Für die Vinaigrette: Die Schalotten und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten verrühren.
Mit Bergkernsalz und Pfeffer abschmecken.
Für das Basilikumöl: Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
Für das Gemüse-Tatar: Das Gemüse waschen, putzen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Eventuell etwas Fenchelgrün aufbewahren. Knoblauch und Schalotte abziehen, fein würfeln. Im heißen Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Auberginenwürfel zugeben, ca. 2 Min. mit braten. Dann Fenchel, Staudensellerie, Paprika und Zucchini zugeben und weitere 3 Min. mit anschwitzen. Dabei mehrmals umrühren. Tomatenwürfel und Oliven zugeben. Mit der Vinaigrette, Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken.
Für die Königskrabbe: Die Königskrabbenarme aus der Schale lösen und in Olivenöl von beiden Seiten ca. 2 Min. braten. Mit Fleur de Sel und Piment d´espelette würzen.
Zum Anrichten: Das Basilkumöl mit einem breiten Pinsel auf die 250°C plus POLETTO-Teller streichen. Das lauwarme Gemüse-Tatar mit Hilfe eines Metallringes in der Mitte anrichten. Mit den Königskrabbenarmen, der Kresse und Kräutern ausgarnieren.
