Für den Kartoffelsud: Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Die Geflügelbrühe mit den Kartoffelspalten und 2 Majoranzweigen in einen Topf geben. Mit Salz abschmecken und die Kartoffeln al dente garen. Die Kartoffeln im Sud warm halten. Die Steinpilze in 2 EL Olivenöl goldgelb anbraten, salzen und pfeffern. Den Steinbutt in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern. Die Kartoffeln mit den Steinpilzen in die 250°C plus Form geben, den Steinbutt darauf geben und im vorgeheizten Ofen bei 90°C ca. 20 Minuten garen. Zum Fertigstellen des Kartoffelsuds den Steinbutt und die Majoranzweige entnehmen. Die Steinbuttfilets von der Gräte lösen, die Haut abziehen und mit fleur de sel würzen. Den Kartoffelsud mit den abgezupften Blättern von 1 Majoranzweig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Kartoffel-Steinpilzgemüses in 4 vorgewärmte 250°C plus Teller verteilen. Das Steinbuttfilet auf dem Gemüse anrichten und mit gerösteten Pinienkernen garnieren.
Hauptgerichte
> Nordseesteinbutt aus dem Ofen im Kartoffel-Steinpilzsud
Für 4 Personen:
1 Stück Steinbutt an der Gräte, ca. 1 kg, Olivenöl zum Braten, Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
Für den Kartoffel-Steinpilzsud:
400 g kleine Kartoffeln(z.B. La ratte oder Grenaille), 250 g Steinpilze, geputzt; 500 ml Geflügelbrühe, 3 Majoranzweige; 2 EL geröstete Pinienkerne, 100 ml bestes Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
1 Stück Steinbutt an der Gräte, ca. 1 kg, Olivenöl zum Braten, Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
Für den Kartoffel-Steinpilzsud:
400 g kleine Kartoffeln(z.B. La ratte oder Grenaille), 250 g Steinpilze, geputzt; 500 ml Geflügelbrühe, 3 Majoranzweige; 2 EL geröstete Pinienkerne, 100 ml bestes Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle