Archiv der Kategorie: Vorspeisen

Wurst und Zwiebeln in möglichst dünne Scheiben bzw. Ringe schneiden, Petersilie hacken. Die Zutaten mit der Marinade aus Öl, Essig und Gewürzen mischen.

Eierkäs war früher ein Sonn- und Feiertagsessen!

Alle Zutaten kräftig verquirlen, die Masse in einen Topf füllen und im heißen Wasserbad langsam zum Stocken bringen (dauert 15 – 20 Minuten). Der schon leicht verfestigte Käse kommt dann in die typische Eierkäsform, durch deren Löcher die Flüssigkeit ablaufen kann. Über Nacht kalt gestellt, wird der Eierkäs am nächsten Tag aus der Form gestürzt. Dazu paßt Zimtzucker und frischer Hefezopf.

Der weiße Trüffel von Alba wird in den Monaten zwischen Oktober und November immer roh genossen. Wer den Geschmack und das Aroma des Trüffels zu jeder Jahreszeit genießen möchte, kann hierfür eine Trüffel-/ Steinpilzcreme zubereiten.Diese herrlich duftende, schnell zubereitete „salsa“ schmeckt vorzüglich zu Risotto und den piemontesischen „Tajarin“, hauchdünne, schmal geschnittene Tagliatelle.

Zubereitung: 500 g kleingeschnittene und pürierte Steinpilze mit 1⁄2 weißen gehobeltem Alba-Trüffel im Mörser zu einer Paste zerstoßen, ggf. etwas salzen, in kleine Behälter füllen und mit 0,1 l natives Olivenöl übergießen. Die geschlossenen Behälter ca. 10 min in kochendem Wasser sterilisieren und anschließend an einem kühlen Ort lagern.

Für die Vinaigrette, den Römersalat putzen und waschen. Die Salatherzen für das Tatar aufbewahren. Die restlichen Salatblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Salatblätter ausdrücken und in der Küchenmaschine mit den abgezupften Verveineblättern, dem Ahornsirup und Olivenöl fein pürieren. Sollte die Masse etwas zu dick sein, einfach mit etwas Wasser ver-dünnen. Den Tunfisch parieren und in 1cm große Würfel schneiden. Den Staudensellerie waschen und schälen, Fäden ziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Tunfischwürfel mit den Staudenselleriewürfeln und Schnittlauch in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, etwas Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Römersalatherzen in feine Streifen schneiden, die Avocado schälen, entkernen und würfeln. Salatstreifen und Avocadowürfel mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl separat abschmecken.  Ganz am Schluss die Vinaigrette mit Zitronen- Fleur de Sel, Wasabi und Zitronensaft abschmecken. Zum Anrichten das Tatar in 250°C plus Tellern in 4 Ringe schichten, beginnend mit den Römersalatstreifen, danach Tatar und beenden mit Avocadowürfeln. Die Salatvinaigrette angießen und mit den Salatblättern und Blüten ausgarnieren.

Für den Gazpachoschaum die Salatgurke schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und salzen. Tomaten waschen und vierteln. Paprika waschen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Alle Gemüse mit der Knoblauchzehe durch den Entsafter geben. Den Gemüsesaft mit der Mayonnaise aufmixen und mit Fleur de sel, Rotweinessig und Pfeffer abschmecken. Durch ein Spitzsieb passieren und eiskalt stellen.
Die Tomaten und den Büffelmozzarella in gleich dicke Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern und in einem 250°C plus Teller zu einer „Lasagne“ schichten. Die eiskalte Gazpacho aufschäumen und um die Lasagne geben. Mit Basilikumblättern garnieren. Am Schluss mit etwas Basilikumöl beträufeln.

Die angrenzende Küstenregion Ligurien und das benachbarte Frankreich haben eindeutige Spuren in der piemontesischen Küche hinterlassen – behaupten zumindest die Ligurier und Franzosen… Eine der wohl mediterran inspirierten Gerichte aus dem Ofen ist die Torta con olive.

Zubereitung: Für eine Form von ø 28 cm – 400 g Zwiebeln in Scheiben schneiden. 400 g geschälte Tomaten entkernen und kleinschneiden. Zusammen mit 3 ganzen Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt und 1TL Rosmarin und Thymian in 3 EL Olivenöl 20 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und  erkalten lassen. Den Knoblauch entfernen. 2 Eier und 150 ml süße Sahne verquirlen, unter das Gemüse mischen. Das Backblech mit 3 mm dick ausgerollten Teig auslegen. Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Füllung darauf verteilen. 50 g schwarze Oliven entsteinen, halbieren und auf den Guß geben. Bei 220° C im vorgeheitzten Backofen 30-35 Minuten backen. Heiß oder kalt servieren.

Im Piemont wird geradezu ein Wettstreit ausgetragen, wer die meisten Eigelb in     seinem Pastateig verarbeiten kann. 20 Eigelb sind es in der Regel, man hat aber auch schon bis zu 50!!! gehört. Viele glauben, dass etwas Eiweiß die Tajarin zarter macht. Deshalb werden neben der üblichen Menge Eigelb auch noch ganze Eier dem Teig hinzugefügt. Tajarin werden nur mit dem  Messer geschnitten, da die rauen Schnittseiten die Pasta aufnahmefähiger für die gehaltvollen Soßen machen.Die Tajarin al coltello (Tagliarini mit dem Messer geschnitten) sollten Sie mal im „Antica Torre“ unterhalb der Kirche in Barbaresco versuchen.

Zubereitung: 1 kg Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. In die Vertiefung in der Mitte langsam die 20 Eigelb, 5 Eier,   2 EL Olivenöl und  1⁄2 Tl Salz geben. Mit den Händen zerkneten bis ein weicher gleichmäßiger Teig entsteht. Teig zu dünnen Teigblättern ausrollen und kurz antrocknen lassen.Blätter anschließend aufrollen und mit sehr scharfer, langer Klinge in feinste Streifen schneiden. Die Tajarin auf dem Holzbrett, zum weiteren trocknen, auflockern und verteilen. In kochendem Wasser bissfest kochen.

Die piemontesische Küche lebt von drei Hauptzutaten: Wein, Öl und Brot. Weinberge findet man im Piemont überall. Das Olivenöl kommt aus dem nahen Ligurien. Und Brot wird hier täglich in stattlichen Mengen gebacken. Das typische “Pane” ist ungesalzen. Dies stammt noch aus einer Zeit als Gewürze, also auch Salz, sehr teuer waren. Doch das Salz fehlt niemandem, denn Brot wird immer mit etwas sehr würzigem serviert. Mit saftigen Schinken, getrüffelter Wildschweinsalami oder kräftigem, piemontesischen Käse. Dass soviel Würze Durst macht, wird eher begrüßt. Muss man diesen doch verständlicher Weise mit einigen ordentlichen Gläsern Wein stillen…

Zubereitung: 500g Mehl und 1½ TL Salz in eine Schüssel geben und mischen. 30g frische Hefe in 350 ml lauwarmes Wasser bröckeln und mit 1TL Zucker verrühren. Hefewasser und 2El Olivenöl zum Mehl geben und 3-4 Min. mit den Knethaken des Handrührers kräftig kneten. Mit einem Tuch bedeckt 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.50g Oliven entsteinen und hacken. Rosmarinnadeln von ca. 4 Zweigen zupfen und die Hälfte davon hacken. Backofen auf 220°C vorheizen (Gas 3-4, Umluft 200°C). Gehackte Oliven und den gehackten Rosmarin zum Teig geben, nochmal kräftig kneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, zum Fladen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mehrmals schräg einschneiden. Mit 50g Oliven, Rosmarinnadeln und mit 2El Olivenöl beträufeln. Wer möchte, kann zusätzlich noch 1TL grobes Meersalz auf der Oberfläche verteilen. 25-30 Min. auf mittlerer Schiene backen.

Große, in Salz eingelegte Sardellen teilen, entgräten und säubern. Petersilie, Knoblauch, Basilikum und Eigelbe fein hacken und mit Öl und Essig verrühren. Die gesäuberten Sardellen anrichten und mit Sauce bedecken, schichtweise fortfahren und mit der Sauce abschließen.

Den Pulpo abwaschen, das Gemüse putzen und grob würfeln.Alles in einen ausreichend großen Topf geben, leicht salzen und mit Weißwein, Korken und Wasser auffüllen. Den Pulpo aufkochen lassen, danach auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er weich ist. Den Pulpo heraus-nehmen und im Wasserbad leicht auskühlen lassen. Die Pulpoarme abschneiden und die Saugnäpfe abzupfen. In dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel kalt stellen.Die Muscheln säubern und waschen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Knoblauch, die Thymianzweige und die abgetropften Muscheln dazugeben, umrühren und mit dem Weißwein ablöschen.Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Muscheln köcheln lassen, bis sich alle Schalen geöffnet haben. Auskühlen lassen und den Muschelsud durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Aus dem Muschelsud, dem Thymian, der Petersilie, Fleur de Sel, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette  zusammenrühren. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Die Jacobsmuscheln mit einem Buntmesser halbieren und in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl auf der geriffelten Seite anbraten, umdrehen, kurz ziehen lassen und mit Fleur de Sel und Piment d´espelette würzen.Die Calamaretti einritzen und kurz in Olivenöl braten und würzen.Die Langostinos in Olivenöl von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten und würzen.

Für die Suppe: Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln und mit den Kräutern und Pfefferkörnern in der Butter glasig anschwitzen, den Reis dazugeben. Alles mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. 100 ml Sahne angießen und nochmals 10 Minuten köcheln. Geriebenen Parmesan einrühren und mit Fleur de Sel abschmecken. Die Suppe durch ein Spitzsieb passieren.

Für die gebackenen Wachteleier: 500 ml Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Wachteleier vorsichtig mit einem kleinen Messer öffnen und in das kochende Essigwasser geben. Hitze reduzieren und die Eier ca. 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und zuerst mehlieren, danach durch das verquirlte Ei geben und zuletzt in dem Toastbrot wälzen. Blattspinat in der schäumenden Butter sautieren, bis er in sich zusammen fällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Wachteleier in dem erhitzten Öl knusprig ausbacken.
Zum Anrichten den Blattspinat und jeweils ein Wachtelei in die vorgewärmten à table Suppenteller geben. Die Suppe erhitzen, mit der geschlagenen Sahne aufschäumen und um den Spinat gießen. Die Trüffel über die Suppe hobeln.

Mein Lieblingssommersalat, passt wunderbar zu gegrilltem Fisch und Fleisch.

Ca. ½ Baguette in sehr dünne Scheiben schneiden (funktioniert am besten, wenn man es kurz anfrieren lässt). Mit der Knoblauchzehe und dem Thymianzweig in Olivenöl knusprig braten. Auf ein Küchenpapier geben. Die Kirschtomaten waschen, halbieren. Den Rucola und Basilikum putzen, waschen und vorsichtig trocken schleudern. Die Fenchelsalami in kleine Stücke zupfen. Die restlichen Basilikumblätter und alle anderen Salatzutaten in eine Schüssel geben. Salzen und pfeffern. Mit Balsamico und Olivenöl marinieren. Auf vier 250°C plus Tellern anrichten und mit Parmesanhobeln ausgarnieren.

Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abbrechen. In kochendem, gesalzenen Wasser bissfest garen, herausheben, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Schräg halbieren. Tomaten häuten, achteln und entkernen.Doradenfilets waschen und trockentupfen. Schräg in dünne Scheiben schneiden, diese zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln leicht plattieren. Vier à table Teller im Backofen bei 100° C heiß werden lassen. Verjus in einem kleinen Topf um ca. die Hälfte einkochen lassen. Butter schmelzen und solange köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. 4 EL Butter abnehmen und in eine Pfanne (für den Spargel) geben. Zur restlichen Butter den eingekochten Verjus zufügen. Mit einem Spritzer Aceto Balsamico abrunden. À table Teller aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Verjus-Butter bepinseln und die Doradenfilet-Scheiben darauf verteilen. Mit restlicher Verjus-Butter beträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.Die 4 EL Butter in der Pfanne erhitzen und den Spargel darin unter Schwenken anbraten. Tomatenfilets unterschwenken. Salzen und pfeffern. Auf dem Pescaccio verteilen.Nach Wunsch mit Wildkräutern garnieren.

Mein Tipp: Achten Sie bei Aceto Balsamico auf gute Qualität. Hochwertiger Essig kommt aus der italienischen Stadt Modena und der Provinz Reggio Emilia. Er wird nach traditionellem Rezept aus dunkelbraun eingekochtem Traubenmost hergestellt und durch langes Lagern in Holzfässern immer besser. Er schmeckt vollmundig, ausgewogen süß-sauer, leicht nach Karamell und hat eine fast sirupartige Konsistenz. Ich verwende Aceto Balsamico zum Abrunden und Abschmecken von Soßen, wofür meist ein Spritzer genügt.

Für die fonduta den Käse in Scheibchen schneiden und in der Milch mindestens 2 Stunden einweichen. Zur Käse-Milch-Mischung für die fonduta einen Ess-löffel Mehl hinzufügen und die Käsemasse in einer hitzefesten Schüssel im Wasserbad unter ständigem Rühren langsam schmelzen. Dabei verbindet sich der Käse zunächst zu einem Fäden ziehenden Block, der dann nach und nach zu einer dickflüssigen Creme zu schmelzen beginnt. Die in Stücke geschnittene Butter einrühren. Wenn der Käse vollständig geschmolzen ist, die Eigelbe einzeln einarbeiten. Weiter rühren, bis eine zähflüssige Creme entstanden ist. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird, weil sonst die Eigelbe gerinnen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit weißem Trüffel überhobeln.

Das Kalbsfleisch mit dem Rollbratenband binden, salzen und pfeffern. In Olivenöl mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 120°C ca. 30 Minuten garen. Auskühlen lassen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank mind. 2 Stunden kalt stellen. Für die Sauce Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern, gehackte Petersilie und Eigelbe im Mixer pürieren. Olivenöl dazugeben und zu einer zähflüssigen Sauce verrühren. Mit einigen Spritzern Weißweinessig und Zitronensaft aromatisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das kalte Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, auf einer GRANDE Platte anordnen und mit der Thunfischsauce bestreichen.

Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Öl andünsten. Die Linsen abspülen und mit dem Curry zu den Zwiebeln geben, ebenfalls kurz andünsten. Mit der Brühe aufgießen und ca. 20 Min. leicht köcheln lassen. Den Joghurt hinzugeben, kurz mit aufkochen. Anschließend mit Salz abschmecken. Die Suppe durch ein feines Sieb gießen. Den Tofu in ca. 1cm große Würfel schneiden und in der Pfanne kurz anbraten. Die Tofuwürfel in Schalen anrichten und mit der Suppe aufgießen.

Die Enden des grünen Spargels schälen und das holzige Ende abschneiden. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz kräftig abschmecken und den Spargel darin „al dente“ garen.Den gegarten Spargel in Eiswasser abschrecken, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Kartoffeln waschen. Mit Meersalz, wenig Kümmel in einem Topf zum Kochen bringen und bissfest garen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln pellen und längs halbieren. Mit einem Kugelausstecher leicht aushöhlen.Die Rinde vom Taleggio entfernen und mit den ausge-höhlten Kartoffelresten mischen. Leicht pfeffern und in die ausgehöhlten Kartoffelhälften zurückgeben.Die gehackten Pecannüsse mit dem geriebenen Parmesan mischen und über die gefüllten Kartoffelhälften streuen. Die Steinpilze vorsichtig mit einem feuchten Küchentuch reinigen und in Scheiben schneiden. Die gemischten Blattsalate putzen, waschen und in einer Salatschleuder vorsichtig trocknen.Die Steinpilze in Olivenöl goldgelb braten. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und gehackten Kräutern abschmecken und auf ein Küchenkrepp geben. Die gefüllten Kartoffelhälften mit Oberhitze im vorgeheizten Backofen gratinieren. Die Blattsalate in eine Schüssel geben und mit Essig, Olivenöl, Pecanussöl und Waldheidelbeeren leicht marinieren.Zum Anrichten die Steinpilze auf vier 250°C plus Tellern verteilen, die gratinierten Kartoffeln darauf setzen und mit den Blattsalaten und Waldheidelbeeren garnieren.

Die Tomatenfilets und Oliven grob hacken und mit den Kräutern mischen.Den Ziegenkäse mit der Tomaten-Kräutermischung bestreichen, mit Parmesan bestreuen und mit Oberhitze (Grillstufe) gratinieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Die Kräuter in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze in Öl anbraten.Dann das geschnittene, gewaschene und abgetrocknete Gemüse hineingeben und leicht anbraten. Ca. 6 Liter Wasser hinzufügen. Bei starker Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden weiterköcheln lassen. Wenn das Gemüse gar ist, die Tajarin-Nudeln in die Suppe geben und ca. 2-3 Minuten kochen lassen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen.

250 g Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und gut ausdämpfen lassen. Die restlichen Kartoffeln in Würfel schneiden, ebenfalls in Salzwasser gar kochen, abgießen und ausdämpfen lassen.Die großen Kartoffeln durch Kartoffelpresse drücken, die flüssige Butter einrühren.Die Sahne handwarm erhitzen, die Gelatine darin auflösen und in die Kartoffelmasse rühren. Die Trüffel in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Eine 250°C plus Terrinenform mit Butter ausstreichen, die Kartoffelmasse einfüllen, Kartoffelwürfel und Trüffelscheiben schichtweise darübergeben und mit Kartoffelmasse abschließen. Mit Folie abgedeckt mind. 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.Für die Trüffelvinaigrette alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren.Terrine stürzen und in Scheiben schneiden, mit der Trüffelvinaigrette servieren.

Stiele und oberes Drittel von 12 sehr kleinen, zarten Artischocken mit einem scharfen Messer abschneiden. Wenn keine kleinen, zarten Artischocken erhältlich sind, kann man die Böden von großen Artischocken verwenden, was zwar ein gutes, aber nicht mehr typisches Gericht ergibt. Schnittflächen sofort mit Zitronensaft beträufeln. 2 EL gehackte Petersilie, 2 durchgepresste Knoblauchzehen, 100 g feingehackten gepökelten Speck, wenig Salz und frischgemahlenen Pfeffer gut mischen. Diese Mischung zwischen die Blätter der Artischocken verteilen. 2 Karotten in feine Scheiben schneiden. 4 mittelgroße Schalotten hacken. Alle Gemüse in einer weiten, nicht zu hohen Pfanne verteilen. Artischocken so darauf setzen, dass sie nebeneinander liegen. Artischocken mit 4-5 EL kaltgepresstem Öl begießen. Darauf achten, dass das Öl in die Blätter hineinfließt. 100 ml Wein und 50 ml Wasser neben die Artischocken in den Schmortopf gießen. Wenig Salz und Pfeffer zur Kochflüssigkeit geben. Topf mit einem gut schließenden Deckel bedecken, 1 Stunde auf kleinem Feuer langsam schmoren lassen. Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, wenn nötig etwas Wasser oder Wein angießen.

Die Calamaretti putzen, Tentakel und die schwarze Haut abziehen. Für die Füllung: Die Pimientos abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven in feine Ringe schneiden. Die Merguez aus der Pelle drücken und leicht zerhacken. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Merguez leicht anrösten, danach die zerkleinerten Tentakel dazugeben. Die restlichen Zutaten dazugeben und kurz durchschwenken. Die Masse etwas auskühlen lassen und mit Trockenbeeren-auslese, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die abgekühlte Füllung in die Calamaretti einfüllen und mit einem Zahnstocher verschließen. Aus dem Ciabatta etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Knoblauch abreiben. Aus den Pimientos, den Tomaten eine feine Paste mixen, mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den geschnittenen Estragon dazugeben.Die gefüllten Calamaretti in einer heißen Grillpfanne grillen.Die Ciabatta mit der Tomatenpaste bestreichen und die gegrillten Calamaretti darauf legen.

Die Knoblauchzehen aus der Knolle brechen. 4 Knoblauchzehen mit Schale zur Seite legen. Die restlichen Knoblauchzehen und Schalotten pellen und würfeln. Die Schalotten-Knoblauchmischung in Olivenöl mit dem Lorbeerblatt glasig anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen und mit der Brühe und Sahne aufgießen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren, mit den kalten Butterflocken aufmixen und abschmecken. Den Blätterteig ausrollen und in der Größe der 250°C plus Form (8,5 cm ø) ausstechen.
Die Suppe in die 250°C plus Formen verteilen, Blätterteig darauf legen, Ränder fest andrücken und die Knoblauchzehe in die Mitte drücken. 250°C plus Förmchen auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 10-15 Minuten goldgelb backen.

Die geviertelten Paprikafilets mit der Hautseite nach oben auf ein leicht geöltes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen mit Grillstufe ca. 20 Minuten mit Oberhitze grillen.Dabei dürfen die Paprikaviertel fast schwarz werden.Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Paprikaviertel unter einem feuchten Küchentuch auskühlen lassen. Die Haut der Paprikafilets abziehen. 2/3 der Rosmarinnadeln abziehen, so dass nur die Spitze erhalten bleibt. Im Wechsel Paprika und Garnelen auf die Rosmarinzweige spießen. Die Garnelenspieße von beiden Seiten ca. 5 Minuten grillen. Mit Fleur de Sel und Piment d´espelette würzen. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, leicht salzen und langsam das Öl einrühren.Die fein pürierten Tomatenfilets und Kräuter dazugeben, mit Salz, Zitronensaft und Peperoncini abschmecken.Den Tomatendip zu den gegrillten Garnelenspießen servieren.

Lachs waschen und trockentupfen. Salz und beide Zuckersorten gut mischen. Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen und die Gewürzmischung darauf verteilen, mit Koriander und Fenchelsamen bestreuen. Gehackten Dill gleichmäßig darüber geben. Lachs stramm in die Folie wickeln und in eine Schale oder auf eine Platte legen. 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei einmal wenden. Für das Couscous Brühe mit Limettenblatt und Zironengras aufkochen, vom Herd nehmen. Leicht abkühlen lassen. Gewürzzutaten entfernen. Brühe über das Couscous gießen und zugedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen. Mit Ras el Hanout und Salz abschmecken. Die Schale der Zitrusfrüchte großzügig abschneiden und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Fruchtreste ausdrücken. Etwa 6 El vom aufgefangenen Zitrussaft, Honig, Salz, Pfeffer, Oliven- und 2 El Zitronenöl verschlagen, über das Couscous geben. Minzeblättchen fein schneiden. Zitrusfilets und Minze unter das Couscous heben, mit Salz, Pfeffer, restlichem Zitrussaft und restlichem Zitronen-Olivenöl abschmecken. Couscous mithilfe von Metallringen auf Portionstellern als runde „Törtchen“ anrichten. Lachs aus der Folie nehmen, Gewürze mit einem Messer etwas abstreifen. Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf dem Couscous anrichten.

Die angrenzende Küstenregion Ligurien und das benachbarte Frankreich haben eindeutige Spuren in der piemontesischen Küche hinterlassen – behaupten zumindest die Ligurier und Franzosen… Eines der wohl mediterran inspirierten Gerichte ist das Fenchelgemüse aus dem Ofen.

Zubereitung: 400 g Fenchelknollen putzen, waschen und der Länge nach vierteln. In kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 300g Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und ent-kernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Backofen auf 200°C vorheizen. 4 EL Olivenöl (extra vergine) in einer Pfanne erhitzen, den Fenchel mit dem Knoblauch und den Tomatenwürfeln darin bei großer Hitze unter Rühren kurz anbraten. Das Gemüse mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen. Mit 250ml Weißwein ablöschen und noch 4 bis 5 Minuten köcheln lassen.  Das Fenchelgemüse in eine gefettete ofenfeste Form setzen und mit 2EL gehackten Kräutern z.B. Petersilie, Rosmarin, Zitronenmelisse und Thymian bestreuen. 3EL Butter in Flöckchen auf das Gemüse verteilen und anschließend 15 bis 20 Minuten im Ofen garen.

Die Hefe zerbröseln und mit etwas Milch und 1 Tl Zucker anrühren. Mehl mit dem übrigen Zucker und Salz mischen und in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen, dieHefemilch hineingießen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen. Die San Danielewürfel und Walnüsse mit dem Vin Santo mischen. Die übrige Milch, das Olivenöl und das Ei mit den Fenchelsamen zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verkneten, dann erst die Walnusskerne darunter arbeiten. Den Teig in der Schüssel zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und zu einem etwa 1 cm dicken eckigen Fladen formen.Eine rechteckige 250°C plus Form mit Backpapier auslegen. Den Fladen darauf legen und zugedeckt noch einmal ca. 15 Minuten gehen lassen.Inzwischen die Feigen waschen, die Stiele abschneiden und in Scheiben schneiden. Die Feigen mit Rosmarin und Pinienkernen auf dem Fladen verteilen. Fladen im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 35 Minuten backen, bis er aufgegangen und schön gebräunt ist.Leicht auskühlen lassen und mit dem San Daniele Schinken zusammen servieren.

Schalotten, Knoblauch und Thymian in 3 El Olivenöl glasig anschwitzen. 4 El Erbsen abnehmen und als Einlage beiseite stellen, restliche Erbsen zur Schalottenmischung geben. Mit etwas Fleur de Sel und Zucker würzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, etwas reduzieren lassen. Fischfond angießen. Etwa 10 Minuten garen, bis die Erbsen weich sind, pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Mit kalter Butter aufmixen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Restliche Erbsen in Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Langostinos salzen und in 2 El Olivenöl braten. Die Baguettescheiben in wenig Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Tomatenwürfel in 1 Tl schäumender Butter „schmelzen“ lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne mit dem Matchatee schaumig aufschlagen und damit die Suppe schaumig aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschmolzenen Tomaten mit den Garnelen und den Brotchips abwechselnd zu vier, kleinen Lasagne schichten und auf vier tiefen à table Tellern anrichten. Die erwärmten Erbsen herum streuen und mit der Suppe angießen, mit Minzöl und frischer Minze ausgarnieren.

Für den Kartoffelsalat: Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und mit dem Kümmel und grobem Meersalz zum Kochen bringen. Bissfest garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Die ausgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Schalottenwürfel in dem Olivenöl glasig anschwitzen, den Dijonsenf, Apfelbalsamessig, reduzierten Orangensaft und Geflügelbrühe dazugeben. Leicht erwärmen, salzen und pfeffern und über die Kartoffelscheiben gießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Für die Salsa Verde: Alle Zutaten, bis auf das Salz und den Essig, miteinander verrühren.

Für die Saiblinsgfilets: Das Olivenöl in einer Pfanne auf etwa 45°C erhitzen. Die Fischfilets hineinlegen und langsam garen. Die Saiblingsfilets mit dem Kartoffelsalat, der Salsa Verde und dem Saiblingskaviar auf vorgewärmten Tellern anrichten.

1/3 des Lachses (Bauchlappen oder Schwanzstück) in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und mit zum Lachs geben. Mit geriebener Limonenschale, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken.Mit der Crème fraîche und dem Lachskaviar anrichten. Den restlichen Lachs in 8 gleich große Stücke schneiden. 4 Stücke mit dem Wasabi bestreichen und mit der Sojasauce anrichten. Die 4 restlichen Stücke mit Salz, Pfeffer würzen und kurz in etwas Olivenöl braten. 8 Zucchinischeiben ebenfalls kurz braten und mit dem warmen Lachs anrichten.

Carne cruda ist die absolute Lieblings­vorspeise der Piemontesen.Das sehr frische, rohe Fleisch (hier meist vom „vitello piemontese“ einer piemontesischen Rinderrasse) wird immer von Hand sehr fein gehackt, niemals durch einen Wolf gedreht oder gar im Mixer zerkleinert.Lediglich mit etwas Salz, Pfeffer, ggf. etwas Muskatnuss gewürzt, macht man das Fleisch mit Olivenöl und ggf. wenig Zitronensaft geschmeidig. Zum Schluss, wer mag, großzügig Trüffel drüber hobeln und unverzüglich servieren.
Das Fleisch immer ganz frisch anmachen und nie gewürzt stehen lassen.

Wenn der erste Frost den Bauern die nahende Winterpause ankündigte, fanden sie sich im freundschaftlichen Kreis zu einem Gericht mit äußerst, rustikalem volkstümlichen Charakter zusammen. Knoblauch, eingelegte Sardellen von der nahen Mittelmeerküste und Olivenöl aus Ligurien wurden zu einer starken Soße verkocht, in die man das vom ersten Frost zart gefrorene Gemüse und Brot tunkte. Heute verwendet man Gemüse der Saison, teils roh, teils angegart, die auf einer großen Platte auf dem Tisch angerichtet werden. Jeder Gast erhält ein kleines Schüsselchen mit Soße auf einem Stövchen und würzt die Gemüsestücke mit dieser knoblauch- duftenden Tunke. Bagna Caoda, was eigentlich nichts anderes heißt wie „warme Soße“ ist auch heute noch in der Langhe ein Menü der Freundschaft, das in geselliger Runde mit sehr viel!!! Wein genossen wird.

Zubereitung: 10 Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden und 1 Std. sanft in 1⁄4 l Milch köcheln. 10 rote Sardellenfilets zufügen und unter Rühren auflösen. Zuletzt 1⁄4 l Olivenöl zufügen, jedoch nicht kochen lassen. Die Bagna Caoda in die auf den Stövchen bereitgestellten Schälchen füllen.

Artischockenböden: Artischocken waschen, den Stiel herausbrechen und sauber putzen. Mit einem Löffel das „Gras“ herauskratzen. In einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und die restlichen Zutaten dazugeben. Das Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunterschalten und die Artischocken ca. 25 Minuten simmernd weich garen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Für die Vinaigrette: alle Vinaigrette-Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zur Fertigstellung die Artischockenböden mit Hilfe einer Mandoline (Gemüsehobel) fein hobeln und in der Himbeervinaigrette marinieren. Würzen und auf 250° C plus POLETTO Tellern anrichten. Mit dem gezupften Ziegenkäse, Himbeeren, Wildkräutern und Blüten ausgarnieren.