Gastro-Marktes
kennen lernen. Nischen und Trends die gute Chancen
haben, auch Einfluss auf Europa zu nehmen.

 

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Titel+Text 

Fotografie Workshop, Münster

food-styling & photography – ein tag in münster mit lauter leckerem lernstoff.

 

Strahlende Sonne, eine wunderschöne Stadt, leckereien wo man nur hinschaut und dann auch noch den ganzen tag fotografieren –
für mich gab es nichts, was diesen tag noch perfekter gemacht hätte …

Ich durfte nämlich teilnehmen! …

… an einem Foto-Workshop von Liz & Jewels, die in Zusammenarbeit mit Designerin Dietlind Wolf an diesem Wochenende ihr höchst kostbares Wissen an ungefähr 20 wissbegierige und kreative Frauen weitergaben.

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Titelbild+Text 

Green Smoothie

green smoothies :Grün, gesund & lecker (?)

 

Man sieht sie im moment überall: auf blogs im internet, in den tv-news, beim stadtbummel in den händen der passanten,… green smoothies sind der hollywood food-trend der saison !

Was steckt in diesem grünen Power-Getränk ? Wir haben‘s ausprobiert!

Mit vielen frischen Zutaten haben wir unseren eigenen „Green-Smoothie“ gemixt … und der hatte es im wahrsten Sinne des Wortes ganz schön in sich !

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Titelbild+Text 

Gänse-Essen 2013

 

„Gans“ schön lecker war‘s…

 

jedes jahr um die selbe zeit im november haben wir es uns zum kleinen agentur-brauch gemacht gemeinsam eine (mehr oder weniger) traditionelle „martins - gans - schlemmerei“ zu veranstalten. und dieses mal haben wir sogar „gänslich“ selbst gekocht !

 

„Gänse-Essen“ ist mit dem Gedanken zurück eigentlich gar kein würdiger Ausdruck – es war ein wahres Festmahl, was wir da alle gemeinsam in der Küche gezaubert und genossen haben.

Und natürlich gibt es auch wieder alle unsere Rezepte zum Downloaden und Nachkochen …

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Gaensebraten 

Gänsebraten an Feigensauce mit Rotweinzwiebeln

Für die Gans:

Backofen auf 210 Grad vorheizen. Gans waschen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und der Hälfte vom Beifuß würzen. Apfel, Orange und Zwiebel schälen und in grobe Spalten schneiden. In die Gans füllen und diese zunähen.
Die Gans nun mit der Brust nach unten in einen Bräter legen. 350 ml kochendes Wasser angießen und dann abgedeckt 45 Minuten dämpfen. Danach die Gans auf ein Rost legen und offen 2 Stunden braten. Dabei gelegentlich mit dem Fett bepinseln und drehen.

Für die Sauce:

Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten scneiden. zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Thymianzweige, Zwiebeln und halbierte Feigen in den Topf geben und 10 Minuten mitköcheln. Die Mischung dann in ein Sieb geben und die Sauce in einem Topf auffangen. Diese dann gut einkochen lassen und danach die Zwiebeln und die kalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Apfel-Mascarpone 

Apfel-Mascarpone-Creme mit Amarettini

Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter langsam erhitzen und die Apfelstücke darin mit etwas Zimt etwa 2 Minuten andünsten. Den Sirup hinzufügen, kurz aufkochen lassen und die Pfanne dann vom Herd nehmen. Mascarpone, Joghurt und Zucker glatt rühren und die geschlagene Sahne unterheben. Die Äpfel nun in Gläser füllen und die Creme darüber geben. Amarettini etwas zerdrücken und darüberstreuen.

 

Feldsalat 

Feldsalat mit Orangen-Walnuss-Dressing

Den Feldsalat putzen und waschen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Lauchzwiebel klein schneiden und hinzugeben. Orange schälen, filetieren und in feinen Scheiben zum Salat geben. Als letztes die Walnüsse hacken und ebenfalls über den Salat geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Dressing Öl, Essig, Honig und Orangensaft verrühren und kurz vor dem Servieren über den Salat geben und diesen dann gut mischen.

 

Kartoffel-Sueppchen 

Überbackenes Kartoffelsüppchen

1. Zwiebeln und Knocblauch schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls in 1-2 cm große Würfel schneiden. 1 EL Butter und 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Die Kartoffeln zugeben und mit Salz, Pfeffer und Musdkatnuss würzen. Mit der Brühe ablöschen und ca. 20 Min. weich köcheln.

2. Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Toastbrot darin knusprig braten und abkühlen lassen. Kartoffelsuppe mit dem Joghurt portionsweise pürieren und 150g steif geschlagene Sahne unter die Suppe rühren.

3. Backofengrill oder Backofen auf 250°C vorheizen. Eigelbe, Parmesan und die übrigen 50 g Sahne verrühren. Die Suppe abschmecken und auf ofenfeste Schälchen verteilen. Crotons auf die Suppe geben, Ei-Parmesan-Sahne darauf verteilen und dann die Suppe im Backofen ca. 5-10 Min. goldbrauch überbacken.

 

Birnen-Crostini 

Birnen-Crostini mit Gorgonzola und Honig

Zunächst die Birne schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Honig in einer Pfanne erwärmen und glasieren. Das Baguette in beliebig dicke Scheiben schneiden und dann mit dem Gorgonzola-Käse bestreichen. Nun die glasierten Birnenscheiben darauf verteilen und bei 250°C (oder Grillstufe) rösten.

 

Tipp: Vor dem Servieren mit etwas Il Riserva Balsamico-Essig garnieren.

 

Rosinen-Bundform 

Rosinen-Bundform

Butter, Zucker, Ei und Milch schaumig rühren. Mehl und Backpulver mischen, in die Masse sieben und einrühren. Rosinen unterheben und Teig in die Form geben und ca. 40 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen auf unterer Einschubhöhe backen (Heißluft: 160° C, mittlere Einschubhöhe; Gas: Stufe 2-3, untere Einschubhöhe). Abkühlen lassen und nach Belieben verzieren.

Tipp: Rosinen können durch beliebige Zutaten wie Schokolade, Früchte oder Nüsse ausgetauscht werden.

Koenigskuchen 

Königskuchen mit Schokostreusel

Butter, Zucker, Ei und Milch schaumig rühren. Mehl und Backpulver mischen, in die Masse sieben und einrühren. Schokostreusel unterheben und Teig in die Form geben und ca. 40 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen auf unterer Einschubhöhe backen (Heißluft: 160° C, mittlere Einschubhöhe; Gas: Stufe 2-3, untere Einschubhöhe).

Tipp: Schokostreusel können durch beliebige Zutaten wie Rosinen, Früchte oder Nüsse ausgetauscht werden.

Schoko-Baerchen 

Schoko-Bärchen

Butter schaumig rühren, Zucker und Eier abwechselnd zugeben. Mehl, Backpulver und Salz mischen, in die Masse sieben und einrühren und Milch, Nuss-Nougat-Creme und Schokostreusel dazugeben und drunter rühren. Teig gleichmäßig auf die Formen verteilen, glattstreichen und ca. 20-25 Minuten bei 180 °C, im vorgeheizt Backofen auf unterer Einschubhöhe backen (Heißluft: 160 °C, mittlere Einschubhöhe; Gas: Stufe 2-3, untere Einschubhöhe).

Tipp: Anschließend mit Puderzucker oder Schokoladenguss verzieren.

Kirschkranz 

Kirsch-Kranz (Springform inkl. Rohrboden)

Kirschen gut abtropfen lassen. Rohrboden in die Springform einsetzen und einfetten. Butter, Zucker, Ei und Milch schaumig rühren. Mehl und Backpulver mischen, in die Masse sieben und einrühren. Nuss-Nougat-Creme in den Teig rühren, Kirschen unterheben und Teig in Form geben. Ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C auf unterer Einschubhöhe backen (Heißluft: 160° C, mittlere Einschubhöhe; Gas: Stufe 2-3, untere Einschubhöhe).

Tipp: Mit Puderzucker bestäuben.

Titelbild 

Die Ziegenprinzessin

„ANNA, paul und Emma haben‘s vermasselt.“

 

So fängt die Geschichte der kleinen Fromagerie von Claudia Schäfer-Trumm an.
3 Ziegen und Eine Frau mit einer „schnapsidee“ 😉

Von wegen Schnapsidee, vielleicht dachten das anfangs einige aus der Familie, dem Freundeskreis und vorallem aus der Oberroder Nachbarschaft. Was will die denn mit 3 Ziegen… ?

Claudia hat sich mit ihren Ziegen einen kleinen Traum verwirklicht. Eigenen Käse für den Eigengebrauch herstellen, das war die Idee. Doch aus 3 wurden dann schnell 100…
Über 100 Ziegenmädchen, das ist doch der Wahnsinn.
Mathilda, Froni, Pilagia, Justine, Leni und wie sie nicht alle heißen. Und Claudia kennt sie alle mit Namen, allein das ist schon eine Leistung. Weiterlesen

Sander-Titel-2 

Himmlich zuckersüß…

SÜSSE SÜNDEN VON SANDER

 

DIE LOCKTEN AM VERGANGENEN DONNERSTAG ALLE LECKERMÄULER IN DIE KÜCHE.

Draußen ist es heiß und schwül, da will man gar nicht so viel essen. Aber wer kann bei den kleinen, entzückenden Desserts von Sander Gourmet schon widerstehen? Wir jedenfalls nicht! Ob kleine Törtchen aus Acerola und Himbeere oder nussig-beerige Muffins. Alles haben wir probiert.

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Titel+Schrift 

Steiners – Schwäbische Genussmanufaktur

leidenschaftlich schwäbisch.

 

neueröffnung des ersten„Steiners“-Restau-
rants in tübingen. haus- und handgemachte schwäbische spezialitäten… was für ein genuss !

Am 20.Juli ist es endlich soweit. Das erste Steiners- Restaurant öffnet seine Türen. Steiners ist ein Gastro-nomiekonzept, das leckere, authentische Produkt-Qualität und zeitgemäß hohe Lebensmittel-Ansprüche mit modernen, der Lebenssituation angepassten Ernährungs-gewohnheiten koppelt.
Gutes Fleisch, Gemüse und Getreideerzeugnisse aus der Region sind die Basis, der mit Sorgfalt und Leidenschaft, nach traditionellen Haus-
rezepten zubereiteten, schwäbischen
Spezialitäten in echter Manufaktur-Qualität!
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Salat+Maultaschenstreifen 

Knackiger Salat mit gebratenen Maultaschen-Streifen

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Maultauschen in ca. 1,5 cm breite Streifen und die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Maultaschen-
streifen in das heiße Öl geben und bei geringer Hitze gleichmäßig goldbraun anbraten.

Die Pinienkerne in eine zweiten Pfanne ohne Öl rösten.

Den Joghurt in eine große Schüssel geben und den Gorgonzola zerbröseln und mit einem Schneebesen unterrühren bis die Masse glatt ist. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken.

Den Salat waschen und putzen, sorgfältig trocken schleudern und vorsichtig unter das Joghurt-Dressing heben. Die Granatapfelkerne ebenfalls untermischen. Falls man keine Granatapfelkerne hat, kann man auch etwas Birne nehmen.

Die Zwiebelringe mit zu den Maultaschen in die Pfanne geben und alles so lange braten bis die Maultaschen kross und gebräunt sind.

Die Maultaschen dann zusammen mit dem Salat auf großen Tellern anrichten und die gerösteten Pinienkernen darauf verteilen.

Titelbild-Grillen 

Sommer-Zeit ist Grill-Zeit!

Sommer-Zeit ist Grill-Zeit!

 

ANLÄSSLICH UNSERER FRISCH GEBACKENEN
MEDIEN-TECHNIKERIN NICOLE UND DEM JAHRESZEUGNIS UNSERER AZUBINE MIRA HABEN WIR VERGANGENE WOCHE DAS SCHÖNE WETTER AUSGENUTZT UND DEN GRILL ANGESCHMISSEN. MMMHHH… WAR DAS LECKER!

Gegartes & gegrilltes Gemüse, Pulpo mit Ratatouille-Füllung, hauchzarter Lachs, Kabeljau-Filets im Speckmantel, Spareribs,…

man glaubt kaum, WAS man so alles auf den grill legen kann – und wie lecker auch noch alles wird!

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Rezept-Titel 

Taboulé – Couscous – Salat

Zuerst den Couscous nach Packungsanweisung mit etwas Brühe und Öl aufkochen und quellen lassen. Gurken schälen und zusammen mit den Tomaten würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Chili entkernen und ebenfalls fein würfeln. Petersilie und Minze hacken, jedoch 2-3 ganze Blätter aufbewahren zum Dekorieren. Couscous in eine große Schüssel geben und die Zutaten untermischen. Den Saft einer Zitrone auspressen und über den Salat gießen. So viel gutes Olivenöl unterrühren, bis der Couscous nicht mehr aneinanderklebt. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Kräutern anrichten und servieren.

Gewinne-Gewinne 

SALDORO Urmeer Salz

5 Saldoro-Gourmet-Pakete
Verlassen die Agentur.

 

Die Gewinner stehen fest!
Nach offizieller Verlosung dürfen
sich 5 glückliche Foodies über ein
Saldoro-Gourmet-Paket freuen.

 

Wir sind gespannt auf viele neue
(Salz-) Rezepte.

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Saldoro-Titel-2 

SALDORO Urmeer Salz

Salz is(s)t die ganze Welt.

 

LIEBLICH, WÜRZIG, FEURIG ODER SÜSS.
SALZ HAT VIELE FACETTEN. ES WÜRZT DIE GANZE WELT.

Die internationale Küche ohne Salz, hmm… das ist wohl wie eine Unterhaltung ohne Worte. Fade, langweilig, geschmacklos. Im wahrsten Sinne!
Erst mit dieser einen Prise weißen Goldes entfacht das Geschmacks-Feuer. Ganz egal wo auf der Welt man is(s)t. „Herr Aromatisch“ und „Frau Würzig“ kommen aus ihren Verstecken und schon wird aus einem faden Gericht eine Synfonie für die Geschmacksknospen. Pasta, Nasi Goreng, Chili, Kartoffelpüree… Alle brauchen es.
Eine Küche ohne Salz? Das geht gar nicht.

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Poletto-Titel 

Poletto-Katalog 2013

„Herzlich Willkommen in meiner Gastronomia“

 

so begrüßt uns cornelia poletto freudig als wir in der eppendorfer landstraße in hamburg eintreffen.

 

Wir dürfen ihr und ihrem Team zwei Tage lang über die Schulter schauen. Lernen neue Rezepte kennen und haben obendrein auch noch Glück. Es ist der erste Donnerstag im Monat – das heisst poletto-abend.

Ein kleiner glücklicher Event, an dem selbst stocksteife Hanseaten mal so richtig loslassen. Und wir sind dabei!

 

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Zander-Titel 

Zander aus der Salzkruste mit Babyblattspinat und Pellkartoffeln

Das Meersalz mit 125 ml Wasser verrühren.
Thymian und Kerbel waschen und trocken schütteln.
4 Thymianzweige, etwas Kerbel und 4 geschälte Knblauchzehen in die Bauchhöhle des Zanders legen. Innen und Außen mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Eine Hälfte der Salzmasse dünn in Größe und Form des Fisches auf ein Backblech mit Backpapier verteilen. Zander und restliche Kräuter auf das Salz legen. Fisch mit dem restlichen Salz bedecken und rundherum gut andrücken.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3) auf der untersten Schiene 45 Min. garen. Die Kartoffeln waschen und mit Schale bissfest kochen.

Indzwischen Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig anbraten. Den gewaschenen Babyblattspinat zugeben und unte Rühren einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun den Zander aus seinem Salzbett befreien und mithilfe von 2 Löffeln von der Gräte lösen.Mit den Kartoffeln, dem Blattspinat und ein paar frischen Kräutern auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Gewinnen Sie jetzt 1 von 5 Saldoro-Gourmet-Paketen!
Einsendeschluss ist der 30. April. Die Gewinner werden im Mai benachrichtigt.

Hier gehts zur Verlosung…

 

 

Poletto-Titel 

Einmal Hamburg und zurück…

Hurra ein Shooting!

 

Oder: von Parkknöllchen,
gefühlten 40° und Muskelkater

Sicherlich – ein mehrtägiges Fotoshooting,
noch dazu in Hamburg, und noch dazu mit und
bei Poletto… das ist schon toll.

Gehört ganz bestimmt auf die Spitzenplätze
der Jobs, die man im Laufe des Jahres super
gerne macht. Aber was es wirklich bedeutet,
das wissen eigentlich die Wenigsten…

 

 

 

 

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Zweierlei-Beef 

Zweierlei vom Irish Beef mit violetten Artischocken und Pfifferlingen

Zubereitung: Geschmorter Ochsenschwanz: Die Ochsenschwanzstücke leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Die Gemüse grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 El Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiß- und Portwein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Die Ochsenschwanzstücke auf das Gemüse legen, noch einmal aufkochen lassen und mit Deckel in den auf 160°C vorgeheizten Ofen geben. Die Ochsenschwanzstücke 1 Stunde auf 160°C,. 1 Stunde auf 140°C und 1 Stunde auf 120°C schmoren lassen Die Ochsenschwanzstücke sollten so weich sein das sie sich leicht vom Knochen lösen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die restlichen Oliven in die Sauce geben. Das Ochsenschwanzfleisch vom Knochen lösen und warm halten.

Filet: Das Filet leicht salzen und von allen Seiten anbraten, die Aromaten dazugeben und im Ofen bei 120 C auf eine Kerntemperatur von 55 C garen. Warm halten.

Artischockengemüse: Die Artischockenviertel in Olivenöl goldgelb anbraten, die Pfifferlinge dazugeben. Mit etwas Jus vom Ochsenschwanz ablöschen, die Keniabohnen und Tomatenfilets dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Bohnenkraut abschmecken.

Zum Anrichten: Zuerst das geschmorte Fleisch mit Hilfe eines Metallrings in vier vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Darauf das Artischockengemüse geben. Das Filet salzen und pfeffern und jeweils 1 Scheibe auf das Gemüse legen. Mit den kleinen Bohnenkrautspitzen ausgarnieren. Etwas Jus um das Filet geben und sofort servieren.

Kreation-von-Erdbeeren 

Kreation von Erdbeeren & Estragon

Erdnusscracker: Eigelb mit Zucker verrühren. Flüssige Butter unter Eigelbmasse heben. Dann vorsichtig Mehl, Backpulver und Erdnüsse unterheben. Kalt stellen. Zwischen Backpapier ausrollen und bei 180° C goldbraun backen. Im noch heißen Zustand in 3 x 8 cm große Streifen schneiden.

Erdbeergelee: Zucker und Pektin in einem Topf vermischen. Das Wasser unter ständigem Rühren dazugeben, zum Kochen bringen und 1 Min. köcheln. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und das Erdbeermark unterrühren. Abkühlen lassen bis es fast geliert. Erdbeerwürfel und Estragon unterheben und auf einem Blech ca. 1,5 cm hoch ausgießen. Kalt stellen. Wenn es fest ist in 3 x 8 cm große Quadrate schneiden.

Schokoladenmousse: Milch aufkochen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nach und nach Schokopellets ebenfalls darin auflösen, so dass eine Emulsion entsteht. Auf 38°C abkühlen lassen. Vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und sofort kalt stellen.

Zuckerhippen: Wasser, Zucker und Glukose in einem Topf bis auf 155° C erhitzen. Mit etwas roter Lebensmittelfarbe einfärben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen (Vorsicht, sehr heiß!!!) und erkalten lassen.
Die feste Zuckerplatte grob zerkleinern und in der Moulinette zu feinem Pulver mixen. Das Pulver am besten mit Hilfe eines Puderzucker-Streuers und einer Schablone (3 x 8 cm) gleichmäßig auf eine Silpatmatte streuen und unter dem Grill im Backofen karamellisieren.

Erdbeerragout: Erdbeeren klein würfeln, mit Erdbeermark, Grand Marnier und fein geschnittenen Estragon marinieren.

Estragoneis: Apfelsaft, Lime Juice, Zitronensaft, Glukose und Zucker aufkochen und wieder abkühlen lassen. Estragonblätter fein schneiden und mit Joghurt unter die Grundmasse rühren. In der Eismaschine frieren.

Anrichten: Das Erdbeerragout in einem kleinen 250°C plus POLETTO-Förmchen anrichten und mit Estragon dekorieren. Gelee auf den Erdnuss Cracker setzen, darauf die Schokoladenmousse spritzen und mit der Zuckerhippe und etwas Blattgold dekorieren. Eine Nocke Eis auf etwas gebröseltem Erdnuss Cracker anrichten.

Loup-de-Mer 

Loup de mer mit Knusperschuppen, Linsen und Räucheraalsalsa

Für den Loup de mer: Die Linsen waschen, abgießen und in dem Geflügelfond mit den Safranfäden und Olivenöl zum Kochen bringen. Leicht salzen und weiter köcheln lassen bis zum gewünschten Biss. Die Linsen mit dem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Das Olivenöl auf ca. 120°C erhitzen. Die Fischfilets auf ein Gitter mit Auffangwanne geben und solange mit dem heißen Olivenöl übergießen, bis sich die Schuppen knusprig aufstellen. Danach den Loup de mer im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 3-5 Min. fertig garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Für die Räucheraalsalsa: Die Tomatenfilets in Streifen schneiden und mit den Saubohnenkernen, dem Räucheraal und den Kräutern in eine Schüssel geben. Leicht salzen und pfeffern, das Olivenöl und den Balsamico dazugeben und alles vorsichtig miteinander verrühren. Zum Anrichten die Linsen auf vier vorgewärmten 250°C plus Poletto-Tellern anrichten, den Loup de mer darauf legen und mit der Räucheraalsalsa fertigstellen.

Handgemachte-Agnolotti 

Handgemachte Agnolotti alla Carbonara

Für die Füllung: Das Eigelb im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine in der warmen Eigelbmasse auflösen, danach die Masse kalt schlagen. Mit dem geriebenen Pecorino, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die geschlagene Sahne unterheben und die Carbonara-Masse kalt stellen.

Für den Sugo: Den Tiroler Speck in Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Tiroler Speck in etwas Olivenöl knusprig braten. Ca. ¼ des Specks auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Schalotten-Knoblauchwürfel zu dem Speck geben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und zum kochen bringen. Die Hitze reduzieren und auf ca. 2/3 einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen. Die kalten Butterwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteil mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. 16-20 Quadrate von 8 cm Durchmesser ausschneiden. Jeweils 1 TL der Carbonara-Füllung in die Mitte setzen. Die Kanten mit Eiweiß bestreichen und zu Agnolotti formen.

Zum Anrichten: Die Agnolotti in siedendem Salzwasser ca. 3 Min. garen, aus dem Wasser in den Speckfond geben und mit der Petersilie kurz durchschwenken. Die Agnolotti auf vier vorgewärmte 250°C plus POLETTO Tellern anrichten, mit etwas Fond übergießen und einigen Parmesan-Hobeln und dem ausgebackenem Tiroler Speck dekorieren. Sofort servieren.

Gemuesetatar-norwegischer-Koeningskrabbe 

Gemüsetatar mit norwegischer Königskrabbe

Für die Vinaigrette: Die Schalotten und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten verrühren.
Mit Bergkernsalz und Pfeffer abschmecken.

Für das Basilikumöl: Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Für das Gemüse-Tatar: Das Gemüse waschen, putzen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Eventuell etwas Fenchelgrün aufbewahren. Knoblauch und Schalotte abziehen, fein würfeln. Im heißen Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Auberginenwürfel zugeben, ca. 2 Min. mit braten. Dann Fenchel, Staudensellerie, Paprika und Zucchini zugeben und weitere 3 Min. mit anschwitzen. Dabei mehrmals umrühren. Tomatenwürfel und Oliven zugeben. Mit der Vinaigrette, Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken.

Für die Königskrabbe: Die Königskrabbenarme aus der Schale lösen und in Olivenöl von beiden Seiten ca. 2 Min. braten. Mit Fleur de Sel und Piment d´espelette würzen.

Zum Anrichten: Das Basilkumöl mit einem breiten Pinsel auf die 250°C plus POLETTO-Teller streichen. Das lauwarme Gemüse-Tatar mit Hilfe eines Metallringes in der Mitte anrichten. Mit den Königskrabbenarmen, der Kresse und Kräutern ausgarnieren.

Sylter-Schnitzel 

„Sylter Schnitzel“ mit Salzwiesenkräutersauce

Die Austern mit dem Austernmesser vorsichtig aufbrechen. Den Muskel durchschneiden und das Wasser durch ein feines Sieb abgießen und auffangen. Das Muschelfleisch auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Petersilien- und Brunnenkresse-Blätter vom Stiel zupfen und in der Moulinette mit dem Toastbrot fein mixen. Die Austern nach und nach zuerst in Mehl, Ei und dann in der Toastbrot-Kräutermischung panieren.

Für die Kräutersauce alle Zutaten miteinander verrühren und mit Zitronensaft, etwas Austernwasser, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Das Öl zum Frittieren auf ca. 170°C erhitzen und die Austern darin ausbacken. Jeweils 1 EL Kräutersauce in die gewaschenen Austernschalen geben und darauf die gebackenen „Schnitzel“ anrichten.

Tipp: Auf jeden Teller ein Salzbett für die Auster auslegen und diese darin anrichten.

Parmesan-Muffins 

Parmesan-Muffins

Parmaschinken sehr fein würfeln, Fenchelsamen im Mörser fein zerdrücken. Backofen auf 180°C vorheizen. Mehl und Backpulver mischen. Eier leicht verschlagen und die Milch und das Öl unterrühren.

Die Eiermischung mit dem Mehl verrühren, dann Parmesankäse, Parmaschinken, Fenchel und gehackte Kräuter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die 35 250°C plus POLETTO Mini Souffléförmchen mit Papiermanschetten auslegen oder mit etwas Butter bepinseln. Etwa zur Hälfte mit Teig füllen. Die Muffins im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Herausnehmen, aus der Form lösen und abkühlen lassen.

Bucatiniauflauf 

Bucatiniauflauf mit Wildbolognese und Pfifferlingen

Für die Béchamel-Sauce: 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin bei geringer Hitze glasig anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 25 g Mehl hineinstreuen, kurz mit anschwitzen. Dabei gut rühren. Nach und nach 300 ml Milch dazugeben und immer wieder glatt rühren um Klümpchenbildung zu vermeiden. Langsam unter ständigem Rühren solange kochen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für den Spinat: 300 g jungen Blattspinat waschen. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin bei geringer Hitze glasig anschwitzen. Den Spinat dazugeben und kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für die Pfifferlinge: 200 g Pfifferlinge putzen und mit je 1 Zweig Rosmarin und Thymian in wenig Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuterzweige entfernen.

500 g Bucatini al dente kochen.

Anrichten: Die 250°C plus POLETTO-Souffléform leicht
buttern. Den Boden mit Bucatini auslegen. Darauf je 1/3 des Glases mit Cornelia-Polettos-Wildbolognese, des Spinats und der Pfifferlinge verteilen. Mit Béchamel-Sauce bestreichen. So weiter schichten. Zuletzt mit dem frisch geriebenen Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° C 20-30 Min. backen.

Aldo-Tagliatelle 

„Aldo“ Tagliatelle aus dem Käselaib mit Norcia-Trüffeln

Die Tagliatelle in ausreichend kochendem Salzwasser al dente garen. Die Sahne in einem Topf aufkochen lassen, die abge-tropften Tagliatelle hineingeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Die Tagliatelle in den ½ Parmesanlaib geben, durchschwenken und auf vorgewärmte 250°C plus POLETTO-Tellern anrichten. Die Trüffel darüber hobeln und sofort servieren.

Heilbutt 

Heilbutt mit Oliven-Fleur de Sel & Artischockengemüse

Für den Heilbutt: Die Heilbuttfilets vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben und die einzelnen Heilbuttfilets auf der Fleischseite goldgelb anbraten. Die Heilbuttfilets wenden und im vorgeheizten Ofen bei max. 80° C 8 Min. garen. Der Heilbutt sollte im Kern noch glasig sein.

Für den Artischockensud: Die Artischocken putzen, d.h. die äußeren Blätter abzupfen, Blätterspitzen abschneiden, den Stiel bis zum Artischockenboden abschälen. Die Artischocken vierteln und das „Heu“ vorsichtig entfernen. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Den Topf erhitzen, 2 El bestes Olivenöl hineingeben und die Artischocken und Kartoffelviertel dazugeben, leicht salzen und pfeffern. Die Knoblauchscheiben dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Das Gemüse „al dente“ garen.

Zum Fertigstellen: Den Artischockensud mit schwarzen Oliven, Majoranblättern, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Artischockengemüse in vier vorgewärmte 250°C plus POLETTO-Teller verteilen. Den Heilbutt mit schwarzem Oliven-Fleur de Sel würzen und auf das Gemüse geben. Mit gerösteten Pinienkernen garnieren.

Roemersalat-Herzen 

Römersalatherzen mit gebratener Riesengarnele & Mango-Apfel-Vinaigrette

Die Köpfe der Garnelen abdrehen und die Schwänze mit
der Schale längs halbieren. Den Darm entfernen, die Garnelenhälften kalt abbrausen und trocken tupfen. Den Römersalat putzen, waschen, trocken schleudern und in jeweils 6 Spalten schneiden.

Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Limettensaft, Ahornsirup und Olivenöl verrühren und mit Fleur de Sel, Piment d’espelette und Fischfeuer abschmecken. 1/3 der Vinaigrette für den
Salat beiseite stellen, unter den Rest die Apfel- und Mangowürfel heben. Zuletzt den Koriander hinzu geben.

Die Garnelen bei starker Hitze etwa 1 Minute von jeder Seite braten, mit Fleur de Sel und Piment d’espelette würzen. Anrichten: Die Salatspalten mit der Vinaigrette marinieren und auf den 250°C plus POLETTO-Tellern verteilen. Die Garnelenhälften darauf anrichten und mit der Mango-Vinaigrette servieren.

Tatar-vom-Ochsenfilet 

Tatar vom Ochsenfilet mit geröstetem Landbrot

Das gewürfelte Ochsenfilet in eine Schüssel geben. Salzen, Cayennepfeffer, Eigelb, Senf und Worcestersauce einmassieren, mit den fein geschnittenen Schalotten, Kapern, Sardellen und Schnittlauch bestreuen. Zum Schluss einige Tropfen Olivenöl hinzugeben.

Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Den Ofen auf 170°C vorheizen. Das Landbrot auf ein Backblech legen, mit dem Olivenöl beträufeln. Thymian darüberstreuen und das Brot in 5-8 Min. gold-braun backen.
Die Wachteleier in etwas Butter zu Spiegeleiern braten,
salzen und pfeffern. Das Tatar mit Hilfe einer schmalen, recht- eckigen Form auf den 250°C plus POLETTO-Tellern anrichten.

Das geröstete Landbrot locker mit dem Lardo belegen,
kurz schmelzen lassen und dekorativ auf das Tatar setzen. Das Wachtelei rund ausstechen und ebenfalls vorsichtig auf das Tatar setzen. Mit Löwenzahnblättern, Frisee und Basilkumblättern ausgarnieren und sofort servieren.

Buratta-Kirschtomaten 

Burrata auf lauwarmem Kirschtomatenfondue

Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Den Lauch waschen und in ca. 1 cm große Segmente schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und beides in dünne Streifen schneiden.

Die Basilikumblätter zupfen und fein schneiden. Die getrockneten Tomaten grob hacken, die Oliven vierteln. Den Lauch in Olivenöl anziehen. Knoblauch und die roten Zwiebeln dazugeben und glasig mit anschwitzen. Tomaten hinzufügen und mit etwas Zucker und Fleur de Sel würzen. Die Tomatensauce, getrockneten Tomaten und Oliven zugeben. Die Basilikumblätter zupfen, in feine Streifen schneiden und unterheben. Die Avocado schälen und in Spalten schneiden. Anrichten: Die Avocadospalten auf den 250°C plus POLETTO-Tellern verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tomatenfondue mittig anrichten. Jeweils ½ Burrata darauf setzen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Basilikumöl beträufeln. Sofort servieren.

Tomate-Oliven-Ciabatta 

Tomaten-Oliven-Ciabatta

Am Vortag für den Vorteig 5 g Hefe mit 1 Prise Zucker in 250 ml Wasser auflösen, die 350 g Weizenmehl einarbeiten und zugedeckt – am besten über Nacht – gehen lassen. Am nächsten Tag 10 g Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 Prise Zucker auflösen und 10 Minuten gehen lassen. Mit 250 ml lauwarmem Wasser, dem Olivenöl und dem Vorteig verrühren. Dann das Salz und das Vollkornmehl 5 Minuten kräftig unterkneten. Den Teig einölen und abgedeckt bei Zimmer- temperatur 1 ½ Stunden gehen lassen. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden, Oliven grob hacken und die Thymian-Blättchen abzupfen. Dann Tomaten, Oliven und Thymian kräftig unter den aufgegangenen Teig kneten. Diesen in 2 Stücke teilen und jedes Stück zu einer Rolle formen. Diese ein wenig „aufzwirbeln“.

In etwas Semola di Grana Duro wälzen und in die geölte 250°C plus POLETTO-Form geben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und wieder 1 ½ Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Brote auf die mittlere Schiene im Backofen stellen, 50 ml Wasser auf den Ofenboden gießen und sofort die Tür schließen.
Ca. 25-35 Minuten backen.

Dazu passt hervorragend: frisches Basilikum-Pesto, eine Oliven-Paté aus Taggiasca-Oliven oder eine Trüffel-Crostino-Creme.

Rezept-Kartoffeln 

Kartoffeln mit Salzkruste

Kartoffeln gut waschen und abbürsten. Mit SALDORO Urmeersalz in 1 Liter Wasser ca. 30 Minuten gar kochen. Wasser abgießen und Topf erneut auf die heiße Herdplatte stellen. Kartoffeln ausdampfen lassen, bis die Schale sich runzelt.

Tipp: Dazu passen Kräuterdipps, Sour Cream oder Knoblauchmayonaise

 

Titel-Text 

Schwäbisches Testessen, Höhr-Grenzhausen

Schwäbisches Spezialitäten-Testessen „à la Lanz“.

 

Unser neuer Kunde „steiners“ startet im März 2013 mit einer (etwas anderen) restaurant-

kette durch.

 

Und wir durften letzte Woche schon mal ein paar Köstlichkeiten der „Schwäbischen Genuss-Manufaktur“ probieren…

 

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Titel 

Brückenrestaurant im Hotel Zugbrücke, Grenzau

LECKER. LOCKER. COOLER KELLNER!

 

Chapeau! mein Lieber, die Kurve hast Du ganz schön charmant gekratzt.

Tatort: BRÜCKENRESTAURANT im HOTEL ZUGBRÜCKE GRENZAU ca. 20.50 Uhr,
Zweiter Gang des KRÄUTERWIND - Menüs - 
Kürbisschaumsuppe mit Semmel-Praline und Walnussöl.

Der nette Serviceman balanciert die gut gefüllten Suppenteller mit Unterteller gekonnt an unseren Tisch. Mein Teller findet auf den  Millimeter genau seinen Platz zwischen den Besteckteilen vor mir. Weiterlesen

Risotto 

Risotto mit “Harfelser Broatworscht”

Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen. Knoblauch zusammen mit Fenchelsamen andünsten. Das Thymian-/Rosmarin-Sträußchen hinzufügen. Das Innere der groben Bratwürste aus der Pelle drücken und in den heißen Topf geben und anbraten. Den Risotto-Reis anschließend hinzugeben und mitdünsten, bis er glasig ist. Anschließend mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen, dann pfeffern.
Nun so viel Brühe zum Reis geben, dass dieser gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze offen unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Diesen Prozess solange wiederholen, bis der Reis ca nach 20 Minuten „al dente“ ist. Zwischenzeitlich Radicchio-Blätter waschen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und mit einem Schuss Essigessenz versetzten Wasser waschen, (Das Essigwasser nimmt dem Radicchio den bitteren Geschmack) durch ein Sieb abtropfen lassen und in den al dennte gekochten Reis einfügen bis er zusammenfällt.
Den Risotto nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, von der heißen Platte nehmen, Butter unterrühren Parmesan in grob gehobelten Stücken unterführen. 2-3 Minuten ruhen lassen und servieren und mit rohem Radicchio garnieren.

Suppenquartett 

Kunterbuntes Suppen-Quartett

Leichte Salatsuppe mit Schinkenwürfeln:

Salatblätter ablösen, die Salatherzen dabei ganz lassen. Die Blätter waschen und trockenschleudern, in Streifen schneiden. Die Salatherzen beiseite stellen. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und im Fett andünsten. Die Salatstreifen kurz mitdünsten. Wein und Fond zugießen, salzen und pfeffern, dann 5 Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren und die Sahne zugießen. Mit dem Saucenbinder aufkochen, salzen und pfeffern. Serranoschinken und Salatherzen klein schneiden, in die Supe geben und diese anschließend in kleine Förmchen füllen. Toastbrot in Würfel schneiden und zusammen mit den Chiliflocken im heißen Öl knusprig braten. Anschließend zum Garnieren auf die Suppe geben.

Kalte Paprikasuppe mit Zuckererbsen:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob hacken, die Paprikaschoten und Chilischoten von kernen befreien, ebenfalls grob hacken und mit dem Olivenöl in einem großen Topf vermengen und zugedeckt auf mittlerer Stufe etwa 20 Minuten garen, dabei alle 3-4 Minuten umrühren. Sobald das Gemüse weich wird und aromatisch duftet, 1 Liter Brühe hinzugießen. Alles zum Kochen bringen und auf kleiner Stufe zugedeckt weitere 10 Minuten garen. Nun die Suppe mit Basilikum und Rotweinessig in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer sorgfältig pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in einer Schüssel erkalten lassen, dann zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren die Erbsenschoten blanchieren. Nun die Suppe auf die Becher verteilen, mit Olivenöl beträufeln und die Zuckererbsenschoten hineingeben. Noch eine Prise Cayennepfeffer drüber und genießen!

Herzhafte Kürbis-Möhren-Suppe:

Zwiebel, Ingwer und Chili in Butter leicht anschitzen. Anschließend Kürbis und Möhren dazugeben und ebenfalls anschwitzen, bis das Gemüse eine leichte Bräune bekommt. Eventuell noch etwas Butter dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und alles zusammen etwas einkochen lassen. Nun mit der Gemüsebrühe auffüllen, ca. 1/2 TL Salz dazugeben und abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Kokosmilch unterrühren  und je nach Belieben ein paar Spirtzer Sahne zum Verfeinern dazugeben. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Worcestershiresauce, Zucker und den Zitronenschalenabrieb dazugeben und anschließend mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf die Becher verteilen und mit Basilikum, Balsamico-Essig und ein paar karamellisierten Kürbiskernen garnieren.

Kartoffelsüppchen mit Schinken-Grissini:

Schalotten schälen und fein würfeln. Zwei Scheiben Schinken in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln würfeln und zusammen mit den Schalotten und dem Schinken in einem Topf anschwitzen. Mit dem Fond  angießen und 15 Minuten köcheln. Die Sahne dazugeben, alles aufkochen und dann den Schinken entfernen. Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Suppe in kleine Becher füllen. Den restlichen Parmaschinken um die Grissini wickeln und auf die Becher legen.

Zwetschgencrumble 

Zwetschgen-Crumble mit Vanille-Eis

Den Backofen auf 170 Grad (150 Grad Umluft) vorheizen. Die Cantuccini in einer Küchenmaschine nicht zu fein hacken. Dann mit Butter, Mehl, Zucker und einer Prise Salz zügig zu streuseln verkneten.
Die Zwetschgen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Mit dem Rohrohrzucker vermengen, nach belieben Amaretto hinzufügen und die Früchte auf die ofenfesten Förmchen verteilen. Den Streuselteig darüber verteilen und den Crumble ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Anschließend mit Puderzucker bestäuben.
Für das Vanille-Eis die Milch zusammen mit Sahne, der Hälfte des Zuckers und dem Inhalt der Vanilleschoten aufkochen.
Den restilchen Zucker zusammen mit den Eigelben in der Küchenmaschine schaumig schlagen.
Nun die Ei-Zucker-Masse vorsichtig in die Milch einrühren und über einem Wasserbad „zur Rose abziehen“.
Die Masse erkalten lassen und vor dem Servieren ca. 1/2 Stunde in die Eismaschine geben.

Doeppekooche 

Döppekooche mit Lachs im Salatbett

Für den Döppekooche die Kartoffeln und die Zwiebeln mit einer Küchenreibe fein reiben und in eine Rührschüssel geben. Die Eier und Schinkenwürfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Masse in eine mit Olivenöl ausgestrichene flache Form geben und im Backofen knusprig braun backen. (Dies kann bis zu 2 h dauern)
Den Lachs in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zutaten für die Marinade miteinander vermengen, den Lachs darin wenden und ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. (Je nach Belieben kurz scharf anbraten) Die Lachsstücke dann jeweils auf einen Holzspieß stecken. Den Feldsalat auf einem Teller anrichten.
Den Limettensaft, den Ahornsirup und das Olivenöl verrühren und mit Fleur de Sel und Piment d‘espelette abschmecken. Die Mangos und Äpfel in feine Würfel schneiden und unterheben. Schnittlauch und Petersilie fein hacken und hinzugeben. Die fertige Vinagrette in Schälchen füllen.
Den Döppekooche in Streifen schneiden und in der Pfanne rundherum knusprig anbraten.
Zum Anrichten je 3 Streifen Döppekooche auf das Salatbett setzen und zwei „Lachs-Lollis“ darauf platzieren. Zusammen mit dem Schälchen Vinagrette und einem Klecks Sour Creme servieren.

Titel 

Koch-Shooting Wengenroth, Höhr-Grenzhausen

GENUSS-JUNKIES - voll auf food!

 

Mensch, bin ganz schön stolz auf unsere Mannschaft. Das lief gestern Abend wie geschmiert.

Wie kleine Zahnrädchen die zuerst solo für sich hinticken, sich langsam mit Größeren verzahnen und schliesslich im geschmeidigen Rhythmus dem Finale zusteuern.

Keine großen Worte, jeder wusste was zu tun ist, konzentriert, ruhig ganz mit sich und gegenwärtigen Tun im Reinen. Kompliment! Nein, wir waren auf keinem Teamfindungsbindungswasauchimmer-Seminar.
Wir haben gekocht! Schnippel – schnippel- rühr – probier- wieder rühr – probier – grins – lecker! Cappice?

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Titel-Neu 

Kochevent, Höhr-Grenzhausen

Feuriges Filet sucht knackigen Salat für kreative Minuten zu zweit!  

 

Kochen ist Genuss. Kochen ist Gemeinschaft. Kochen ist Kreativität. 

Kochen ist Verführung und ein Event…

So auch am 14. Juni 2012 auf der Einweihungsfeier unserer neuen Agenturräume in Höhr-Grenzhausen.
Drei Köche. Eine Küche. Viele Helfer. Vier Gänge.
Die wissen was sie tun! Martin Wege, Claudia Corzelius-Kuch und Jessica Weber. Mit gekonnten Griffen und Kniffen zauberten Sie zusammen mit uns einen Gang nach dem anderen und wir kamen aus dem Genießen und Staunen nicht mehr heraus.
Und wenn der Teller auch noch aussieht wie er schmeckt, wird das Essen ein noch größerer Genuss! Weiterlesen

Torte-BeFoodie-Titel 

… wortwörtlich zum Fressen gern!

… WORTWÖRTLICH ZUM FRESSEN GERN!

 

„Eine Torte für die Foodies von Hartmann//Partner, das wär doch was!“ Weiterlesen

grissinis 

Grissini mit Rucola und Parmaschinken

Mascarpone mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils eine Grissini-Stange auf eine Hälfte mit der Creme bestreichen. Rucola waschen und putzen und jede Stange mit ein paar Blättern „bekleben“. Zum Schluss je eine Scheibe Parma-Schinken um Rucola und Mascarpone wickeln. Zum Servieren dekorativ in ein Glas stellen, dessen Boden mit Parmesan bedeckt ist.

crostinizwiebelente 

Crostini mit Zwiebelkompott und Entenbrust

Getrocknete Feigen fein würfeln und im Portwein marinieren. Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken und beides in einem Topf in 3 EL Olivenöl glasig dünsten. Honig unterrühren und die Zwiebeln karamellisieren lassen. Die Feigen samt Portwein dazugeben, salzen und pfeffern. Unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze zugedeckt 20-25 Min kochen. Baguette in 12 Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen und im Backofen knusprig rösten. Die Entenbrust in sehr dünne Scheiben schneiden. Crostini mit etwas Zwiebelkompott belegen und die Entenbrust darauf verteilen. Auf einer Platte anrichten und nach Belieben mit Pfeffer übermahlen.

mozzarellapfirsisch 

Mozzarella-Pfirsisch

Die Pfirsische auf der runden Seite einritzen, 30 Sek. in kochendes Wasser geben, herausnehmen, abschrecken und häuten. Danach halbieren und entsteinen. Den Mozzarella trockentupfen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Pfefferkörner hacken, mit dem Mozzarella mischen und auf den Pfirsischhälften verteilen. Jeweils 2 Scheiben Frühstücksspeck über Kreuz auf eine Arbeitsfläche legen, je 1 Pfirsischhälfte darauf setzen und den Speck darüber klappen, mit Holzspießchen feststecken. Alle Hälften in eine Auflaufform setzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 160 Grad) auf mittlerer Schiene 15-18 Min. backen.

avocado-tatar 

Avocado-Tatar mit Knusper-Jakobsmuscheln

Avocado und Apfel schälen, entkernen und würfeln. Limettensaft mit Traubenkernöl mischen, Avocado und Apfel darin einlegen und mit Ingwer, Salz, Pfeffer und Tabasco pikant abschmecken. Die Muscheln waagerecht halbieren. Die Teigblätter einzeln mit geklärter Butter bepinseln, übereinanderlegen und gut zusammendrücken. Nach etwa 10 Min Ruhen an einem kalten Ort mit einem Ausstecher 18 Kreise in Größe der Muscheln ausstechen. Muscheln salzen, pfeffern, mit Butter bepinseln und auf jeder Seite mit einem Strudelblatt „bekleben“. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl und einem Thymianzweig die Jakobsmuscheln von beiden Seiten etwa 20 Sek. knusprig braten. Das Avocado-Tatar aufschichten und die Muscheln darauf legen.

crostiniziegenkaese 

Crostini mit Ziegenkäse

Die Ziegenkäserollen und das Baguette in ca. 12 Scheiben schneiden. Die Baguettescheiben mit Olivenöl bestreichen und im Backofen knusprig rösten. Jeweils mit einer Ziegenkäsescheibe belegen, mit Fenchelsamen bestreueuen und mit Honig beträufeln. Nochmals im Backofen rösten bis der Käse leicht zerläuft und warm servieren.

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Crostini mit Tomate

Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch pressen, die Lauchzwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden und beides zu den Tomaten geben. Zum Schluss mit Öl und Gewürzen abschmecken. Das Baguette in 12 Scheiben schneiden, jeweils mit Olivenöl bestreichen und im Backofen knusprig rösten. Die Tomaten auf den Baguettescheiben verteilen und servieren.

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Insalata Caprese – Tomate-Mozzarella

Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Mozzarella abtropfen lassen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den frischen Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter vom Stiel entfernen. Auf einem großen, flachen Teller Tomaten und Mozzarella abwechselnd schichten und mit den Basilikumblättern dekorativ garnieren. Öl und Essig gut vermischen und über dem Salat verteilen. Salz und Pfeffer darüber streuen und gleich servieren. Frisches Ciabatta dazu reichen.

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Salade Niçoise – Nizza Salat

Die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und grob würfeln. Kirschtomaten halbieren. Grüne Bohnen putzen, in Salzwasser 8 Min. kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Paprikaschote putzen, vierteln, in Streifen schneiden. Salatgurke längs mit einem Sparschäler in Scheiben schneiden, dabei das weiche Innere herausschneiden. Weißweinessig, etwas Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe und 4 El Olivenöl gut verschlagen. Eine Salatschüssel mit der Knoblauchzehe ausreiben. Kopfsalat putzen, waschen und trockenschleudern, mit allen vorbereiteten Zutaten in die Schüssel geben. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, mit Oliven, Thunfisch darauf verteilen. Mit der Sauce beträufeln und servieren.

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Gemischte Blattsalate mit Himbeeren, Pfifferlingen und Parmesan-Chips

Die verschiedenen frischen Salatsorten mischen und waschen. Cocktailtomaten waschen, trocknen, halbieren und zum Salat geben. Pinienkerne in einer Bratpfanne goldbraun anrösten. Für die Vinaigrette Schalotte und Knoblauch fein hacken/pressen. Öl, Essig, Senf und Honig dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig verrühren. Pfifferlinge mit etwas Knoblauch in Öl anbraten. Vorm Servieren alle Zutaten vermischen, die frischen Himbeeren dazu geben und mit der Vinaigrette beträufeln. Den Parmesan dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und bei 200° im Ofen goldgelb backen.Abkühlen lassen, zerkleinen (Chipsgröße) und zum Salat reichen.

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Polettos „Kartoffelsalat mit knusprigen Speckwürfeln“

Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser mit Kümmel 15 bis 20 Minuten garen (Test: Wenn ein kleines spitzes Messer mühelos hindurchgleitet, sind sie fertig). Abgießen, etwas ausdämpfen und lauwarm abkühlen lassen. Schälen und in Scheiben schneiden. Speck würfeln. Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin knusprig braten. Schalotten hinzufügen und in der Speckmischung glasig andünsten. Mit fünf Esslöffeln Essig und der Brühe ablöschen. Senf und Öl unterrühren. Die heiße Speck-Marinade über die Kartoffeln gießen, vorsichtig mischen und den Salat mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Schnittlauch unterheben. Kartoffelsalat mit Fleur de sel, Pfeffer und dem restlichen Essig abschmecken.

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Jamie Oliver’s „Bester Nudelsalat“

Einen Großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pasta mit dem Knoblauch hineingeben, etwa fünf Minuten al dente kochen, abgießen und unter kaltem Wasser abkühlen lassen. Den Knoblauch beiseite legen – Sie brauchen ihn noch für das Dressing. Die Pasta in eine Schüssel geben. Tomaten, Oliven, Schnittlauch, Basilikum und Gurke in kleine Stücke hacken (etwa halb so groß wie die Nudeln) und mit der Pasta vermischen. Die Knoblauchzehen schälen und im Mörser zerdrücken. Essig, Öl und Gewürze zufügen. Das Dressing über den Salat geben und nach Belieben abschmecken.

Poletto-Titelbild 

At Home – Cornelia Poletto kocht privat

Wir waren live dabei, beim Fotoshooting für den neue Poletto Katalog.


Ein herzlicher Empfang – Cornelia Poletto empfängt uns in ihrer Eppendorfer Wohnung. Eigentlich war das Shooting ja ganz anderes geplant – mit Hamburger Hafen, Hafencity und so – aber das Wetter in Hamburg – naja – was sollen wir sagen – four seasons in one day… Und so sind wir dann hier gelandet – also ganz gut, dass es geregnet hat… Weiterlesen

Marmelade_mit_Feigen 

Marmelade mit Feigen und Senfkörnern

Die geschälten Feigen in einen großen Topf geben. Gelierzucker erst mit 2 EL der abgewogenen Zuckermenge mischen, dann mit den Feigen verrühren. Mit Zitronensaft, Senfpulver, gehacktem Peperoncino, Senfkörnern, Dijonsenf und viel weißem Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Den restlichen Zucker zufügen. Nochmals aufkochen und mindestens 3 Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen. Feigen eventuell abschäumen. Sofort randvoll in vorbereitete Marmeladengläser füllen, verschließen, umdrehen und etwa 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen.

Gillardeau-Austern 

Gillardeau-Austern mit Zitronengras-Apfel-Sud

Die Austern ausbrechen, das Austernwasser durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen. Die Austernschalen waschen und zur Seite stellen. Für den Zitronengrassud die Schalotten mit dem Zitronengras, Ingwerscheiben und Curry in 1 EL Butter glasig anschwitzen. Mit dem Calvados ablöschen und mit dem Austernwasser und Apfelsaft auffüllen. Alles um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit der kalten Butter aufmontieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Apfel waschen, entkernen und mit der Schale in feine Streifen schneiden. Die Austern leicht mit dem Sud bedecken und lauwarm pochieren. Die Apfelstreifen mit Limonensaft und Öl abschmecken. Eine 250°C plus Platte mit Meersalz auslegen und mit den Apfelstreifen und den pochierten Austern füllen. Den Sud lauwarm erhitzen, den Schnittlauch dazugeben und damit die Austern nappieren. Dazu passen mit Butter bestrichene Pumpernickelscheiben und ein gut gekühlter Champagner.

Tomaten-Tarte-Tatin 

Tomaten-Tarte Tatin mit Bocconcini

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zuerst für den Belag die Tomaten waschen und längs halbieren. Mit einem Teelöffel die Kerne entfernen und beiseite stellen. Die Tomaten innen leicht salzen und mit der Schnittfläche nach unten auf einem Rost abtropfen lassen. Für den Teig das Mehl, den Parmesan, die abgezupften Thymianblättchen, 1 gute Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Die Butter in Stückchen zufügen und alles mit Fingern zu Bröseln zerreiben. Das Ei verschlagen, zufügen und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln rund (etwa 30 cm ø) ausrollen, mehrmals einstechen und kalt stellen. Den unteren äußeren Rand der 250°C plus Form (26 cm ø) mit einem Streifen Alufolie abdichten. In einer Pfanne den Zucker einstreuen und karamellisieren lassen. Die Butter unterrühren. Die Eiertomaten innen mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Schnittfläche nach unten in das Karamell geben und bei starker Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit in der Pfanne sirupartig aussieht. Die Thymianzweige zerzupfen und mitbraten. Die Eiertomaten samt Karamell und Thymian mit der Schnittfläche nach unten dicht an dicht in der Form verteilen. Mit Pfeffer bestreuen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die obere Folie abziehen und die Teigplatte auf die Tomaten-Käse-Mischung stürzen. Zweite Folie abziehen. Den Teig am Rand ringsherum etwas zwischen Formrand und Füllung drücken und die Tarte etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und auf eine Platte stürzen. Die Tarte mit Fleur de Sel bestreuen. Die Bocconcini vierteln. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. 3 EL der beiseite gestellten Tomatenkerne mit dem Öl verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rucola darin marinieren und mit den Bocconcini mischen. Die Tarte in Stücke schneiden und mit der Rucola-Bocconcini-Mischung auf 4 250°C plus Tellern anrichten.

Spaghetti-mit-Kirschtomaten 

Spaghetti mit Kirschtomaten und Aromenkino

Die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Den Frühlingslauch waschen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und den Blütenansatz heraus schneiden. Die Tomatenfilets in Streifen schneiden, die Oliven halbieren. Den Frühlingslauch mit den Knoblauchscheiben in Olivenöl anschwitzen, die Kirschtomaten dazu geben, leicht würzen mit Zucker, Salz und Peperoncini. Die Tomatensauce angießen, einmal aufkochen, die Tomatenstreifen, Oliven und Kräuter dazu geben, nochmals abschmecken.

Die Spaghetti durch ein Sieb abgießen, mit der Tomatensauce durchschwenken und auf 250°C plus Tellern anrichten. Dazu passen gebratene Salsiccia-bällchen, Mozzarellawürfel, Calamaretti… oder einfach nur frisch gehobelter Parmesan.

Warme-Kaninchenterrine 

Warme Kaninchenterrine & Pfifferlingsvinaigrette

Das Kaninchenfleisch grob würfeln, salzen, pfeffern und leicht anfrieren lassen. Das Fleisch mit der Sahne, dem Fond und Eigelb im Mixer zu einer Farce verarbeiten. Die Farce durch ein Sieb streichen, den Speck und die Kräuter unterheben. Die Kaninchenfilets parieren und von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Piment d´espelette würzen und mit Basilikumblättern umwickeln. Eine 250°C plus Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Farce ca. 2 cm hineinstreichen, darauf die Kaninchenfilets legen und mit der restlichen Farce bedecken. Die Terrine verschließen und im 90°C warmen Wasserbad ca. 30 Minuten garen. Die Pfifferlinge und Frühlingszwiebelringe in Olivenöl knackig anbraten. Auskühlen lassen. Den Balsamico mit dem Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren und mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren, abschmecken. Zum Fertigstellen: Die warme Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Auf 250°C plus Tellern anrichten, mit der Pfifferlingsvinaigrette und Wildkräutern servieren.

Herzmuschelsuppe-mit-Riesengarnelen 

Herzmuschelsuppe mit Riesengarnelen

Die Bohnen waschen (getrocknete Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen). Zwiebel schälen, die Nelke und das Lorbeerblatt hineinstecken.

Die Bohnen mit der gespickten Zwiebel und 2 EL Öl in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten bissfest garen (getrocknete Bohnen benötigen eine längere Garzeit), dabei mehrmals den an die Oberfläche steigenden Schaum abschöpfen. Mit Salz abschmecken. Zwiebel und Lorbeer entfernen. Eine Chilischote hacken und mit den Muscheln in einer Schüssel mischen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen, dabei aneinanderreiben, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare entfernen.

Zucchini putzen, waschen, der Länge nach halbieren, das weiche Innere mit einem Teelöffel herauskratzen und die Zucchini in Scheiben schneiden. Fenchel putzen, waschen, vierteln und in Scheiben schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen, in Scheiben schneiden. Restliche Chilischote zerbröseln. In einem Topf 3 EL Öl erhitzen. Fenchel, Knoblauch, Chili und Zucchini darin andünsten. Salzen, den Weißwein angießen und einige Minuten einkochen lassen. Muscheln zugeben und zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Nicht geöffnete Exemplare aussortieren. Bohnen mit Sud zur Gemüse-Muschel-Mischung geben. Mit Salz abschmecken. Garnelen waschen und trockentupfen. Im restlichen heißen Öl mit der restlichen, leicht zerdrückten Knoblauchzehe und den Thymianzweigen 2-3 Minuten braten. Zum Muscheltopf geben. Kräuterblätter abzupfen, fein schneiden und unterheben. In 4 250°C plus Schälchen anrichten und servieren.

Ofen-Dorade 

Ofen-Doraden mit Zucchini-Limetten-Vinaigrette

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Limetten waschen und trocken tupfen. 2 Limetten in dünne Scheiben schneiden. Die Doraden waschen und gut trockentupfen. Auf beiden Seiten mit einem Messer mehrmals einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit jeweils 1 angedrückten Knoblauchzehe, 1-2 Limettenscheiben und einigen Thymianzweigen füllen. Eine 250°C plus Form mit 1 EL Öl bepinseln. Die Doraden darauflegen, mit 2 EL Öl beträufeln und im Ofen etwa 20 Minuten braten. Die Zucchini waschen, putzen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischote putzen, längs halbieren, nach Wunsch entkernen und fein schneiden. Die Schale der restlichen Limette fein abreiben. Die Limette großzügig schälen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen, die Fruchtreste ausdrücken. Die Schalotten und den restlichen Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Zucchiniwürfel darin andünsten. Mit Zucker bestreuen und kurz etwas karamellisieren lassen. Ingwer, Chili und Limettenschale zugeben, kurz mitdünsten. Die Limettenfilets etwas kleiner schneiden und unterheben. Die Verveineblätter fein schneiden. Mit dem restlichen Öl zur Vinaigrette geben. Mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken. Die Doraden aus dem Ofen nehmen und filetieren. Die Filets auf vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten und die Vinaigrette darauf verteilen.

Ossobuco_alla_Milanese 

Ossobuco alla milanese

Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Kalbsbeinscheiben heraus nehmen und das gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten, das Tomatenmark, weiße Pfefferkörner und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen und aufkochen lassen. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben in einer 250°C plus Form auf das Gemüse legen und auf mittlerer Hitze bei ca. 160°C ca. 60 Minuten schmoren lassen und für weitere 30 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Kalbsbeinscheiben heraus nehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Entfetten und aufkochen lassen.

Für die Gremolata die gewürfelte Knoblauchzehe, die Sardellenfilets, Abrieb von Zitrone mit der Butter und dem Mehl mischen. In den kochenden Schmorfond rühren und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbeinscheiben mit den Gemüsewürfeln zurück in die Sauce geben und auf kleiner Temperatur erhitzen. Die Kalbsbeinscheiben auf vier 250°C plus Tellern anrichten und mit Sauce übergießen. Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren. Dazu passt Risotto alla milanese.

Nordseesteinbutt 

Nordseesteinbutt aus dem Ofen im Kartoffel-Steinpilzsud

Für den Kartoffelsud: Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Die Geflügelbrühe mit den Kartoffelspalten und 2 Majoranzweigen in einen Topf geben. Mit Salz abschmecken und die Kartoffeln al dente garen. Die Kartoffeln im Sud warm halten. Die Steinpilze in 2 EL Olivenöl goldgelb anbraten, salzen und pfeffern. Den Steinbutt in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern. Die Kartoffeln mit den Steinpilzen in die 250°C plus Form geben, den Steinbutt darauf geben und im vorgeheizten Ofen bei 90°C ca. 20 Minuten garen. Zum Fertigstellen des Kartoffelsuds den Steinbutt und die Majoranzweige entnehmen. Die Steinbuttfilets von der Gräte lösen, die Haut abziehen und mit fleur de sel würzen. Den Kartoffelsud mit den abgezupften Blättern von 1 Majoranzweig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Kartoffel-Steinpilzgemüses in 4 vorgewärmte 250°C plus Teller verteilen. Das Steinbuttfilet auf dem Gemüse anrichten und mit gerösteten Pinienkernen garnieren.

Schokoladenmousse 

Marmoriertes Schokoladenmousse mit marinierten Brombeeren

Für die dunkle Mousse: Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen, lauwarm abkühlen lassen. Eigelb und Puderzucker in eine Schüssel hellgelb und cremig aufschlagen. Geschmolzene Kuvertüre in dünnem Strahl zufügen und unterheben. Eiweiß halbsteif schlagen, Zucker einrieseln lassen, dann das Eiweiß steif und glänzend schlagen. Etwa ein Drittel des Eischnees unter die Ei-Schoko-Masse rühren, restlichen Eischnee unterheben. Sahne steif schlagen, ebenfalls unterheben. Für die weiße Mousse: Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen, lauwarm abkühlen lassen. Eigelb und Puderzucker in einer Schüssel hellgelb und cremig aufschlagen. Geschmolzene Kuvertüre in dünnem Strahl zufügen und unterheben. Eiweiß halbsteif schlagen, Zucker einrieseln lassen, dann das Eiweiß steif und glänzend schlagen. Etwa ein Drittel des Eischnees unter die Ei-Schoko-Masse rühren, restlichen Eischnee unterheben. Grand Marnier erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Einen Teil der weißen Schokomasse mit der Grand Marnier-Gelatine Mischung verrühren und unter die restliche Masse heben. Sahne steif schlagen, ebenfalls unterheben. Abwechselnd dunkle und weiße Mousse in eine 250°C plus Form füllen. Mit einer Gabel die beiden Mousse leicht vermischen, um die Marmorierung zu erhalten, und über Nacht kalt stellen. Für die Brombeeren: 50 g Brombeeren mit dem Grand Marnier pürieren. Die restlichen 250 g mit der pürierten Mischung marinieren. Die marinierten Brombeeren mit der marmorierten Mousse auf 250°C plus Tellern anrichten!

Pollo-Poletto-2 

Pollo alla Poletto

Den Bauerngockel ausnehmen und waschen. Die Haut unter der Brust vorsichtig vom Hals aus vorsichtig vom Fleisch lösen. Den Bauerngockel von innen und außen kräftig mit Zitronen, Fleur de Sel und Grillwunder würzen. Mit dem Knoblauch, den Kräutern und einigen Zitronenspalten füllen.

Für die Zitronenbutter:
Die Kräuter von den Blättern zupfen und fein schneiden. Alle Zutaten in einer 250°C plus Schüssel mischen und mit Zitronen fleur de sel und Grillwunder abschmecken. Die Butter vorsichtig unter die Haut von Brust und Keulen schieben. Den Rest in die Haut einmassieren. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C auf mittlerer Schiene auf einem Gitter mit Auffangwanne, gefüllt mit der Geflügelbrühe und den restlichen Zitronenspalten ca. 30-40 Minuten garen. Zwischendurch immer mit dem Bratfond nappieren. Sollte der Gockel nach 30 Minuten noch nicht kross sein, einfach ein paar Minuten auf voller Grillstufe nachbräunen. Den Bratensatz durch ein Spitzsieb in einen Topf passieren, gegebenenfalls noch etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer nach schmecken. Den Bauerngockel tranchieren, den Bratenfond dazureichen und sofort auf einer großen 250°C plus Platte servieren. Als Beilage passt ein einfacher, grüner Salat mit Baguette oder ein Couscous Salat.

 

Blog-Grande-Titel 

Ein Sommermärchen

Wir haben das Piemont schon oft auf unseren Fotoreisen
besucht, …

 

… doch noch nie im sommer. Leuchtende Farbtupfer in der grünen landschaft machen appetit auf mehr. Melone, Tomate, Aubergine. Und natürlich olive. alles was das foodies-herz begehrt. Der sommer bietet abwechslungsreiche hochgenüsse.


Unsere Reise beginnt in Acqui Terme. Die Bäderstadt am östlichen Rand des Piemont. Weiterlesen

Gelato_Fior_Di_Latte 

Gelato fior di Latte

Wassermelone waschen und schälen. Mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme pürieren. Mit zwei Löffeln aus der Eiscreme kleine Nockerln formen. Mit den gecrushten Eiswürfeln und der Wassermelonencreme das Süppchen kreieren und in einen tiefen Teller geben. Darauf die Eiscreme-Nockerln geben und dekorieren.

 

Peperoni_Ripieni 

Peperoni Ripieni

Die Peperoni mit etwas Öl bestreichen und auf einem Kuchenblech verteilen. Im Ofen bei 150 °C für ca. 30 Minuten rösten. Abkühlen lassen. Die Gräten der Sardelle entfernen und unter fließendem, kaltem Wasser waschen. Zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und den Kapern auf ein Schneidebrett geben und mit dem Wiegemesser sehr klein schneiden und anschließend mit der Mayonnaise, der gehackten Petersilie und dem Weißweinessig vermischen. Falls notwendig noch salzen. Paprika enthäuten und in vier Streifen aufteilen. Die Paprikastreifen mit ca. 1 Esslöffel Füllung füllen und eine kleine Rolle formen. Optimal zusammen mit einer Emulsion aus Olivenöl, Salz und Essig. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Agnolotti_In_Brodo-1 

Agnolotti in brodo

Die Steakhüfte für 12 Stunden bei 60 °C im Ofen garen. Rote Beete putzen und in Salzwasser kochen. Anschließend in Würfel schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Weißwein schwenken. Sobald die Rote Beete weich gekocht ist, alles zusammen mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme pürieren. Die Zucchini-Creme auf vier GRANDE Teller verteilen und die Spaghetti darauf geben. Mit Basilikumblättern dekorieren. Beilagengemüse putzen, in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Nach Geschmack salzen. Den Braten aufschneiden und auf einem Klecks Rote-Beete-Creme legen. Zusammen mit dem Gemüse servieren, evtl. noch etwas mit Olivenöl beträufeln.

Spaghetti_Alla_Chitara 

Spaghetti alla Chitara

Zucchini für ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen und anschließend zusammen mit dem Olivenöl, Salz und Basilikum mit dem Stabmixer pürieren. Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Abtropfen lassen und in einer Pfanne in Olivenöl zusammen mit den kleingeschnittenen getrockneten Tomaten schwenken. Die Zucchini-Creme auf vier GRANDE Teller verteilen und die Spaghetti darauf geben. Mit Basilikumblättern dekorieren.

La_Baracca-4-Titel-1 

La Baracca, München

BESTELLUNG À LA CARD –
ABER ELEKTRONISCH BITTE !

SPEISEKARTEN AUF DEM iPAD – DIE TECHNIK IST SOWEIT. DIE LEUTE AUCH – ZUMINDEST DIE MEISTEN…


Im La Baracca, München bestellt man per Touchscreen. Weiterlesen

Biovegan_Eis-1-Foodie-Titel 

Wann wird’s mal wieder richtig Sommer?!

Wann Wird’s mal wieder
richtig Sommer?!

Denn im Sommer schmeckt Eis einfach am Besten. Und wenn‘s dann noch selbst gemacht ist…. hmmmm….  

Eis selbst machen schreckt aber ja doch den ein oder anderen ab. Zu viel Aufwand, umständlich, „hab‘ keine Eismaschine“. Die braucht man jetzt auch nicht mehr! Weiterlesen

Von_wegen_viele_Koeche-Start 

Von wegen viele Köche

 

Von wegen viele Köche …

2 Konditor-Meister. 1 Pâtissier.
1 Fotografin. Plus Assistenz.
Die Auftraggeberin. Und ich.

Es trifft halt doch nicht immer zu, dass viele Köche den Brei verderben. In diesem Fall wär´s auch kein Brei, sondern Teig gewesen.
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Blog Weiand 

Grillen ist Outdoor-Fastfood….

 

Der Klassiker für die Outdoor-Küche ist eigentlich der gusseiserne Topf, in dem die Cowboys ihre legendären Bohnen mit Speck zubereitet haben. Und in dem man sogar backen kann – mit viiiiieeeel Zeit und noch mehr Können, was die Beherrschung des Feuers und der Glut angeht.

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Plaetzchen im Sommer 

Plätzchen im Sommer


„Hast du Zeit und Lust heute Abend mit mir Plätzchen zu backen?“

Pause.„Was? Wie?“

Wieder kurze Pause. „Heute?“

Die Verwunderung lässt sich ganz einfach erklären:

Plätzchen im Sommer …

 

… die backt nun mal nicht jeder !

 

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BlogPur 30-06-2011 

PUR geniessen

Heute im PUR essen gewesen

– dem Sterne-Restaurant auf Gut Besselich.

Wunderschöne Lage hoch über dem Rhein, im Hof eines alten Klosters. Wenn man sich die alte Baumallee so anschaut – könnte glatt auch als Toskana durchgehen. Erstaunlich auch die Ruhe. Der ganze Lärm vom Rheintal scheint am Klosterfelsen abzuprallen.
Nach einem netten Willkommen erst mal in der Lounge verschnauft. Toller Kontrast zum alten Gemäuer: Ein PURistischer Flatscreen mit einer „Diaschau”. Zeigt auf angenehm zurückhaltende Art einen Blick hinter die Kulissen.

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Artikelbild 

Ich bin dann mal weg

Blogger-grüsse aus dem Urlaub

wann ist nur endlich wieder montag…

voll der schaff hier: morgens ab 5 schon frühsport am fluss. mindestens 500 weitwürfe mit gegenwind mit der 8er rute. rundherum fette lachse, gottseidank dass sich keiner für meine fliege interessiert – wär ja noch schöner auch noch 15 – 20 kg daraus hiefen. im leben nit, würd sofort die schnur abschneiden wenn sich einer der royalen flossenträger interessieren würde.

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Rezept-Wassermelonensorbet 

Wassermelonensorbet

Wasser mit dem Zucker ca. 5 Minuten lang kochen und danach abkühlen lassen.Das Fruchtfleisch der Melone mit dem Honig in einem Mixer pürieren und die pürierte Masse mit dem kalten Zuckersirup vermischen. In die Eismaschine geben und solange abkühlen lassen, bis das Sorbet die richtige Konsistenz erhält.

Rezept-Vanille_Eis 

Vanille Eis

Die Vanilleschote auskratzen, mit der Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen lassen.Die Eigelb in eine Metallschüssel geben, die Sahne-Milchmischung durch ein feines Sieb darüber giessen und die Masse über einem Wasserbad zur „Rose“ abziehen.Den Grand Marnier dazugeben, alles leicht auskühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren lassen.Dieses Vanilleeisrezept wird durch die Zugabe von flüssiger Schokolade zum Schokoladeneis.

Rezept-Torta_Di_Nocciole 

Torta Di Nocciole

Dort wo die Weinberge aufhören, bekommt die Landschaft einen etwas herberen Charakter. Hier werden die „tonda e gentile“, die wohl wertvollste Haselnussart, angebaut. Früher für die Bewohner der Berg- und Hügelketten ein wichtiges Lebensmittel, stellen einige Rezepte heute wahre Kalorienbomben dar. Die „torta di nocciole“ ist die berühmte, für das Langhe-Gebiet typische Haselnusstorte.

Zubereitung: 150g Haselnüsse bei 200° C 10 min. rösten. Abkühlen lassen und fein mahlen. 3 Eier schaumig schlagen, nach und nach 100g Butter und 150g Zucker unterheben. Schließlich die Nüsse und das mit dem 1 TL Backpulver 150g vermischte Mehl rasch einarbeiten. Masse in eine ausgebutterte Form füllen und bei 200° C ca. 45 min. backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Rezept-Schwarzwaelder_Kirsch 

Schwarzwälder Kirsch

Für den Schokoladenkuchen: Die Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen lassen. Alle Zutaten miteinander verrühren, in die gebutterten 250°C Förmchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 15 Minuten backen.

Für die Kirschwassersahne: Das Kirschwasser mit Puderzucker aufkochen lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, unter die geschlagene Sahne heben und in 250°C plus Förmchen abfüllen.

Für die Kirschen: Den Zucker goldgelb karamellisieren, mit dem Kirschsaft und Portwein ablöschen.Die ausgekratzte Vanilleschote und das Mark der Vanilleschote dazugeben und sirupartig einkochen lassen. Die Vanilleschote heraus nehmen und mit dem Kirschwasser auffüllen.Die Kirschen dazugeben, nochmals aufkochen, auskühlen lassen und in 250°C plus Förmchen abfüllen.

Zum Anrichten: Alle 3 Förmchen auf einer 250°C plus Platte hintereinander servieren.

Rezept-Schokoladensoufflee 

Schokoladensoufflée mit Minzpesto

Für das Minzpesto die Minzblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein mixen.Die geriebene Schokolade unterheben.Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen lassen.Die kalte Milch mit der Stärke verrühren und in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die heiße Milch mit der Kuvertüre verrühren, die Eigelb dazugeben. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und zuerst 1/3 des Eiweiß einrühren, den Rest vorsichtig unterheben. Die 250°C plus Förmchen mit Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Die Förmchen mit der Souffléemasse füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C bei Ober-und Unterhitze ca. 10 Minuten backen.

Rezept-Schokoladenflan 

Schokoladenflan

Alle Zutaten in einer Schüssel mixen. Karamel herstellen, indem man 2 Esslöffel Zucker im Topf erhitzt, bis er braun wird. Etwas Wasser hinzufügen, damit er flüssig wird und  bei großer Flamme etwas weiterrühren. Dann den flüssigen, heißen Karamel auf den Boden und Wände der Terrinenform streichen. (Form vorheizen, damit sich der flüssige Karamel besser verteilt).Nun flüssige BONET-Masse auf den Karamel geben mit Alufolie abdecken und im Wasserbad im Ofen bei 180° C  ca. 30 min. kochen bis er stockt.Anschließend ca. 2 Std. kaltstellen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Dann aus der Form stürzen und in Scheiben servieren.

Rezept-Polettos_Schokoladenwuerfel 

Poletto‘s Schokoladenwürfel

Für den Brownie: Die Butter und die Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen. Den Zucker unterrühren und vom Wasserbad nehmen. Nach und nach die Eier zugeben. Das Mehl sieben und unterheben. Die gehackten Nüsse unterrühren und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech dünn aufstreichen. Bei 180° C ca. 15 Minuten backen.

Für die Mousse: Die Eier auf dem Wasserbad zuerst warm und danach kalt schlagen. Die aufgelöste Kuvertüre unter die aufgeschlagene Eimasse rühren. In drei Teilen die geschlagene Sahne unterheben, mit Rum abschmecken. Die Mousse auf den erkalteten Brownie geben. Ca. 2 cm hoch aufstreichen und einfrieren.

Für die Glasur: Das Wasser aufkochen und die Kuvertüre darin auflösen. Die Butter unterrühren und die Glasur dünn auf den gefrorenen Fondant streichen. Alles auf Kühlschranktempertatur herunterkühlen und mit einem dünnen Messer in Würfel schneiden.

Für die Blaubeeren: Die Blaubeeren abwaschen und mit dem Cassis marinieren. Mit den Schokoladenwürfeln auf à table Tellern anrichten und servieren.

Rezept-Polettos_Apfel 

Poletto‘s Karamellapfel

Für das Apfelsorbet: Glucose, Pectin, Zucker und Wasser aufkochen lassen, in das Apfelpüree rühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für den Mandelkuchen: Puderzucker, Mandelgriess, Mehl und Backpulver miteinander verrühren. Das Eiweiß und Salz dazugeben, jetzt die flüssige Butter einrühren. Die Mandelmasse in eine Form geben, mit einer Randhöhe von ca. 2 cm. Im vorgeheizten Ofen bei 175°C ca. 25-30 Minuten backen.

Für die Karamellsauce: Zucker goldgelb karamellisieren lassen, mit Calvados ablöschen. Die Sahne einrühren und um die Hälfte einkochen lassen. Auskühlen lassen.

Für den pochierten Apfel: Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen, mit Apfelsaft und Calvados ablöschen und das  ausgekratzte Vanillemark dazugeben. Die Äpfel entkernen und quer halbieren. Die Apfelhälften in dem Pochiersud weich garen.

Zur Fertigstellung: Die Karamellsauce zuerst in den Teller geben, darauf die warme Apfelhälfte geben. Den Mandelkuchen in Apfelgröße ausstechen und auf die Apfelhälfte geben. Das Apfelsorbet mit Hilfe einer Schöpfkelle halbrund formen und auf den Mandelkuchen geben. Mit einem Apfelstiel und Minzblatt ausgarnieren.

Rezept-Panna_Cotta 

Panna Cotta mit frischen Himbeeren

Sahne mit Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und leicht auskühlen lassen. Die eingeweichte Gelatine dazu geben und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. In vier Förmchen verteilen und mit Folie abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf vier, tiefe à table Teller stürzen. Die Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen lassen. In eine Spritztüte füllen und gitterartig über eine geölte Schöpfkelle spritzen. Erkalten lassen und die Schokokörbchen vorsichtig lösen.Die Himbeeren mit Zucker und Grand Marnier marinieren, in die Schokoladenkörbchen verteilen und auf die Panna Cotta setzen.Mit Himbeersauce und etwas Minze ausgarnieren.

Rezept-Grissini 

Grissini Alla Cravero

Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in gut ¼ l lauwarmem Wasser anrühren und mit Salz, Olivenöl und Malzextrakt unter den Teig kneten. Den Teig mindestens 5 Min. lang kräftig durchkneten, dann zu einer langen Rolle formen. Beide Seiten nach innen falten und wieder gut zusammendrücken, damit die Luftlöcher aus dem Teig entweichen. Den Teigstrang zudecken und etwa 4 Std. gehen lassen. Dann halbieren. Die Oliven fein hacken und unter die Hälfte des Teiges kneten. Diese Teighälfte wieder zu einer Rolle formen. Das Backblech mit Backpapier belegen. Von beiden Rollen etwa 1 cm breite Stücke abschneiden und mit den Handflächen zu langen, dünnen Stangen rollen. Die Grissini mit 2-3 cm Abstand auf das Blech legen und nochmals etwa 30 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 220° C (Umluft 200° C) vorheizen. Die Grissini darin (Mitte) etwa 12 Min. backen, bis sie hart und knusprig sind. Dabei nach etwa 8 Min. umdrehen.

Rezept-Gewuerzschokoladenknoedel 

Gewürzschokoladenknödel mit Clementinen

Für die Grießknödel: Milch, Butter, Zucker und Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Grieß einrühren und abbrennen lassen. Die Eier unterheben und zu Knödeln formen, je eine Schokoladenkugel in den Teig einlegen und mit feuchten Händen nachrollen. Einen Topf mit Wasser, der halben Zitrone, Orange und Salz und Zucker zum Kochen bringen. Die Knödel hineingeben, die Hitze etwas reduzieren. Das Wasser sollte nun nicht mehr kochen und die Knödel ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zucker, Zimt und Paniermehl mischen und die fertig ge-garten Knödel darin wälzen, mit Puderzucker bestäuben.

Für die Clementinen: Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Orangensaft ablöschen.Die Vanilleschote, das Mark und die Gewürze dazugeben. Alles um die Hälfte reduzieren und ca. 1 Std. ziehen lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und den Gewürzorangensaft leicht abbinden.Alles durch ein feines Sieb passieren und die Clementinen-filets dazugeben.Zum Anrichten das Clementinenragout auf vier 250°C plus Tellern verteilen, die Knödel darauf setzen.

Rezept-Gefuellte_Pfrisische 

Gefüllte Pfirsiche nach Gianna Gallo‘s Art

Die Pfirsiche halbieren, das Fruchtfleisch teilweise entnehmen und in eine Schüssel geben. Fruchtfleisch mit den anderen Zutaten vermischen. Dann die Pfirsiche mit der Fruchtfleischmischung wieder füllen. Die Pfirsiche auf ein Blech legen und im Ofen bei 180° C / 200° C ca. 30 Minuten lang backen.

Rezept-Feigentarte_Maronen 

Feigentarte Mit Maronen

Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Klarsichtfolie eine Std. kühl stellen. Den auf 2 mm ausgerollten Teig in gebutterten Tarteförmchen geben und mit Linsen ca. 7 Min. im vorgeheizten Ofen bei 200° C blind backen.Für die Vanillecreme: 250 ml Milch, ½ Vanilleschote, ausgekratzt, 2 Eigelb, 25 g Zucker, 20 g Puddingpulver, 1 Tl Butter Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen lassen. Eigelb, Zucker und Puddingpulver verrühren, mit kochender Milch aufgießen und mit Butter zu glatter Creme verrühren. Auskühlen lassen. Cassis mit Portwein, Vanilleschote und Zimtstange in einem Topf um die Hälfte einkochen lassen. Vanilleschote und Zimtstange herausnehmen, die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Die Flüssigkeit nochmals aufkochen und Speisestärke einrühren. Ca. 3 Min. köcheln, in eine Schüssel geben und mit Folie abgedeckt auskühlen lassen. Fein gehackte Maronen mit Milch, Sahne und ausgekratzter Vanilleschote aufkochen und fein pürieren. Eigelbe mit Zucker schaumig aufschlagen und die vorher durch ein Sieb passierte „Maronenmilch“ einrühren. Auf einem Wasserbad zur Rose abziehen, Whisky und Kuvertüre dazugeben. Auskühlen lassen und in Eismaschine gefrieren lassen. Maronen, Sahne, Milch, Schokolade und Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Ca. 5-10 Minuten köcheln lassen, den Nusslikör dazugeben, auskühlen lassen, in den Espuma füllen und kalt stellen.

Zur Fertigstellung: Tartes aus der Fom nehmen und mit Vanillecreme bestreichen, 8-10 in Spalten geschnittene Feigen rosettenförmig auf die Vanillecreme legen. Mit Feigenglasur einpinseln.Im vorgeheizten Ofen bei 150° C ca. 10 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen. Mit Glasur abglänzen. Den Espuma in 4 Schälchen spritzen, mit Kakao bestäuben und mit Verveineblatt garnieren. Dazu 1 Nocke Maroneneis servieren.

Rezept-Exotisches_Fruechtegelee 

Exotisches Früchtegelee

Mango, Papaya, Babyananas und Kiwi schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Litschis schälen und vom Kern lösen, 4 Physalis vom Blatt trennen und halbieren. Alle Früchte in eine Schüssel geben mit Honig marinieren und dann in die Cups füllen.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser mit dem Zucker, Zitronensaft und dem Blue Curaçao einmal aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen, abkühlen lassen und dann die Früchte damit aufgießen. Im Kühlschrank etwa 3 Std. durchkühlen lassen.
Das Gelee muss am gleichen Tag verzehrt werden, da die Kiwi mit der Zeit bitter wird und die Bindung der Gelatine zerstört. Gegebenfalls die Kiwi weglassen oder kurz vor dem Anrichten mit dazugeben.

Rezept-Creme_Brulee 

Créme Brulée

Alle Zutaten zusammenrühren und in 250°C plus Förmchen füllen. Bei 90°C ca. 1 Stunde im Wasserbad in den Ofen schieben. Auskühlen lassen und mit braunem Zucker bestreuen und mit einem kleinen Gasbrenner brulieren.

Rezept-Brombeer-Clafoutis 

Brombeer-Clafoutis mit Honig-Sahne

10 g Butter zerlassen, 6 feuerfeste flache 250° C plus Förmchen (12 cm ø ) dünn damit auspinseln und mit etwa 40 g Zucker ausstreuen. Die Brombeeren darin verteilen. 80 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und leicht bräunen. Mehl, 100 g Zucker, gemahlene Mandeln, 1 Prise Salz, Piment und Vanillemark in einer Schüssel mischen. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit der gebräunten Butter unter die Mehlmischung rühren. Den Teig über den Brombeeren verteilen. Die restliche Butter zerlassen, mit den Mandelblättchen und dem restlichen Zucker mischen und auf den Clafoutis verteilen. Clafoutis im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Inzwischen die Sahne nicht zu steif schlagen und den Honig unterrühren. Clafoutis mit Puderzucker bestäuben. Lavendelblüten abzupfen und über die Clafoutis streuen. Clafoutis noch lauwarm mit der Honigsahne servieren.

Rezept-Aprikosen-Torte 

Aprikosen-Torte

Frische Aprikosen und Lavendel passen gut zusammen. Aber auch Pfirsiche, Feigen oder Trauben können Sie für die Tarte nehmen. 1/2 unbehandelte Zitronenschale abreiben und mit 200 g Mehl, 3 EL Zucker, einer kräftigen Prise Salz, 100 g kalter Butter in kleinen Stücken, 1 Eigelb und 1 EL Crème fraîche verkneten. Teig zur Kugel formen und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie rund und dünn ausrollen. Die Tarteform (ø 30 cm) mit dem Teig auskleiden und für 30 Min. ins Tiefkühlfach stellen. 800 g Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Backofen auf 220° C vorheizen (Umluft: 200° C). 2 EL Honig in 2 EL Butter schmelzen. Aprikosen darin bei schwacher Hitze etwa drei Minuten offen garen. Umdrehen und weitere 3 Min. garen. Abkühlen lassen. Inzwischen 2 EL Pinienkerne goldgelb rösten, sehr fein hacken. Teig im heißen Ofen (Mitte) etwa 15 Min. vorbacken. 1 Ei mit den Pinienkernen und 1 EL Crème fraîche verrühren. Eimasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen und mit den Aprikosen belegen. Alles noch einmal etwa 20 Min. backen, die Tarte abkühlen lassen.

Rezept-Apfelkuchen 

Apfelkuchen mit Honig

Honig mit Butter, Eiern und Mark der Vanilleschote schaumig aufschlagen. Mehl und Backpulver mischen, esslöffelweise unterrühren. Springform einfetten, mit Mehl ausstäuben, Teig hineingeben. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in grobe Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, auf den Teig legen. Butter mit Milch, Honig und Zimt erwärmen, Kerne und Nüsse unterrühren. Leicht abkühlen lassen und auf die Äpfel geben. Bei 190°C ca. 45 Min backen.

Rezept-Amalfi 

Amalfi-Zitronentarte

Für den Teig die kalte Butter, den Zucker, das Eigelb und die Zitronenschale vermischen und das Mehl einarbeiten. In Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig auf die Größe des runden 250°C plus Tellers ausrollen, hineinlegen und den überstehenden Rand abschneiden. Die Erbsen auf dem Teig verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20-30 Minuten blind backen. Der Teig sollte goldgelb sein.
Den Mürbeteig auskühlen lassen und die Erbsen entfernen. Den Saft von den Zitronen und Limonen mit dem Zucker aufkochen lassen und leicht auskühlen lassen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Eigelb und Crème fraîche miteinander verrühren und dazu geben. Nach Geschmack mit etwas Limonen und Zitronenabrieb abschmecken. Die Masse in den Mürbteigboden gießen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 20- 30 Minuten stocken lassen. Mit Zitronen- und Limonenzesten ausgarnieren.

Rezept-Waeller_Wurstsalat 

Wäller Wurstsalat

Wurst und Zwiebeln in möglichst dünne Scheiben bzw. Ringe schneiden, Petersilie hacken. Die Zutaten mit der Marinade aus Öl, Essig und Gewürzen mischen.

Rezept-Eierkaes 

Eierkäs

Eierkäs war früher ein Sonn- und Feiertagsessen!

Alle Zutaten kräftig verquirlen, die Masse in einen Topf füllen und im heißen Wasserbad langsam zum Stocken bringen (dauert 15 – 20 Minuten). Der schon leicht verfestigte Käse kommt dann in die typische Eierkäsform, durch deren Löcher die Flüssigkeit ablaufen kann. Über Nacht kalt gestellt, wird der Eierkäs am nächsten Tag aus der Form gestürzt. Dazu paßt Zimtzucker und frischer Hefezopf.

Rezept-Zweifarbiger_Risotto 

Zweifarbiger Risotto mit Spargel

Für den schwarzen Reis: Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Butter im Topf zerlassen und Knoblauch darin andünsten. Reis gut untermischen. Lorbeerblatt und Brühe dazugeben und den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 40 Min. bissfest garen. Dabei bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.

Für den weißen Reis: Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. Die Spitzen abschneiden und beiseite legen, die Stangen würfeln. Schalotte schälen, den Sellerie waschen und beides sehr fein schneiden. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, Sellerie, Schalotte und Spargelwürfel darin andünsten. Den Reis dazugeben und gut unterrühren. Wein dazugießen und verdampfen lassen. Nach und nach Brühe dazugießen und den Reis offen etwa 18 Min. garen, bis er bissfest ist. Nach 10 Min. die Spargelspitzen dazugeben und oft umrühren.

Für den schwarzen Reis: Basilikumblättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten, entkernen. In kleine Würfel schneiden, mit Basilikum und 1 EL Butter unter den schwarzen Reis mischen. Abschmecken.

Für den weißen Reis: Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen sehr fein hacken. Mit 1 EL Butter, Sahne und Parmesan unter den weißen Reis mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den schwarzen Reis in der Mitte von vorgewärmten Tellern verteilen, den weißen Reis drumherum anrichten und rasch servieren.

Rezept-Zweierlei_Mueritzlamm 

Zweierlei vom Müritzlamm mit Bohnencanneloni

Die Lammschulter leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Gemüse grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten. Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 El Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiß- und Portwein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Lammfond aufgießen. Lammschulter auf das Gemüse legen, alles noch einmal aufkochen lassen und mit Deckel in den auf 160°C vorgeheizten Ofen geben. Lammschulter 1 Stunde auf 160°C, 1 Stunde auf 140°C  und 1 Stunde auf 120°C schmoren lassen. Sie sollte so weich sein, dass sie sich leicht vom Knochen lösen lässt.Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die restlichen Oliven in die Sauce geben. Lammschulter vom Knochen lösen, portionieren und warm halten. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. 2/3 der Keniabohnen, jeweils in die 4 Scheiben Schinken einwickeln. Mehlieren, durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln und Parmesan panieren. In Olivenöl knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und schräg halbieren. Die Schalotten und Knoblauchwürfel in schäumender Butter glasig anschwitzen. Die restlichen Bohnen, Tomatenstreifen und Bohnenkraut dazugeben, salzen und pfeffern. Das Bohnengemüse auf vier Tellern anrichten, die verschiedenen Lammstücke aufschneiden und daraufgeben. Mit den Canneloni und Sauce fertig stellen.

Rezept-Zucchini-Fisch 

Zucchini-Fisch-Involtini

1 Zwiebel fein hacken und in Öl glasig dünsten. 1 Dose Tomatenstücke hinzugeben und aufkochen lassen. Nach Belieben Knoblauchzehen pressen und hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Anschließend in eine Auflaufform gießen. 1 Zucchini in längliche dünne Scheiben schneiden. 2 Eier mit 3 EL Semmelbrösel verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Dill würzen und die Zucchinischeiben darin wenden. Zucchinischeiben mit dem ebenfalls gewürzten Fischfilet (z.B. Rotbarsch) zu Röllchen formen und in die Auflaufform setzen. 1 Mozzarella-Kugel in Scheiben schneiden und auf den Zucchiniröllchen verteilen. Im Ofen bei 180 bis 200° C ca. 25 – 30 Min. backen, bis der Mozzarella goldbraun ist. Dazu passt wunderbar Reis.

Rezept-Ziegenkaesepizetten 

Ziegenkäsepizetten mit Räucherlachs

Filoteigblätter dünn mit der flüssigen Butter bepinseln und mit gehobeltem Parmesan bestreuen. Jeweils drei Blätter übereinander schichten, rund ausstechen und in die sechs 250° C plus Förmchen legen. Die 250° C plus Förmchen in den auf 180 Grad vorgeizten Backofen stellen (mittlere Schiene) und 15 min goldbraun backen, aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Den Ziegenricotta mit der Milch und Saft von einer Limette glattrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken und den Lachs und die Limetten in dünne Scheiben schneiden. Den abgeschmeckten Ziegenricotta auf die Pizetten streichen, mit den Lachsscheiben belegen und mit Limetten-scheiben und Dill ausgarnieren.

Rezept-Zicklein_Im_Ofen 

Zicklein im Ofen gegart

Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in eine GRANDE al forno-Form geben. Die halbierten Knoblauch-zehen und die frischen Kräuter (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Salbei) dazugeben, mit reichlich Olivenöl beträufeln und im 180° C vorgeheizten Backofen garen. Nach 30 Minuten die Fleischstücke wenden, den Weißwein dazugießen und nochmals ca. 30 Minuten garen. Dabei gelegentlich mit dem Bratenfond begießen. Nach Ende der Garzeit die Fleischstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem abgesiebten Bratenfond überziehen. Dazu ein Saisongemüse servieren.

Rezept-Wirsingwickel 

Wirsingwickel mit Bratwurstfüllung und weißen Bohnen

Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, eiskalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Für die Füllung von dem Brötchen die Rinde entfernen. Das Brötchen in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. 3 bis 4 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Die Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen. Die Bratwurst aus der Pelle drücken und mit dem Hackfleisch, dem Ei, dem ausgedrückten Brötchen, der Zwiebel, dem fein geschnittenen Salbei, dem Fenchel und etwas Pfeffer in eine Schüssel geben und verkneten. Mit Salz würzen. Die Wirsingblätter auf die Arbeitsfläche legen, trocken tupfen und dicke Blattrippen flach schneiden. Die Hackfleischmasse auf den Blättern verteilen. Die Seiten über der Füllung etwas einschlagen und die Blätter aufrollen. Die Wirsingwickel mit Küchengarn zubinden. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingwickel darin rundum kurz anbraten. Herausnehmen und die Schalotten, den Knoblauch und die restlichen Salbeiblätter im Bratfett andünsten. Den Wein angießen und etwas einkochen lassen. Die Bohnen untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen 250° C plus Form verteilen. Die Wirsingwickel darauflegen. Die Form mit Alufolie verschließen und die Wirsingwickel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen. Die Stielansätze der Tomaten herausschneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausheben, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten 10 Minuten vor Ende der Garzeit unter die Bohnen mischen. Dann die Wirsingwickel herausnehmen und das Bohnen-Tomaten-Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wirsingwickel mit dem Gemüse anrichten. Dazu passt kräftiges Landbrot.

Rezept-Westerwaelder_Rindfleisch 

Westerwälder Rindfleisch

Fleischwürfel und zerdrückte Knoblauchzehe mit dem Bier übergießen und 24 Std. einlegen. Öl erhitzen, in Scheiben geschnittene Zwiebeln bräunen, die abgetropften Fleischwürfel daraufgeben, salzen, pfeffern, den entstehenden Fleischsaft einkochen lassen. Tomatenmark und Thymian zugeben, alles mit Mehl bestäuben. Die Biermarinade zugießen, gut verrühren.Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 90 Min  schmoren lassen. Bei Bedarf noch etwas Fleischbrühe angießen, abschmecken.

Rezept-Waldpilzrisotto 

Waldpilzrisotto mit Amaro

Die Waldpilze putzen und mit einem feuchten Küchenkrepp vorsichtig reinigen. Die Hälfte der Waldpilze würfeln, die andere Hälfte halbieren oder vierteln. Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten-Knoblauchwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Die Waldpilzwürfel dazugeben, mit etwas Fleur de Sel würzen. Den Risottoreis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. In der Zwischenzeit die Geflügelbrühe aufkochen (ungesalzen!) und damit das Risotto immer wieder bedecken. Immer im Wechsel das Risotto aufgießen und rühren, bis der Risottoreis „al dente“ gekocht ist. Das Risotto vom Herd nehmen und mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Butter und geriebenem Parmesan abschmecken. Die gehackten Kräuter unterheben. Die restlichen Waldpilze in schäumender Butter goldgelb braten, salzen und pfeffern. Das Risotto auf vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten, die Waldpilze darauf geben und sofort servieren.

Rezept-Toskanischer_Fischeintopf 

Toskanischer Fischeintopf mit Safranrouille

Die Krustentierkarkassen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 Min. rösten. Inzwischen die Fischkarkassen klein schneiden und in kaltem Wasser gründlich wässern. Sämtliches Gemüse küchenfertig vorbereiten und klein würfeln. Den Topf erhitzen, das Olivenöl dazu geben und das Gemüse darin ca. 10 Min. anbraten. Das Tomatenmark einrühren, Fenchelsamen, Safran, Krustentier- und Fischkarkassen zugeben und ca. 10 Min. ziehen lassen. Mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit ca. 2 l kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Min. ziehen lassen, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf abgießen. Den Cacciucofond auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die verschiedenen Mittelmeerfischfilets, Jacobsmuscheln und Garnelen portionieren, von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Piment d´espelette würzen. Die Fischfilets in runde 250°C plus Schüsseln verteilen und mit heißer Cacciucco auffüllen. Die Safranrouille dazu servieren. Für die Safranrouille: Den Fischfond mit dem Knoblauch und den Safranfäden aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen.Den Safransud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eigelb und etwas Salz verrühren.Langsam das Öl einrühren, bis zur gewünschten Bindung. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Rezept-Tomatenrisotto 

Tomatenrisotto

Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Tomatenfond und Geflügelbrühe in einem Topf aufkochen lassen. Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Tomatenwürfel dazugeben, mit etwas Fleur de Sel und Zucker würzen. Den Reis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen.Dann das Risotto mit dem heißen Tomatenfond bedecken und die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die gesamte Flüssigkeit nahezu eingekocht und das Risotto al dente ist. Den Frühlingslauch putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden; die letzten 5 Min. im Risotto mitkochen lassen. Die getrockneten Tomatenfilets und die Ofentomaten in Streifen schneiden. Das Estragon waschen, trockentupfen, die Blätter fein schneiden. Das Risotto vom Herd nehmen und mit den Tomatenstreifen, Estragon, Fleur de Sel, Pfeffer, Butter und Parmesan abschmecken. Peperoncini nach Geschmack dazugeben. Das Tomatenrisotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Estragonspitzen garnieren.

Rezept-Tomaten-Kaese-Auflauf 

Tomaten-Käse-Auflauf

30 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausheben und abkühlen lassen. 50 g Butter in der Pfanne zerlassen, in einer Schüssel mit 125 ml Milch, 4 Eiern, Salz und Pfeffer verrühren. 30 g Manchego und 100 g Mehl unterheben. Pinienkerne hacken und untermischen. Teig in 4 flache, gefettete, ofenfeste Formen (ca. 16 cm Länge) füllen. 400 g Tomaten mit einem scharfen Messer auf der runden Seite kreuzweise einritzen. Tomaten in 4 TL Pesto wenden und mit der runden Seite nach oben auf dem Teig verteilen. Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 220° C auf der 2.Schiene von unten 15 Min. backen (Gas 3-4, Umluft 200° C).

Rezept-Thaigarnelen 

Thaigarnelen mit Chili und Kokos

Die Garnelen salzen, mit dem Öl im Wok oder einer großen Pfanne kurz anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse putzen und ebenfalls in kleine Streifen schneiden. Mit den Zwiebeln im Wok anbraten. Jetzt das Zitronengras, die Zitronenblätter und die Chilischoten dazu geben und kurz mitbraten. Mit Kokosmilch aufgießen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Den Koriander grob hacken und mit den Garnelen zum Gemüse geben. Alles zusammen ca. 1 Min. ziehen lassen. Anrichten.

Rezept-Taglierini 

Taglierini mit Ragout

Zwiebel und Knoblauch feinhacken und im heißen Öl andünsten. Salsicciamasse aus der Pelle drücken und zusammen mit dem Rinderhack krümelig rösten. Gehackte Sellerie und Tomaten zufügen, salzen, pfeffern und das Kräuterbouquet in den Topf geben. Mit Barbaresco aufgießen. Anschließend mind. 1 Std. köcheln. Ab und zu umrühren. Notfalls die Sauce mit etwas Wein verdünnen. Zum Schluß die Butter in die Sauce schmelzen.
Vorgewärmte Platte mit Butterstückchen belegen und darauf etwas Ragout verteilen. Dann erst die Tajarin auf die Platte geben und mit dem Rest des Sugos übergießen.

Rezept-Steinpilzrisotto 

Steinpilzrisotto mit Kräutern

Die Steinpilze putzen und trocken abreiben. Die Hälfte der Steinpilze in Würfel schneiden, die andere Hälfte je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Brühe zum Kochen bringen. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einen Topf 2 EL Butter erhitzen, die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten. Dann die Steinpilzwürfel dazugeben und mit etwas Fleur de Sel würzen. Den Carnaroli hinzufügen und ebenfalls glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Mit einem Schöpflöffel so viel heiße Brühe zum Reis geben, dass diese gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze offen unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Brühe dazugießen und so weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20 bis 30 Minuten „al dente“ ist.Kurz vor Ende der Garzeit 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Steinpilze darin rundum goldbraun braten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.Den Risotto vom Herd nehmen, die restliche Butter und den Parmesan unterführen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken, Kräuter unterheben. Den Risotto auf Vorgewärmte Teller verteilen und die gebratenen Steilpilze darauf anrichten.

Rezept-Souffliertes_Kalbsfilet 

Souffliertes Kalbsfilet im Artischockenboden

Kalbfleisch kurz anfrieren lassen und in einem elektrischen Zerhacker mit Sahne zu einer glatten Farce pürieren. Petersilie in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Petersilie gut ausdrücken und mit den restlichen Kräutern fein pürieren. Das Kräuterpüree vorsichtig unter die Farce mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kalt stellen. Artischocken waschen, den Stiel herausbrechen und in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und die restlichen Zutaten dazugeben. Das Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunterschalten und die Artischocken in ca. 25 Minuten simmernd weich garen. Herausnehmen und auskühlen lassen.Für das Kalbsfilet:2 Kalbsfilets á 200 g, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 El geklärte Butter, 200 ml KalbsjusKalbsfilets salzen und pfeffern. Die ausgekühlten Artischockenböden mit Farce bestreichen, die Kalbsfilets darauf setzen und rundherum mit der restlichen Kräuterfarce einstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 160° C ca. 30-45 Minuten garen lassen. Zwischendurch mit der geklärten Butter abglänzen.Die Artischockenböden halbieren und auf vier vorgewärmten à table Tellern anrichten. Mit der heißen Kalbsjus umgießen.

Rezept-Schmorbraten 

Schmorbraten in Barolo

Fleisch mit Küchenzwirn in Form binden. Im Bräter Öl und Butter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern.Geputztes Gemüse würfeln, um das Fleisch verteilen und kurz mitbraten. Mit dem Barolo ablöschen. Sobald dieser aufkocht, den Bräter mit Alufolie abdecken und bei 170° C ca. 3 Std. im Ofen schmoren. Danach aus dem Bräter heben und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz und Menge einkochen. Passieren und mit einem Mixstab cremig aufschlagen.
Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Sauce über­gießen und auf Polenta servieren.

Rezept-Risotto_Piemontese 

Risotto nach piemonteser Art

Die gehackten Zwiebeln in der Hälfte der Butter andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit der heißen Bouillon ablöschen, gut umrühren und zugedeckt auf kleinem Feuer garen lassen. Von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Falls nötig etwas zusätzliche Bouillon nachgießen, mit einer Holzkelle sanft umrühren und wieder zudecken.Wenn der Reis nach rund 15 Minuten al dente gekocht ist, vom Feuer nehmen und die restliche Butter sowie den Parmesan unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Im GRANDE primopiatto anrichten und hauchdünne Trüffelscheiben darüber hobeln.

Rezept-Moscatgemuese 

Moscatogemüse

Die Zuckerschoten putzen, den Kohlrabi schälen und in Rauten schneiden. Die Spargelenden abschneiden, die Bundmöhren schälen und in Segmente schneiden. Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.Den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit dem Essig und Moscato ablöschen, die Majoranzweige und Butter dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüse in der Moscatoreduktion erhitzen.

Rezept-Marinierte_Rinderlende 

Marinierte, rohe Rinderlende

Rinderlende am Stück ca. 1 Std. anfrieren lassen. Anschließend mit einem sehr scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in ca. 1 mm starke Tranchen schneiden. Diese nach Belieben 15 bis 30 Minuten marinieren. Auf Teller verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit feinen Trüffelscheiben überhobeln. Dieses Carpaccio wird im Piemont auch gerne als secondi (Hauptgang) serviert. Abweichend zum klassisch hauchdünnen Carpaccio wird das Piemonteser nicht dünn geklopft. Entsprechend wird das Fleisch deshalb etwas länger mariniert.

Rezept-Loup_De_Mer 

Loup De Mer mit Kartoffel-Tomatengemüse

Die Kartoffeln waschen und halbieren. Die Tomaten waschen und halbieren. Etwas Olivenöl in einer Casserole (ich bevorzuge Kupfer) erhitzen. Die Kartoffelhälften auf Küchenpapier abtrocknen und in heißem Olivenöl goldgelb anbraten. Die Knoblauchzehen dazugeben. Alles mit Farbe braten lassen. Die Cocktailtomaten und gezupften Rosmarinnadeln dazugeben und in den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben. Die Casserole ca. 10 Minuten garen lassen. Aus dem Ofen nehmen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die ausgenommenen Fische mit den Kräutern füllen und die Haut einritzen.
Die Fische nach und nach in heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten, am Ende den Knoblauch und den Rosmarin dazugeben.Beide Fische mit dem Knoblauch und dem Rosmarin auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca. 15-20 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, tranchieren und auf à table Tellern anrichten.Das Kartoffelgemüse ebenfalls abschmecken und auf kleinen à table Tellern zu dem Fisch servieren.

Rezept-Lasagnette_Kalbsbries 

Lasagnette von Kalbsbries, Schwarzwurzeln und Perigordtrüffel

Für den Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. 8 Lasagneblätter von 8 + 16 cm Länge ausschneiden.

Für die Trüffelsauce: Die Schalotten in schäumender Butter glasig anschwitzen, mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Mit Trüffelsaft und Kalbsfond aufgießen, nochmals einkochen lassen. Mit kalten Butterflocken aufmontieren. Warm halten.

Zur Fertigstellung: Die Nudelblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Kalbsbriesröschen in 1 El Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit 2 El Kalbsjus glasieren. Die restliche Kalbsjus warm halten. Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden und in der restlichen Butter anbraten. Salzen, pfeffern und mit dem Kerbel durchschwenken. Zum Anrichten jeweils 1 Tl Kalbsjus auf die vorgewärmten Teller geben, ein Lasagneblatt darauf legen. Die Kalbsbriesröschen und die Schwarzwurzeln darauf verteilen. Die Trüffelsauce mit der geschlagenen Sahne aufschäumen, alles leicht mit der Sauce nappieren und mit dem zweiten Lasagneblatt bedecken. Nochmals mit Trüffelsauce umgießen. Mit Trüffelhobeln ausgarnieren und sofort servieren.

Rezept-Lasagne_Poletto 

Lasagne alla Poletto

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und imKühlschrank mind. 1 Std. ruhen lassen. Mit Hilfe einer Nudelmaschine dünne Nudelblätter ausrollen. Die Nudelplatten in passende Größe der Auflaufform schneiden. Die Lasagneblätter in kochendem Salzwasser „al dente“ garen.Danach in kaltem Wasser abschrecken. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und unter Rühren das Mehl langsam einsieben. Mit einem Holzlöffel verrühren und mit der Milch aufgiessen. Unter Rühren aufkochen lassen, danach mind. 4-5 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und altem Parmesan abschmecken.Die Steinchampignons putzen, gegebenenfalls kurz waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in schäumender Butter glasig anschwitzen, die Steinchampignons dazugeben und kurz braten. Mit Salz, Pfeffer und „Kleiner Pilz“ abschmecken.

Zur Fertigstellung: Eine 250°C plus Auflaufform mit der restlichen Butter ausstreichen.Jetzt abwechselnd Lasagneblätter, Tomatensugo, Bolognaise, Steinchampignons und Bèchamelsauce schichten.Abschließend mit Bèchamelsauce und dem fein geriebenen Parmesan enden.Die Lasagne im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 20 Minuten backen.

Rezept-Knuspriger_Schweinebraten 

Knuspriger Schweinebraten mit würziger Landbrot-Füllung

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer gleichmäßig parallel einschneiden. In einem breiten Topf reichlich Salzwasser mit Lorbeer und Pfeffer aufkochen. Den Schweinebauch hineingeben und bei sehr schwacher Hitze etwa 30 Minuten ziehen (nicht kochen) lassen. Inzwischen das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Milch erhitzen und darüber träufeln. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, würfeln und in 1 EL heißem Öl andünsten. Den Oregano kurz mitdünsten. Die Schalottenmischung etwas abkühlen lassen. Dann zum Brot geben. Die Oliven und die abgetropften Tomaten fein würfeln und ebenfalls zum Brot geben. Die Eier verschlagen, gründlich untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, innen und außen gut trockentupfen und mit der Ciabattamasse füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. In einem Bräter das restliche Öl erhitzen. Den Schweinbauch ringsherum salzen und im heißen Öl mit den geschälten Knoblauchzehen darin zuerst von der Schwartenseite, dann von der Fleischseite anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, die Hälfte des Fond zugießen und aufkochen. Den Fond in eine 250° C plus Form geben und auf den Boden des Backofens stellen, den Schweinebauch auf dem Rost auf der unteren Schiene einschieben und 1 1/2 bis 2 Stunden knusprig braten. Während der Bratzeit nach und nach den restlichen Fond angießen und das Fleisch ab und zu mit Bratenfond begießen. Schweinebauch herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Den Fond durchsieben, noch etwas einkochen lassen und nach Wunsch mit etwas Speisestärke binden. Dazu passt grüner Salat.

Rezept-Knoblauch-Kräuter-Huhn 

Knoblauch-Kräuter-Huhn mit Oliven

Das Huhn abwaschen und trocken tupfen. Die Brüste auslösen und halbieren, die Keulen und Flügel abtrennen. Die Keulen nochmals am Gelenkknochen halbieren. Alle Hühnerteile in eine 250°C plus Form legen, mit Olivenöl, den Knoblauchzehen, dem Rosmarin, Thymian und Oliven bedecken. Mit dem 250°C plus Deckel schließen und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
Die 250°C plus Form aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und dann ohne Deckel im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30- 45 Minuten knusprig backen lassen. (Sollten die Kräuter zu dunkel werden, vorzeitig entfernen!) Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Ciabatta und Römersalat.

Rezept-King_Salmon 

King Salmon auf Olivenstampf

Die Kartoffeln in Salzwasser mit dem Kümmel bissfest garen, abgiessen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln pellen und in Olivenöl goldgelb anbraten, mit Weißwein ablöschen, stampfen und mit dem restlichen Olivenöl, grünen Oliven, Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Königslachs:  Die Wildkräuter putzen und waschen. Vorsichtig trocken schleudern.
Den Lachs in 4 Stücke portionieren, mit Olivenöl einpinseln und von beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten grillen. Mit Fleur de sel und Piment d´espelette würzen. Zum Anrichten den Kartoffelstampf auf vier 250°C plus Tellern verteilen, den Lachs darauf geben und mit Wildkräutern ausgarnieren.

Rezept-Kartoffelgnoccci 

Kartoffelgnocchi mit Muscheln

Weichgekochte Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Ein Eigelb und ein ganzes Ei hinzufügen. Mit dem Mehl vorsichtig kneten, bis man einen glatten Teig erhält. Diesen in faustgroße Stücke teilen und die Stücke daumendick ausrollen, bis sie die Form von dünnen Weißbrotstangen (Grissini) erhalten. In 2 cm kleine Stücke schneiden und gegen die Zinken einer Gabel drücken. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, Lorbeerblätter und Knoblauch hinzufügen. Muscheln mit geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten bei starker Hitze garen. Anschließend die gehackte Petersilie und die 2 sehr reifen, passierten Tomaten hinzufügen. Ca. 6 Liter Salzwasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Gnocchi hinzugeben und ziehen lassen. Wenn sie an die Wasseroberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort in die Pfanne zu den Muscheln geben. Vorsichtig umrühren. Schwenken und servieren.

Rezept-Kalbsfilet 

Kalbsfilet in Auberginenmantel mit Tomatenkompott und Pesto

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Tomaten waschen, in kleine Würfel schneiden und mit dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und bei geringer Hitze einkochen. Die Auberginen in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden, salzen und in etwas Olivenöl anbraten. Das Kalbsfilet in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, ebenfalls anbraten und in die Auberginenschalen einrollen. Im Backofen bei 100°C Umluft ca. 10 Min. garen. Die Basilikumblätter zupfen, Pinienkerne kurz anrösten und beides mit Parmesan und Olivenöl zum Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsfiletmedaillons auf dem Tomatenkompott anrichten und mit dem Pesto nappieren.

Rezept-Heilbuttfilet 

Heilbuttfilet im San Daniele Schinken auf Meerrettichrisotto

Für das Risotto Suppengemüse waschen, putzen und fein würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Suppengemüse, Schalotten- und Knoblauchwürfel in einem Topf in 30 g heißer Butter andünsten. Reis untermischen, kurz mit andünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Soviel heiße Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Flüssigkeit einkochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat (das dauert ca. 20 Minuten). Risotto vom Herd ziehen und die restlichen 30 g Butter, Parmesankäse, Schnittlauch und Meerrettich unterheben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Für den Fisch Schalotten schälen und fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen. Schalotten und Thymian in 2 EL heißem Öl und 10 g Butter einige Minuten andünsten. Leicht salzen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Heilbuttfilets waschen und gut trocken tupfen. In jedes Heilbuttfilet eine Tasche schneiden und mit der Schalottenmasse füllen. Jeweils mit einer Scheibe Schinken umwickeln. Die Heilbutt-Päckchen in den restlichen 20 g heißer Butter bei geringer Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Mit dem Meerrettichrisotto auf à table Tellern anrichten.

Rezept-Handgemachte_Auberginen 

Handgemachte Auberginen-Ravioli & Vongole Veraci

Für den Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung: Die Auberginen längs halbieren, die Schnittflächen mit Knoblauch und Kräuterzweigen belegen, mit dem Olivenöl beträufeln, würzen und wieder zusammen klappen. In Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen bei 200° C ca. 30-40 Minuten garen. Die Auberginen auskühlen lassen und mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Das Fruchtfleisch mit dem Ziegenricotta und dem Eigelb in eine Schüssel geben. Mit einem Zauberstab fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Für den Sugo: Die Venusmuscheln waschen, eine Chilischote dazu geben und alles richtig durchwalken. Danach ca. 10 Minuten unter fließendem Wasser reinigen, bis das Wasser klar ist. Eine Wokpfanne erhitzen, das Olivenöl, den Knoblauch, die Thymianzweige und die abgetropften Muscheln hinein geben. Einmal durchrühren und mit Weißwein ablöschen, mit einem Deckel schließen und köcheln lassen, bis sich alle Muschelschalen geöffnet haben.

Zur Fertigstellung: Den Nudelteig mit Grieß bestäuben und mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Hälfte der Nudelbahn auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen und je 1 Tl Auberginenfüllung mit etwas Abstand auf den Teig geben. Die Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln. Die andere Hälfte der Nudelbahn darauf legen, um die Füllung herum fest andrücken, Ravioli ausstechen und auf ein bemehltes Backpapier geben. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Ravioli ca. 3 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Venusmuscheln mit dem Sugo und den Tomaten erhitzen, die Ravioli hinein geben und mit dem Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ravioli mit den Muscheln und Sugo in 4 vorgewärmten à table Tellern anrichten.

Rezept-Hamburger_Spaghetti 

Hamburger Spaghetti alla Carbonara

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Spaghetti „al dente“ garen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Räucheraal dazugeben. Die Spaghetti abgießen und zum Räucheraal geben. Die Pfanne vom Herd nehmen.  Die Eier mit den Schnittlauchröllchen und jeweils der Hälfte des Käses dazugeben. Alles gut durchschwenken, sodass die Spaghetti vom Ei glasiert sind. Den restlichen Käse dazugeben, nochmals durchschwenken und sofort in einer 250°C plus Schüssel servieren.

Rezept-Haehnchen 

Hähnchen mit Lorbeerblättern

Das Hähnchen (etwa 1,2 kg) säubern und die Fettdrüse über der hinteren Öffnung entfernen. Waschen und die Bauchhöhle sorgfältig mit Salz bestreuen, 1 Geflügelleber in eine Pancetta-Scheibe wickeln und zusammen mit 2 kleinen Zwiebeln, 3-4 trockenen Oliven und einem Lorbeerzweig oder 5-6 Lorbeerblättern hineingeben. Das ganze Hähnchen mit Öl bepinseln, mit Salz bestreuen und in eine mit Öl bestrichene Kasserolle legen. In den auf 200° vorgeheizten Ofen schieben. Von Zeit zu Zeit, sobald es Farbe anzunehmen beginnt, wenden und mit 100 ml Weißwein bepinseln. Wenn das Hühnchen nach ca. 40 – 50 Minuten gar und rundherum goldbraun und knusprig ist, nach Belieben ganz oder in Stücke geschnitten anrichten. Lorbeerblätter entfernen oder als Garnitur verwenden. Den Bratensaft entfetten und über dem Fleisch verteilen. Geflügelleber und Zwiebeln werden ebenfalls serviert, da sie so zubereitet ganz besonders gut schmecken. Als Beilage empfehlen wir Kartoffelpüree.

Rezept-Gratiniertet_Seeteufel 

Gratinierter Seeteufel auf Kirschtomatenfondue

Die Butter schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten verrühren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuterkruste zwischen zwei Folien dünn ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Seeteufelfilets in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und in passender Größe mit Kräuterkruste belegen. Im vorgeheizten Ofen bei Grillstufe ca. 5- 10 Minuten gratinieren. Am Schluss mit Fleur de Sel würzen.
Kirschtomaten halbieren, Lauch und geschälten Knoblauch in Scheiben schneiden. Den Lauch in Olivenöl anschwitzen, den Knoblauch dazugeben. Die Tomaten hinzufügen und mit etwas Zucker, Meersalz und Peperoncini würzen. Zuletzt etwas Tomatensauce und geschnittenes Basilikum unterheben. Kleingeschnittene, getrocknete Tomaten und Oliven nach Geschmack dazugeben. Das Kirschtomatenfondue auf vier vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten und den Seeteufel darauf geben.

Rezept-Gratinierte_Wiesenchampi 

Gratinierte Wiesenchampignons mit Ziegenkäse

Pilze putzen und säubern. Die Stiele aus den Köpfen herausschneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Oliven fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen. Frischkäse, Oliven, Pinienkerne und Petersilie verrühren, abschmecken. Toastbrot und die Blättchen von 2 Thymianzweigen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Mit Parmesan mischen. Grill des Backofens vorheizen. Pilzköpfe von jeder Seite im heißen Öl mit Thymianzweigen, ca. 3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Herausnehmen und mit der Öffnung nach oben in eine 250° C plus POLETTO Form setzen. Füllung auf die Pilze verteilen. Bröselmischung darüber geben. Im Backofen auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun gratinieren. Dazu passt Wildkräutersalat.

Rezept-Gratinierte_Kartoffel 

Gratinierte Kartoffel-Auberginen-Lasagne

Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben hobeln. Mit Olivenöl, Oregano, fleur de sel und Pfeffer ca. 30 Minuten marinieren. Die Auberginen in nicht zu dünne Scheiben schneiden, salzen und auf einem Sieb mit etwas Gewicht ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Kirschtomaten in Scheiben schneiden. Schalotten- und Knoblauchwürfel in Olivenöl anschwitzen und mit den gehackten Tomaten und Thymian mischen. Die Kartoffel, Auberginen- und Tomatenscheiben im Wechsel in die 250°C Förmchen schichten schichten. Zwischen jede Gemüseschicht immer etwas von der Schalottenmischung streichen. Die geschichteten Lasagneformen im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, mit Parmesan bestreuen und bei Grillstufe ca. 5 Minuten goldgelb gratinieren. Die Auberginenlasagne eignet sich wunderbar als vegetarisches Gericht, allerdings auch wunderbar zu Lamm.

Rezept-Gewuerzkaninchenkeulte 

Gewürzkaninchenkeulen mit Fenchel

Die Kaninchenkeulen abwaschen und trockentupfen.Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, auskühlen lassen und im Mörser zerkleinern. Die Kaninchenkeulen mit den Gewürzen einreiben und in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten goldgelb anbraten. Die gebratenen Teile auf ein Blech legen und mit Fleur de Sel salzen. Den Fenchel waschen und längs in Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün herausschneiden und aufbewahren. Einen Bräter erhitzen, das gute Olivenöl hineingeben und den Fenchel mit den restlichen Gewürzen anschwitzen. Salzen und mit dem Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen, mit der Geflügelbrühe aufgießen und nochmals aufkochen lassen. Den Fenchel in eine 250°C plus Form geben, die Tomatenviertel dazugeben. Die Kaninchenkeulen auf den Fenchel legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30-40 Minuten garen. Sollten die Kaninchenkeulen noch nicht knusprig sein, für kurze Zeit den Grill einschalten. Die 250°C plus Form aus dem Ofen nehmen, die Petersilie und das fein geschnittene Fenchelgrün dazugeben und nochmals mit Salz nachschmecken. Dazu passt wunderbar ein französisches Landbrot oder Ciabatta.

Rezept-Geschmorte_Lammschulter 

Geschmorte Lammschulter aus dem Ofen mit Bohnenkrautgemüse

Die Lammschulter leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten.Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 El Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiß- und Portwein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Lammfond aufgießen. Die Lammschulter auf das Gemüse legen, alles noch einmal aufkochen lassen, in eine 250° C plus Form legen und mit Deckel in den auf 160° C vorgeheizten Ofen geben. Die Lammschulter 1 Stunde auf 160° C, 1 Stunde auf 140° C und 1 Stunde auf 120° C schmoren lassen. Die Lammschulter sollte so zart sein, dass sie sich leicht vom Knochen lösen lässt. Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die restlichen Oliven und Bohnen in die Sauce geben. Die Lammschulter vom Knochen lösen, portionieren und mit dem Gemüse auf vier 250° C plus Tellern anrichten.

Rezept-Gepoekelter_Indi 

Gepökelter Indianerbüffel mit Steinchampignons & Parmesanchips

Das Bisonfilet abwaschen und trocken tupfen. Die Gewürze im Mörser zerstoßen, die Cranberries grob hacken. Alle Kräuter, Gewürze und Cranberries miteinander vermischen und das Bisonfilet darin wälzen, bis es von allen Seiten bedeckt ist.Zucker, Salz und Grappa mischen und das Fleisch darin mit Folie einpacken. Mit Alufolie einrollen und 48 Stunden kalt stellen. Aus der Folie wickeln und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Die Salate putzen, waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Den geriebenen Parmesan in eine beschichtete Pfanne streuen und unter dem Grill goldgelb schmelzen lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier auskühlen lassen.
Zum Anrichten die Salate in eine 250°C plus Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Essig, etwas Salz und Pfeffer marinieren.Das Bisonfilet in dünne Scheiben schneiden. Die Blattsalate auf vier 250°C plus Tellern anrichten, mit den Bisonscheiben belegen, die Steinchampignons hobeln und darüber geben. Mit leicht gebrochenen Parmesanchips ausgarnieren.

Rezept-Gemischter_Salat 

Gemischter Salat mit Kaninchenfilet auf Aprikosenmus

Den Salat waschen und putzen. Aus Aprikosen, Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Mus zubereiten und auf den Tellern anrichten. Etwas Salat auf den Tellern verteilen. Den Kaninchenrücken entbeinen und die Kaninchenfilets in einer Pfanne mit Öl, Rosmarin und Lorbeer anbraten. Nach dem Garen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Tellern mit dem Aprikosenmus und dem Salat anrichten. Mit ein paar Granatapfelkernen bestreuen und einigen kleinen Sellerie- und Paprikawürfel garnieren.

Rezept-Gegrillter_Marron 

Gegrillter Marron auf Couscoussalat

Für das Couscous den Fischfond mit den Gewürzen und dem Olivenöl zum Kochen bringen, das Couscous einrühren und mit geschlossenem Topfdeckel ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Die Paprikaviertel in Würfel schneiden, unter das Couscous heben und mit Fleur de sel abschmecken. Die Minzblätter von den Zweigen zupfen und in feine Streifen schneiden. Am Schluss unter das Couscous mischen. Die Wildkräuter mit Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft marinieren und garnieren.
Für die Marronkrebse: Die halbierten Marronkrebse abwaschen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Marronkrebse mit Olivenöl bepinseln und mit dem Knoblauch und Thymianzweigen grillen. Mit Fleur de sel und Piment d´espelette würzen.Zum Anrichten das Couscous auf vier vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten, mit marinierten Wildkräutern garnieren und die Marronkrebse auf das Couscous setzen.

Rezept-Gegrillte_Gemuese 

Gegrillte Gemüse mit Amalfi-Zitronen

Zitronen abwaschen und 4 mal längs einritzen. Dabei darauf achten, dass sie an den Enden noch zusammen halten. In jeden Zitronenschlitz etwas Meersalz geben. Zitronen in ein Einmachglas geben, das restliche Meersalz und den Zitronensaft dazugeben. Ca. 1 l Wasser aufkochen lassen und direkt über die Zitronen gießen. Zitronen sollten mit Wasser bedeckt sein. Gläser verschließen und mind. 4 Wochen bei Raumtemperatur ziehen lassen.Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse auf dem Grill oder ersatzweise in einer Grillpfanne bissfest grillen. Zitronensaft mit dem Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Blättchen von 4 Thymianzweigen, Zitronenhautstreifen und das Olivenöl dazugeben. Nachschmecken und das Gemüse mit der Vinaigrette marinieren. Zur Anrichten Gemüse auf der 250°C plus Platte anrichten, mit etwas Vinaigrette nappieren und mit einem Zitronenthymianzweig ausgarnieren.

Rezept-Gefuellte_Rotbarbenfilets 

Gefüllte Rotbarbenfilets mit Venererisotto

Für die Rotbarben: Rotbarbenfilets,bis auf die Schwanzflosse auslösen. Gräten ziehen, die „Doppelfilets“ abspülen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Rotbarben mit dem Zwiebelconfit füllen und mit jeweils zwei blanchierten Schnittlauchhalmen zusammen binden. Rotbarben in dem Olivenöl mit zwei Thymianzweigen im vorgeheizten Backofen bei 75°C ca. 15- 20 Minuten garen. Mit fleur de sel und Pfeffer würzen.

Für das Venererisotto: Schalotten und Knoblauchwürfel in 1 Tl schäumender Butter glasig anschwitzen. Ungewaschenen Venerereis dazugeben, leicht salzen und zuerst mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelbrühe aufkochen lassen und den Reis im Wechsel rühren und wieder mit Brühe bedecken. Der Reis braucht ca. 60 Minuten, also wesentlich länger als normaler Risottoreis.
Den fertig gegarten Reis vom Herd nehmen und mit restlichen Butter, Parmesan, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten: Risotto auf vier vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten. Rotbarbenfilets auf das Risotto geben.

Rezept-Gebratenes_Forellenfilet 

Gebratenes Forellenfilet mit Kartoffel-Rote-Bete-Salat & Schnittlauchrahm

Die Kartoffeln waschen und in kochendem, mit Meersalz und Kümmel gewürzten, Wasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen, abkühlen lassen und würfeln.Die Rote Bete abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Im heißen Rapsöl andünsten. Die Kartoffeln und die Rote Bete zufügen und einige Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Essig und die Brühe untermischen, das Olivenöl unterrühren und die Mischung abschmecken. Die geräucherten Forellenfilets zerpflücken und unterheben. Die Creme fraiche mit der Milch und dem Schnittlauch verrühren. Mit dem Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haut der frischen Forellenfilets mehrmals einritzen und die Filets leicht salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite 2-3 Minuten anbraten. Wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch 2-3 Minuten garziehen lassen. Den lauwarmen Kartoffel-Rote Bete-Salat auf vier 250° C plus Tellern verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit dem Schnittlauchrahm beträufeln.

Rezept-Raeucherforelle 

Garnierte Räucherforelle

Die Forellenfilets zerteilen und auf Salatblättern anrichten. Champignons in Scheiben schneiden, Eier vierteln. Für die Sauce die Zutaten verrühren, abschmecken. Die angerichtete Forelle mit der Sauce überziehen, mit Champignons, Eiern und reichlich Dill garnieren.

Rezept-Gambas 

Gambas auf Bohnensalat

Palbohnen mit der gespickten Schalotte in Wasser mit etwas Olivenöl weich garen, salzen und auskühlen lassen. Paprikaschoten vierteln und entkernen. Im Ofen bei 160° C garen bis sich die Schale leicht abziehen lässt. Nach dem Auskühlen in Rauten schneiden. Die Zucchini entkernen und ebenfalls in Rauten schneiden.Die Zucchini in gutem Olivenöl anbraten, mit etwas Meersalz und Peperoncini würzen. Die gekochten, abgekühlten Bohnen und die Paprikarauten hinzugeben. Alles vorsichtig erhitzen und mit geschnittenem Basilikum und Koriander abschmecken.
Die Garnelen salzen und in Olivenöl braten.Den Bohnensalat in 250°C plus Tellern anrichten und mit den Garnelen garnieren.

Rezept-Folienkartoffeln 

Folienkartoffel mit Kräuterquark

Kartoffeln waschen, bürsten, mit einer Nadel einige Male einstechen.Jede Kartoffel in ein mit Öl bestrichenes Stück Alufolie einwickeln. Im Backofen bei 225°C  30 – 40 Min garen. Quark mit Milch glattrühren, mit Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Anrichten: Kartoffel in der Folie kreuzweise einschneiden, etwas auseinanderdrücken, den Kräuterquark darauf geben.

Rezept-Dorade 

Dorade in der Meersalzkruste

Die Doraden waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Flossen mit einer Küchenschere abschneiden (damit der Salzteig nicht festklebt). Den ausgenommenen Bauch mit Kräutern und Knoblauchzehen füllen. Alle Zutaten für den Salzteig in der Küchenmaschine zusammenrühren. Alufolie auf ein umgedrehtes Backblech geben und den Fisch gleichmäßig in die Salzkruste einpacken. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 25 Minuten garen. Die Salzkruste ringsherum aus der Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden und den Fisch trancieren.
Für die Peperonata die Paprikaschoten vierteln, entkernen und im vorgeheizten Ofen (Grillstufe) mit Oberhitze grillen, bis die Paprika schwarz ist. Mit einem feuchtem Küchentuch abdecken und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und die Paprika in Steifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in Ringe, die Zwiebel in Streifen und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Wokpfanne erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch anschwitzen, mit Salz und Piment würzen.Die Paprika zufügen und alles ca. 5 Minuten schmoren lassen. Tomatenfilets, Kapernäpfel und Kräuter dazugeben und abschmecken. Die Peperonata auf vier vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten und die Fischfilets darauflegen.

Rezept-Bohnen-Romana-Salat 

Bohnen-Romana-Salat mit knusprigem Ziegenkäse-Panino

Die Bohnen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Aus den Häutchen drücken. Romanasalat putzen, waschen und längs vierteln. Die Limetten halbieren und auspressen. Zitronensaft, braunen Zucker und Knoblauchzehen in einem kleinen Topf auf etwa die Hälfte (2-3 EL) einkochen lassen, durchsieben und abkühlen lassen. Limettensaftreduktion, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 5-6 EL Öl verrühren, die Hälfte der Vinaigrette mit den Bohnen mischen. Die Minze- und Basilikumblätter abzupfen, fein schneiden und mit den Bohnen mischen. Bohnen abschmecken. Das Sandwichbrot zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn ausrollen. 8 Kreise in Größe der Ziegenkäsetaler ausstechen. Jeden Käsetaler auf einen Brotkreis legen und mit einem Brotkreis abdecken. Brote gut andrücken. Restliches Olivenöl mit zerdrückter Knoblauchzehe und Thymianzweigen erhitzen und die „Panini“ darin von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Romanasalat auf vier 250° C plus Teller verteilen, mit der restlichen Vinaigrette beträufeln, die marinierten Bohnen darüber geben. Mit den Ziegenkäse-Panini anrichten. Den Pecorino darüberhobeln.

Rezept-Bistecca_Fiorentina 

Bistecca Fiorentina

Für das Fiorentina: Das Fleisch leicht salzen und von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Das Olivenöl abgießen, die Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 20-25 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 50-55°C betragen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und am Herdrand, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Barolosauce: Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, das Rotweingewürz mit den Rosmarinzweigen dazugeben, alles mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Fast sirupartig einkochen lassen mit dem Kalbsfond auffüllen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Für die Rosmarinkartoffeln: Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten goldgelb anbraten. Die Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Salzen und pfeffern. Das Fiorentina mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Mit den Rosmarinkartoffeln und der Sauce servieren.

Rezept-Bauernente 

Bauernente mit Cesare‘s Weinessig

Die Ente in Portionsstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer Bratenreine im heißen Öl rundum schön gold anbraten. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und halbieren. Rund um die Ententeile in die Bratenform betten. Rosmarin daneben legen. Fond, Rotwein und den Essig angießen. Die Entenstücke im 200° C heißen Ofen nunmehr eine knappe Stunde langsam schmoren. Schließlich die Flüssigkeit aus dem Bräter in ein Töpfchen umfüllen und bis auf die gewünschte Menge einkochen. Mit der Butter zur Sauce aufmixen und mit Pfeffer und Zucker abschmecken. Federleicht und bekömmlich wird die normalerweise eher mächtige Ente durch die erfrischend säuerliche, herrlich aromatische Sauce!

Rezept-Bandnudeln 

Bandnudeln mit Mangold

Mangold gründlich waschen, in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehe fein würfeln. Kirschtomaten waschen, vierteln und die Stielansätze entfernen. Rapsöl erhitzen, Zwiebeln und Gemüse andünsten und 5 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Creme fraiche unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln kochen, unter das Gemüse heben. Dazu den fein geriebenen Käse reichen und mit einem Glas trockenen Rotwein servieren.

Rezept-Artischschocken-Risotto 

Artischocken-Risotto mit geschmolzenem Taleggio

Die geviertelten Artischocken in feine Scheiben hobeln. Die Hälfte der Artischocken in Olivenöl goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die andere Hälfte der Artischocken mit den Schalotten und dem Knoblauch in Butter glasig anschwitzen.Den Reis dazugeben, glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit heißem Geflügelfond bedecken, dabei immer wieder rühren und den Reis „al dente“ garen.
Das Artischockenrisotto vom Herd nehmen und mit Butter, geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.Am Schluß den Rosmarin unterheben.
Den Taleggio vierteln, auf einem 250°C plus Teller mit Oberhitze leicht schmelzen lassen.Das Artischockenrisotto auf vier, vorgewärmte 250°C plus Teller anrichten. Den Taleggio und die frittierten Artischocken darauf verteilen und sofort servieren.

Rezept-Trueffel_Steinpilz 

Trüffel-Steinpilz-Creme

Der weiße Trüffel von Alba wird in den Monaten zwischen Oktober und November immer roh genossen. Wer den Geschmack und das Aroma des Trüffels zu jeder Jahreszeit genießen möchte, kann hierfür eine Trüffel-/ Steinpilzcreme zubereiten.Diese herrlich duftende, schnell zubereitete „salsa“ schmeckt vorzüglich zu Risotto und den piemontesischen „Tajarin“, hauchdünne, schmal geschnittene Tagliatelle.

Zubereitung: 500 g kleingeschnittene und pürierte Steinpilze mit 1⁄2 weißen gehobeltem Alba-Trüffel im Mörser zu einer Paste zerstoßen, ggf. etwas salzen, in kleine Behälter füllen und mit 0,1 l natives Olivenöl übergießen. Die geschlossenen Behälter ca. 10 min in kochendem Wasser sterilisieren und anschließend an einem kühlen Ort lagern.

Rezept-Tatar_Tunfisch 

Tatar vom sizilianischen Tunfisch

Für die Vinaigrette, den Römersalat putzen und waschen. Die Salatherzen für das Tatar aufbewahren. Die restlichen Salatblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Salatblätter ausdrücken und in der Küchenmaschine mit den abgezupften Verveineblättern, dem Ahornsirup und Olivenöl fein pürieren. Sollte die Masse etwas zu dick sein, einfach mit etwas Wasser ver-dünnen. Den Tunfisch parieren und in 1cm große Würfel schneiden. Den Staudensellerie waschen und schälen, Fäden ziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Tunfischwürfel mit den Staudenselleriewürfeln und Schnittlauch in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, etwas Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Römersalatherzen in feine Streifen schneiden, die Avocado schälen, entkernen und würfeln. Salatstreifen und Avocadowürfel mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl separat abschmecken.  Ganz am Schluss die Vinaigrette mit Zitronen- Fleur de Sel, Wasabi und Zitronensaft abschmecken. Zum Anrichten das Tatar in 250°C plus Tellern in 4 Ringe schichten, beginnend mit den Römersalatstreifen, danach Tatar und beenden mit Avocadowürfeln. Die Salatvinaigrette angießen und mit den Salatblättern und Blüten ausgarnieren.

Rezept-Torta_Con_Olive 

Torta con olive

Die angrenzende Küstenregion Ligurien und das benachbarte Frankreich haben eindeutige Spuren in der piemontesischen Küche hinterlassen – behaupten zumindest die Ligurier und Franzosen… Eine der wohl mediterran inspirierten Gerichte aus dem Ofen ist die Torta con olive.

Zubereitung: Für eine Form von ø 28 cm – 400 g Zwiebeln in Scheiben schneiden. 400 g geschälte Tomaten entkernen und kleinschneiden. Zusammen mit 3 ganzen Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt und 1TL Rosmarin und Thymian in 3 EL Olivenöl 20 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und  erkalten lassen. Den Knoblauch entfernen. 2 Eier und 150 ml süße Sahne verquirlen, unter das Gemüse mischen. Das Backblech mit 3 mm dick ausgerollten Teig auslegen. Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Füllung darauf verteilen. 50 g schwarze Oliven entsteinen, halbieren und auf den Guß geben. Bei 220° C im vorgeheitzten Backofen 30-35 Minuten backen. Heiß oder kalt servieren.

Rezept-Tomaten-Mozarella 

Tomaten-Mozzarella-Lasagne mit Gazpachoschaum

Für den Gazpachoschaum die Salatgurke schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und salzen. Tomaten waschen und vierteln. Paprika waschen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Alle Gemüse mit der Knoblauchzehe durch den Entsafter geben. Den Gemüsesaft mit der Mayonnaise aufmixen und mit Fleur de sel, Rotweinessig und Pfeffer abschmecken. Durch ein Spitzsieb passieren und eiskalt stellen.
Die Tomaten und den Büffelmozzarella in gleich dicke Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern und in einem 250°C plus Teller zu einer „Lasagne“ schichten. Die eiskalte Gazpacho aufschäumen und um die Lasagne geben. Mit Basilikumblättern garnieren. Am Schluss mit etwas Basilikumöl beträufeln.

Rezept-Tajarin_Al_Coltello 

Tajarin al coltello – selbstgemachte Nudeln

Im Piemont wird geradezu ein Wettstreit ausgetragen, wer die meisten Eigelb in     seinem Pastateig verarbeiten kann. 20 Eigelb sind es in der Regel, man hat aber auch schon bis zu 50!!! gehört. Viele glauben, dass etwas Eiweiß die Tajarin zarter macht. Deshalb werden neben der üblichen Menge Eigelb auch noch ganze Eier dem Teig hinzugefügt. Tajarin werden nur mit dem  Messer geschnitten, da die rauen Schnittseiten die Pasta aufnahmefähiger für die gehaltvollen Soßen machen.Die Tajarin al coltello (Tagliarini mit dem Messer geschnitten) sollten Sie mal im „Antica Torre“ unterhalb der Kirche in Barbaresco versuchen.

Zubereitung: 1 kg Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. In die Vertiefung in der Mitte langsam die 20 Eigelb, 5 Eier,   2 EL Olivenöl und  1⁄2 Tl Salz geben. Mit den Händen zerkneten bis ein weicher gleichmäßiger Teig entsteht. Teig zu dünnen Teigblättern ausrollen und kurz antrocknen lassen.Blätter anschließend aufrollen und mit sehr scharfer, langer Klinge in feinste Streifen schneiden. Die Tajarin auf dem Holzbrett, zum weiteren trocknen, auflockern und verteilen. In kochendem Wasser bissfest kochen.

Rezept-Piemontesisches_Brot 

Piemontesisches Brot – Das tägliche Brot

Die piemontesische Küche lebt von drei Hauptzutaten: Wein, Öl und Brot. Weinberge findet man im Piemont überall. Das Olivenöl kommt aus dem nahen Ligurien. Und Brot wird hier täglich in stattlichen Mengen gebacken. Das typische “Pane” ist ungesalzen. Dies stammt noch aus einer Zeit als Gewürze, also auch Salz, sehr teuer waren. Doch das Salz fehlt niemandem, denn Brot wird immer mit etwas sehr würzigem serviert. Mit saftigen Schinken, getrüffelter Wildschweinsalami oder kräftigem, piemontesischen Käse. Dass soviel Würze Durst macht, wird eher begrüßt. Muss man diesen doch verständlicher Weise mit einigen ordentlichen Gläsern Wein stillen…

Zubereitung: 500g Mehl und 1½ TL Salz in eine Schüssel geben und mischen. 30g frische Hefe in 350 ml lauwarmes Wasser bröckeln und mit 1TL Zucker verrühren. Hefewasser und 2El Olivenöl zum Mehl geben und 3-4 Min. mit den Knethaken des Handrührers kräftig kneten. Mit einem Tuch bedeckt 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.50g Oliven entsteinen und hacken. Rosmarinnadeln von ca. 4 Zweigen zupfen und die Hälfte davon hacken. Backofen auf 220°C vorheizen (Gas 3-4, Umluft 200°C). Gehackte Oliven und den gehackten Rosmarin zum Teig geben, nochmal kräftig kneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, zum Fladen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mehrmals schräg einschneiden. Mit 50g Oliven, Rosmarinnadeln und mit 2El Olivenöl beträufeln. Wer möchte, kann zusätzlich noch 1TL grobes Meersalz auf der Oberfläche verteilen. 25-30 Min. auf mittlerer Schiene backen.

Rezept-Sardellen 

Sardellen in grüner Sauce

Große, in Salz eingelegte Sardellen teilen, entgräten und säubern. Petersilie, Knoblauch, Basilikum und Eigelbe fein hacken und mit Öl und Essig verrühren. Die gesäuberten Sardellen anrichten und mit Sauce bedecken, schichtweise fortfahren und mit der Sauce abschließen.

Rezept-Polettos_Frutti_Di_Mare 

Poletto‘s Frutti Di Mare

Den Pulpo abwaschen, das Gemüse putzen und grob würfeln.Alles in einen ausreichend großen Topf geben, leicht salzen und mit Weißwein, Korken und Wasser auffüllen. Den Pulpo aufkochen lassen, danach auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er weich ist. Den Pulpo heraus-nehmen und im Wasserbad leicht auskühlen lassen. Die Pulpoarme abschneiden und die Saugnäpfe abzupfen. In dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel kalt stellen.Die Muscheln säubern und waschen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Knoblauch, die Thymianzweige und die abgetropften Muscheln dazugeben, umrühren und mit dem Weißwein ablöschen.Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Muscheln köcheln lassen, bis sich alle Schalen geöffnet haben. Auskühlen lassen und den Muschelsud durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Aus dem Muschelsud, dem Thymian, der Petersilie, Fleur de Sel, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette  zusammenrühren. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Die Jacobsmuscheln mit einem Buntmesser halbieren und in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl auf der geriffelten Seite anbraten, umdrehen, kurz ziehen lassen und mit Fleur de Sel und Piment d´espelette würzen.Die Calamaretti einritzen und kurz in Olivenöl braten und würzen.Die Langostinos in Olivenöl von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten und würzen.

Rezept-Parmesansuppe_mit_Wachtelei 

Parmesansuppe mit gebackenem Wachtelei und weißen Albatrüffeln

Für die Suppe: Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln und mit den Kräutern und Pfefferkörnern in der Butter glasig anschwitzen, den Reis dazugeben. Alles mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. 100 ml Sahne angießen und nochmals 10 Minuten köcheln. Geriebenen Parmesan einrühren und mit Fleur de Sel abschmecken. Die Suppe durch ein Spitzsieb passieren.

Für die gebackenen Wachteleier: 500 ml Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Wachteleier vorsichtig mit einem kleinen Messer öffnen und in das kochende Essigwasser geben. Hitze reduzieren und die Eier ca. 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und zuerst mehlieren, danach durch das verquirlte Ei geben und zuletzt in dem Toastbrot wälzen. Blattspinat in der schäumenden Butter sautieren, bis er in sich zusammen fällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Wachteleier in dem erhitzten Öl knusprig ausbacken.
Zum Anrichten den Blattspinat und jeweils ein Wachtelei in die vorgewärmten à table Suppenteller geben. Die Suppe erhitzen, mit der geschlagenen Sahne aufschäumen und um den Spinat gießen. Die Trüffel über die Suppe hobeln.

Rezept-Panzanella_Tomaten 

Panzanella Tomaten-Brot-Salat

Mein Lieblingssommersalat, passt wunderbar zu gegrilltem Fisch und Fleisch.

Ca. ½ Baguette in sehr dünne Scheiben schneiden (funktioniert am besten, wenn man es kurz anfrieren lässt). Mit der Knoblauchzehe und dem Thymianzweig in Olivenöl knusprig braten. Auf ein Küchenpapier geben. Die Kirschtomaten waschen, halbieren. Den Rucola und Basilikum putzen, waschen und vorsichtig trocken schleudern. Die Fenchelsalami in kleine Stücke zupfen. Die restlichen Basilikumblätter und alle anderen Salatzutaten in eine Schüssel geben. Salzen und pfeffern. Mit Balsamico und Olivenöl marinieren. Auf vier 250°C plus Tellern anrichten und mit Parmesanhobeln ausgarnieren.

Rezept-Lauwarmes_Pescaccio 

Lauwarmes Pescaccio von der Dorade

Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abbrechen. In kochendem, gesalzenen Wasser bissfest garen, herausheben, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Schräg halbieren. Tomaten häuten, achteln und entkernen.Doradenfilets waschen und trockentupfen. Schräg in dünne Scheiben schneiden, diese zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln leicht plattieren. Vier à table Teller im Backofen bei 100° C heiß werden lassen. Verjus in einem kleinen Topf um ca. die Hälfte einkochen lassen. Butter schmelzen und solange köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. 4 EL Butter abnehmen und in eine Pfanne (für den Spargel) geben. Zur restlichen Butter den eingekochten Verjus zufügen. Mit einem Spritzer Aceto Balsamico abrunden. À table Teller aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Verjus-Butter bepinseln und die Doradenfilet-Scheiben darauf verteilen. Mit restlicher Verjus-Butter beträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.Die 4 EL Butter in der Pfanne erhitzen und den Spargel darin unter Schwenken anbraten. Tomatenfilets unterschwenken. Salzen und pfeffern. Auf dem Pescaccio verteilen.Nach Wunsch mit Wildkräutern garnieren.

Mein Tipp: Achten Sie bei Aceto Balsamico auf gute Qualität. Hochwertiger Essig kommt aus der italienischen Stadt Modena und der Provinz Reggio Emilia. Er wird nach traditionellem Rezept aus dunkelbraun eingekochtem Traubenmost hergestellt und durch langes Lagern in Holzfässern immer besser. Er schmeckt vollmundig, ausgewogen süß-sauer, leicht nach Karamell und hat eine fast sirupartige Konsistenz. Ich verwende Aceto Balsamico zum Abrunden und Abschmecken von Soßen, wofür meist ein Spritzer genügt.

Rezept-Kaesesauce_Trueffel 

Käsesauce mit Trüffel

Für die fonduta den Käse in Scheibchen schneiden und in der Milch mindestens 2 Stunden einweichen. Zur Käse-Milch-Mischung für die fonduta einen Ess-löffel Mehl hinzufügen und die Käsemasse in einer hitzefesten Schüssel im Wasserbad unter ständigem Rühren langsam schmelzen. Dabei verbindet sich der Käse zunächst zu einem Fäden ziehenden Block, der dann nach und nach zu einer dickflüssigen Creme zu schmelzen beginnt. Die in Stücke geschnittene Butter einrühren. Wenn der Käse vollständig geschmolzen ist, die Eigelbe einzeln einarbeiten. Weiter rühren, bis eine zähflüssige Creme entstanden ist. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird, weil sonst die Eigelbe gerinnen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit weißem Trüffel überhobeln.

Rezept-Kalbsfleisch_Thunfischsauce 

Kalbsfleisch in Thunfischsauce

Das Kalbsfleisch mit dem Rollbratenband binden, salzen und pfeffern. In Olivenöl mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 120°C ca. 30 Minuten garen. Auskühlen lassen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank mind. 2 Stunden kalt stellen. Für die Sauce Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern, gehackte Petersilie und Eigelbe im Mixer pürieren. Olivenöl dazugeben und zu einer zähflüssigen Sauce verrühren. Mit einigen Spritzern Weißweinessig und Zitronensaft aromatisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das kalte Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, auf einer GRANDE Platte anordnen und mit der Thunfischsauce bestreichen.

Rezept-Indische_Linsensuppe 

Indische Linsensuppe mit gebratenen Tofuwürfeln

Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Öl andünsten. Die Linsen abspülen und mit dem Curry zu den Zwiebeln geben, ebenfalls kurz andünsten. Mit der Brühe aufgießen und ca. 20 Min. leicht köcheln lassen. Den Joghurt hinzugeben, kurz mit aufkochen. Anschließend mit Salz abschmecken. Die Suppe durch ein feines Sieb gießen. Den Tofu in ca. 1cm große Würfel schneiden und in der Pfanne kurz anbraten. Die Tofuwürfel in Schalen anrichten und mit der Suppe aufgießen.

Rezept-Gruener_Spargel 

Grüner Spargel mit Kräuterdip

Die Enden des grünen Spargels schälen und das holzige Ende abschneiden. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz kräftig abschmecken und den Spargel darin „al dente“ garen.Den gegarten Spargel in Eiswasser abschrecken, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Rezept-Gratinierte_Taleggiokartoffeln 

Gratinierte Taleggiokartoffeln auf Steinpilzen

Die Kartoffeln waschen. Mit Meersalz, wenig Kümmel in einem Topf zum Kochen bringen und bissfest garen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln pellen und längs halbieren. Mit einem Kugelausstecher leicht aushöhlen.Die Rinde vom Taleggio entfernen und mit den ausge-höhlten Kartoffelresten mischen. Leicht pfeffern und in die ausgehöhlten Kartoffelhälften zurückgeben.Die gehackten Pecannüsse mit dem geriebenen Parmesan mischen und über die gefüllten Kartoffelhälften streuen. Die Steinpilze vorsichtig mit einem feuchten Küchentuch reinigen und in Scheiben schneiden. Die gemischten Blattsalate putzen, waschen und in einer Salatschleuder vorsichtig trocknen.Die Steinpilze in Olivenöl goldgelb braten. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und gehackten Kräutern abschmecken und auf ein Küchenkrepp geben. Die gefüllten Kartoffelhälften mit Oberhitze im vorgeheizten Backofen gratinieren. Die Blattsalate in eine Schüssel geben und mit Essig, Olivenöl, Pecanussöl und Waldheidelbeeren leicht marinieren.Zum Anrichten die Steinpilze auf vier 250°C plus Tellern verteilen, die gratinierten Kartoffeln darauf setzen und mit den Blattsalaten und Waldheidelbeeren garnieren.

Rezept-Gratinierter_Ziegenkaese 

Gratinierter Ziegenkäse

Die Tomatenfilets und Oliven grob hacken und mit den Kräutern mischen.Den Ziegenkäse mit der Tomaten-Kräutermischung bestreichen, mit Parmesan bestreuen und mit Oberhitze (Grillstufe) gratinieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Rezept-Gemuesesuppe 

Gemüsesuppe mit Tajarin-Nudeln

Die Kräuter in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze in Öl anbraten.Dann das geschnittene, gewaschene und abgetrocknete Gemüse hineingeben und leicht anbraten. Ca. 6 Liter Wasser hinzufügen. Bei starker Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden weiterköcheln lassen. Wenn das Gemüse gar ist, die Tajarin-Nudeln in die Suppe geben und ca. 2-3 Minuten kochen lassen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen.

Rezept-Geschmorte_Artischocken 

Geschmorte Artischocken

Stiele und oberes Drittel von 12 sehr kleinen, zarten Artischocken mit einem scharfen Messer abschneiden. Wenn keine kleinen, zarten Artischocken erhältlich sind, kann man die Böden von großen Artischocken verwenden, was zwar ein gutes, aber nicht mehr typisches Gericht ergibt. Schnittflächen sofort mit Zitronensaft beträufeln. 2 EL gehackte Petersilie, 2 durchgepresste Knoblauchzehen, 100 g feingehackten gepökelten Speck, wenig Salz und frischgemahlenen Pfeffer gut mischen. Diese Mischung zwischen die Blätter der Artischocken verteilen. 2 Karotten in feine Scheiben schneiden. 4 mittelgroße Schalotten hacken. Alle Gemüse in einer weiten, nicht zu hohen Pfanne verteilen. Artischocken so darauf setzen, dass sie nebeneinander liegen. Artischocken mit 4-5 EL kaltgepresstem Öl begießen. Darauf achten, dass das Öl in die Blätter hineinfließt. 100 ml Wein und 50 ml Wasser neben die Artischocken in den Schmortopf gießen. Wenig Salz und Pfeffer zur Kochflüssigkeit geben. Topf mit einem gut schließenden Deckel bedecken, 1 Stunde auf kleinem Feuer langsam schmoren lassen. Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, wenn nötig etwas Wasser oder Wein angießen.

Rezept-Getrueffelte_Kartoffelterine 

Getrüffelte Kartoffelterrine

250 g Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und gut ausdämpfen lassen. Die restlichen Kartoffeln in Würfel schneiden, ebenfalls in Salzwasser gar kochen, abgießen und ausdämpfen lassen.Die großen Kartoffeln durch Kartoffelpresse drücken, die flüssige Butter einrühren.Die Sahne handwarm erhitzen, die Gelatine darin auflösen und in die Kartoffelmasse rühren. Die Trüffel in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Eine 250°C plus Terrinenform mit Butter ausstreichen, die Kartoffelmasse einfüllen, Kartoffelwürfel und Trüffelscheiben schichtweise darübergeben und mit Kartoffelmasse abschließen. Mit Folie abgedeckt mind. 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.Für die Trüffelvinaigrette alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren.Terrine stürzen und in Scheiben schneiden, mit der Trüffelvinaigrette servieren.

Rezept-Gefuellte-Calamaretti 

Gefüllte Calamaretti auf geröstetem Ciabatta

Die Calamaretti putzen, Tentakel und die schwarze Haut abziehen. Für die Füllung: Die Pimientos abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven in feine Ringe schneiden. Die Merguez aus der Pelle drücken und leicht zerhacken. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Merguez leicht anrösten, danach die zerkleinerten Tentakel dazugeben. Die restlichen Zutaten dazugeben und kurz durchschwenken. Die Masse etwas auskühlen lassen und mit Trockenbeeren-auslese, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die abgekühlte Füllung in die Calamaretti einfüllen und mit einem Zahnstocher verschließen. Aus dem Ciabatta etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Knoblauch abreiben. Aus den Pimientos, den Tomaten eine feine Paste mixen, mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den geschnittenen Estragon dazugeben.Die gefüllten Calamaretti in einer heißen Grillpfanne grillen.Die Ciabatta mit der Tomatenpaste bestreichen und die gegrillten Calamaretti darauf legen.

Rezept-Gebackene-Knoblauchsuppe 

Gebackene Knoblauchsuppe

Die Knoblauchzehen aus der Knolle brechen. 4 Knoblauchzehen mit Schale zur Seite legen. Die restlichen Knoblauchzehen und Schalotten pellen und würfeln. Die Schalotten-Knoblauchmischung in Olivenöl mit dem Lorbeerblatt glasig anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen und mit der Brühe und Sahne aufgießen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren, mit den kalten Butterflocken aufmixen und abschmecken. Den Blätterteig ausrollen und in der Größe der 250°C plus Form (8,5 cm ø) ausstechen.
Die Suppe in die 250°C plus Formen verteilen, Blätterteig darauf legen, Ränder fest andrücken und die Knoblauchzehe in die Mitte drücken. 250°C plus Förmchen auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 10-15 Minuten goldgelb backen.

Rezept-Gegrillter-Garnelenspiess 

Gegrillter Garnelenspiess mit pikantem Tomatendip

Die geviertelten Paprikafilets mit der Hautseite nach oben auf ein leicht geöltes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen mit Grillstufe ca. 20 Minuten mit Oberhitze grillen.Dabei dürfen die Paprikaviertel fast schwarz werden.Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Paprikaviertel unter einem feuchten Küchentuch auskühlen lassen. Die Haut der Paprikafilets abziehen. 2/3 der Rosmarinnadeln abziehen, so dass nur die Spitze erhalten bleibt. Im Wechsel Paprika und Garnelen auf die Rosmarinzweige spießen. Die Garnelenspieße von beiden Seiten ca. 5 Minuten grillen. Mit Fleur de Sel und Piment d´espelette würzen. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, leicht salzen und langsam das Öl einrühren.Die fein pürierten Tomatenfilets und Kräuter dazugeben, mit Salz, Zitronensaft und Peperoncini abschmecken.Den Tomatendip zu den gegrillten Garnelenspießen servieren.

Rezept-Gebezter_Lachs 

Gebeizter Lachs mit Zitronen-Couscous

Lachs waschen und trockentupfen. Salz und beide Zuckersorten gut mischen. Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen und die Gewürzmischung darauf verteilen, mit Koriander und Fenchelsamen bestreuen. Gehackten Dill gleichmäßig darüber geben. Lachs stramm in die Folie wickeln und in eine Schale oder auf eine Platte legen. 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei einmal wenden. Für das Couscous Brühe mit Limettenblatt und Zironengras aufkochen, vom Herd nehmen. Leicht abkühlen lassen. Gewürzzutaten entfernen. Brühe über das Couscous gießen und zugedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen. Mit Ras el Hanout und Salz abschmecken. Die Schale der Zitrusfrüchte großzügig abschneiden und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Fruchtreste ausdrücken. Etwa 6 El vom aufgefangenen Zitrussaft, Honig, Salz, Pfeffer, Oliven- und 2 El Zitronenöl verschlagen, über das Couscous geben. Minzeblättchen fein schneiden. Zitrusfilets und Minze unter das Couscous heben, mit Salz, Pfeffer, restlichem Zitrussaft und restlichem Zitronen-Olivenöl abschmecken. Couscous mithilfe von Metallringen auf Portionstellern als runde „Törtchen“ anrichten. Lachs aus der Folie nehmen, Gewürze mit einem Messer etwas abstreifen. Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf dem Couscous anrichten.

Rezept-Fenchelgemuese 

Fenchelgemüse aus dem Ofen

Die angrenzende Küstenregion Ligurien und das benachbarte Frankreich haben eindeutige Spuren in der piemontesischen Küche hinterlassen – behaupten zumindest die Ligurier und Franzosen… Eines der wohl mediterran inspirierten Gerichte ist das Fenchelgemüse aus dem Ofen.

Zubereitung: 400 g Fenchelknollen putzen, waschen und der Länge nach vierteln. In kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 300g Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und ent-kernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Backofen auf 200°C vorheizen. 4 EL Olivenöl (extra vergine) in einer Pfanne erhitzen, den Fenchel mit dem Knoblauch und den Tomatenwürfeln darin bei großer Hitze unter Rühren kurz anbraten. Das Gemüse mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen. Mit 250ml Weißwein ablöschen und noch 4 bis 5 Minuten köcheln lassen.  Das Fenchelgemüse in eine gefettete ofenfeste Form setzen und mit 2EL gehackten Kräutern z.B. Petersilie, Rosmarin, Zitronenmelisse und Thymian bestreuen. 3EL Butter in Flöckchen auf das Gemüse verteilen und anschließend 15 bis 20 Minuten im Ofen garen.

Rezept-Feigen-Schiacciata 

Feigen-Schiacciata mit San Daniele Schinken

Die Hefe zerbröseln und mit etwas Milch und 1 Tl Zucker anrühren. Mehl mit dem übrigen Zucker und Salz mischen und in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen, dieHefemilch hineingießen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen. Die San Danielewürfel und Walnüsse mit dem Vin Santo mischen. Die übrige Milch, das Olivenöl und das Ei mit den Fenchelsamen zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verkneten, dann erst die Walnusskerne darunter arbeiten. Den Teig in der Schüssel zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und zu einem etwa 1 cm dicken eckigen Fladen formen.Eine rechteckige 250°C plus Form mit Backpapier auslegen. Den Fladen darauf legen und zugedeckt noch einmal ca. 15 Minuten gehen lassen.Inzwischen die Feigen waschen, die Stiele abschneiden und in Scheiben schneiden. Die Feigen mit Rosmarin und Pinienkernen auf dem Fladen verteilen. Fladen im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 35 Minuten backen, bis er aufgegangen und schön gebräunt ist.Leicht auskühlen lassen und mit dem San Daniele Schinken zusammen servieren.

Rezept-Erbsen_Matchatee 

Erbsen-Matchatee-Suppe mit Krustentiercrostino

Schalotten, Knoblauch und Thymian in 3 El Olivenöl glasig anschwitzen. 4 El Erbsen abnehmen und als Einlage beiseite stellen, restliche Erbsen zur Schalottenmischung geben. Mit etwas Fleur de Sel und Zucker würzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, etwas reduzieren lassen. Fischfond angießen. Etwa 10 Minuten garen, bis die Erbsen weich sind, pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Mit kalter Butter aufmixen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Restliche Erbsen in Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Langostinos salzen und in 2 El Olivenöl braten. Die Baguettescheiben in wenig Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Tomatenwürfel in 1 Tl schäumender Butter „schmelzen“ lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne mit dem Matchatee schaumig aufschlagen und damit die Suppe schaumig aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschmolzenen Tomaten mit den Garnelen und den Brotchips abwechselnd zu vier, kleinen Lasagne schichten und auf vier tiefen à table Tellern anrichten. Die erwärmten Erbsen herum streuen und mit der Suppe angießen, mit Minzöl und frischer Minze ausgarnieren.

Rezept-Eismeersaibling 

Eismeersaibling mit lauwarmen Kartoffelsalat in Orangen

Für den Kartoffelsalat: Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und mit dem Kümmel und grobem Meersalz zum Kochen bringen. Bissfest garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Die ausgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Schalottenwürfel in dem Olivenöl glasig anschwitzen, den Dijonsenf, Apfelbalsamessig, reduzierten Orangensaft und Geflügelbrühe dazugeben. Leicht erwärmen, salzen und pfeffern und über die Kartoffelscheiben gießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Für die Salsa Verde: Alle Zutaten, bis auf das Salz und den Essig, miteinander verrühren.

Für die Saiblinsgfilets: Das Olivenöl in einer Pfanne auf etwa 45°C erhitzen. Die Fischfilets hineinlegen und langsam garen. Die Saiblingsfilets mit dem Kartoffelsalat, der Salsa Verde und dem Saiblingskaviar auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Rezept-Dreierlei_vom_Lachs 

Dreierlei vom Lachs

1/3 des Lachses (Bauchlappen oder Schwanzstück) in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und mit zum Lachs geben. Mit geriebener Limonenschale, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken.Mit der Crème fraîche und dem Lachskaviar anrichten. Den restlichen Lachs in 8 gleich große Stücke schneiden. 4 Stücke mit dem Wasabi bestreichen und mit der Sojasauce anrichten. Die 4 restlichen Stücke mit Salz, Pfeffer würzen und kurz in etwas Olivenöl braten. 8 Zucchinischeiben ebenfalls kurz braten und mit dem warmen Lachs anrichten.

Rezept-Carne_Cruda 

Carne Cruda

Carne cruda ist die absolute Lieblings­vorspeise der Piemontesen.Das sehr frische, rohe Fleisch (hier meist vom „vitello piemontese“ einer piemontesischen Rinderrasse) wird immer von Hand sehr fein gehackt, niemals durch einen Wolf gedreht oder gar im Mixer zerkleinert.Lediglich mit etwas Salz, Pfeffer, ggf. etwas Muskatnuss gewürzt, macht man das Fleisch mit Olivenöl und ggf. wenig Zitronensaft geschmeidig. Zum Schluss, wer mag, großzügig Trüffel drüber hobeln und unverzüglich servieren.
Das Fleisch immer ganz frisch anmachen und nie gewürzt stehen lassen.

Rezept-Bagna-Caoda 

Bagna Caoda

Wenn der erste Frost den Bauern die nahende Winterpause ankündigte, fanden sie sich im freundschaftlichen Kreis zu einem Gericht mit äußerst, rustikalem volkstümlichen Charakter zusammen. Knoblauch, eingelegte Sardellen von der nahen Mittelmeerküste und Olivenöl aus Ligurien wurden zu einer starken Soße verkocht, in die man das vom ersten Frost zart gefrorene Gemüse und Brot tunkte. Heute verwendet man Gemüse der Saison, teils roh, teils angegart, die auf einer großen Platte auf dem Tisch angerichtet werden. Jeder Gast erhält ein kleines Schüsselchen mit Soße auf einem Stövchen und würzt die Gemüsestücke mit dieser knoblauch- duftenden Tunke. Bagna Caoda, was eigentlich nichts anderes heißt wie „warme Soße“ ist auch heute noch in der Langhe ein Menü der Freundschaft, das in geselliger Runde mit sehr viel!!! Wein genossen wird.

Zubereitung: 10 Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden und 1 Std. sanft in 1⁄4 l Milch köcheln. 10 rote Sardellenfilets zufügen und unter Rühren auflösen. Zuletzt 1⁄4 l Olivenöl zufügen, jedoch nicht kochen lassen. Die Bagna Caoda in die auf den Stövchen bereitgestellten Schälchen füllen.

Rezept-Artischockencarpaccio 

Artischockencarpaccio mit gezupftem Ziegenkäse und Himbeeressig

Artischockenböden: Artischocken waschen, den Stiel herausbrechen und sauber putzen. Mit einem Löffel das „Gras“ herauskratzen. In einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und die restlichen Zutaten dazugeben. Das Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunterschalten und die Artischocken ca. 25 Minuten simmernd weich garen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Für die Vinaigrette: alle Vinaigrette-Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zur Fertigstellung die Artischockenböden mit Hilfe einer Mandoline (Gemüsehobel) fein hobeln und in der Himbeervinaigrette marinieren. Würzen und auf 250° C plus POLETTO Tellern anrichten. Mit dem gezupften Ziegenkäse, Himbeeren, Wildkräutern und Blüten ausgarnieren.

BlogMarkentage-Mai2011-TN 

Markentage are beautiful

PERFECTDAY-CATERING, SOWIE VERLOCKENDE VERKOSTUNGSHÄPPCHEN DES IL RISERVA- FEINKOSTANGEBOTES UND DER CONFLUENTIA-CHUTNEY VERHALFEN ZU

guten Gesprächen und Geschäften in Urlaubsatmosphäre.

 

Höchste Punktzahl auf der Zufriedenheitsskala, bei Gästen wie bei den Gastgebern – die MARKENTAGE 2011/1 bei ASA SELECTION übertrafen die Vorstellungen der Anwesenden.

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