Archiv der Kategorie: Hauptgerichte

Für den schwarzen Reis: Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Butter im Topf zerlassen und Knoblauch darin andünsten. Reis gut untermischen. Lorbeerblatt und Brühe dazugeben und den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 40 Min. bissfest garen. Dabei bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.

Für den weißen Reis: Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. Die Spitzen abschneiden und beiseite legen, die Stangen würfeln. Schalotte schälen, den Sellerie waschen und beides sehr fein schneiden. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, Sellerie, Schalotte und Spargelwürfel darin andünsten. Den Reis dazugeben und gut unterrühren. Wein dazugießen und verdampfen lassen. Nach und nach Brühe dazugießen und den Reis offen etwa 18 Min. garen, bis er bissfest ist. Nach 10 Min. die Spargelspitzen dazugeben und oft umrühren.

Für den schwarzen Reis: Basilikumblättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten, entkernen. In kleine Würfel schneiden, mit Basilikum und 1 EL Butter unter den schwarzen Reis mischen. Abschmecken.

Für den weißen Reis: Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen sehr fein hacken. Mit 1 EL Butter, Sahne und Parmesan unter den weißen Reis mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den schwarzen Reis in der Mitte von vorgewärmten Tellern verteilen, den weißen Reis drumherum anrichten und rasch servieren.

Die Lammschulter leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Gemüse grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten. Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 El Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiß- und Portwein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Lammfond aufgießen. Lammschulter auf das Gemüse legen, alles noch einmal aufkochen lassen und mit Deckel in den auf 160°C vorgeheizten Ofen geben. Lammschulter 1 Stunde auf 160°C, 1 Stunde auf 140°C  und 1 Stunde auf 120°C schmoren lassen. Sie sollte so weich sein, dass sie sich leicht vom Knochen lösen lässt.Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die restlichen Oliven in die Sauce geben. Lammschulter vom Knochen lösen, portionieren und warm halten. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. 2/3 der Keniabohnen, jeweils in die 4 Scheiben Schinken einwickeln. Mehlieren, durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln und Parmesan panieren. In Olivenöl knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und schräg halbieren. Die Schalotten und Knoblauchwürfel in schäumender Butter glasig anschwitzen. Die restlichen Bohnen, Tomatenstreifen und Bohnenkraut dazugeben, salzen und pfeffern. Das Bohnengemüse auf vier Tellern anrichten, die verschiedenen Lammstücke aufschneiden und daraufgeben. Mit den Canneloni und Sauce fertig stellen.

1 Zwiebel fein hacken und in Öl glasig dünsten. 1 Dose Tomatenstücke hinzugeben und aufkochen lassen. Nach Belieben Knoblauchzehen pressen und hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Anschließend in eine Auflaufform gießen. 1 Zucchini in längliche dünne Scheiben schneiden. 2 Eier mit 3 EL Semmelbrösel verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Dill würzen und die Zucchinischeiben darin wenden. Zucchinischeiben mit dem ebenfalls gewürzten Fischfilet (z.B. Rotbarsch) zu Röllchen formen und in die Auflaufform setzen. 1 Mozzarella-Kugel in Scheiben schneiden und auf den Zucchiniröllchen verteilen. Im Ofen bei 180 bis 200° C ca. 25 – 30 Min. backen, bis der Mozzarella goldbraun ist. Dazu passt wunderbar Reis.

Filoteigblätter dünn mit der flüssigen Butter bepinseln und mit gehobeltem Parmesan bestreuen. Jeweils drei Blätter übereinander schichten, rund ausstechen und in die sechs 250° C plus Förmchen legen. Die 250° C plus Förmchen in den auf 180 Grad vorgeizten Backofen stellen (mittlere Schiene) und 15 min goldbraun backen, aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Den Ziegenricotta mit der Milch und Saft von einer Limette glattrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken und den Lachs und die Limetten in dünne Scheiben schneiden. Den abgeschmeckten Ziegenricotta auf die Pizetten streichen, mit den Lachsscheiben belegen und mit Limetten-scheiben und Dill ausgarnieren.

Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in eine GRANDE al forno-Form geben. Die halbierten Knoblauch-zehen und die frischen Kräuter (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Salbei) dazugeben, mit reichlich Olivenöl beträufeln und im 180° C vorgeheizten Backofen garen. Nach 30 Minuten die Fleischstücke wenden, den Weißwein dazugießen und nochmals ca. 30 Minuten garen. Dabei gelegentlich mit dem Bratenfond begießen. Nach Ende der Garzeit die Fleischstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem abgesiebten Bratenfond überziehen. Dazu ein Saisongemüse servieren.

Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, eiskalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Für die Füllung von dem Brötchen die Rinde entfernen. Das Brötchen in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. 3 bis 4 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Die Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen. Die Bratwurst aus der Pelle drücken und mit dem Hackfleisch, dem Ei, dem ausgedrückten Brötchen, der Zwiebel, dem fein geschnittenen Salbei, dem Fenchel und etwas Pfeffer in eine Schüssel geben und verkneten. Mit Salz würzen. Die Wirsingblätter auf die Arbeitsfläche legen, trocken tupfen und dicke Blattrippen flach schneiden. Die Hackfleischmasse auf den Blättern verteilen. Die Seiten über der Füllung etwas einschlagen und die Blätter aufrollen. Die Wirsingwickel mit Küchengarn zubinden. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingwickel darin rundum kurz anbraten. Herausnehmen und die Schalotten, den Knoblauch und die restlichen Salbeiblätter im Bratfett andünsten. Den Wein angießen und etwas einkochen lassen. Die Bohnen untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen 250° C plus Form verteilen. Die Wirsingwickel darauflegen. Die Form mit Alufolie verschließen und die Wirsingwickel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen. Die Stielansätze der Tomaten herausschneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausheben, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten 10 Minuten vor Ende der Garzeit unter die Bohnen mischen. Dann die Wirsingwickel herausnehmen und das Bohnen-Tomaten-Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wirsingwickel mit dem Gemüse anrichten. Dazu passt kräftiges Landbrot.

Fleischwürfel und zerdrückte Knoblauchzehe mit dem Bier übergießen und 24 Std. einlegen. Öl erhitzen, in Scheiben geschnittene Zwiebeln bräunen, die abgetropften Fleischwürfel daraufgeben, salzen, pfeffern, den entstehenden Fleischsaft einkochen lassen. Tomatenmark und Thymian zugeben, alles mit Mehl bestäuben. Die Biermarinade zugießen, gut verrühren.Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 90 Min  schmoren lassen. Bei Bedarf noch etwas Fleischbrühe angießen, abschmecken.

Die Waldpilze putzen und mit einem feuchten Küchenkrepp vorsichtig reinigen. Die Hälfte der Waldpilze würfeln, die andere Hälfte halbieren oder vierteln. Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten-Knoblauchwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Die Waldpilzwürfel dazugeben, mit etwas Fleur de Sel würzen. Den Risottoreis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. In der Zwischenzeit die Geflügelbrühe aufkochen (ungesalzen!) und damit das Risotto immer wieder bedecken. Immer im Wechsel das Risotto aufgießen und rühren, bis der Risottoreis „al dente“ gekocht ist. Das Risotto vom Herd nehmen und mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Butter und geriebenem Parmesan abschmecken. Die gehackten Kräuter unterheben. Die restlichen Waldpilze in schäumender Butter goldgelb braten, salzen und pfeffern. Das Risotto auf vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten, die Waldpilze darauf geben und sofort servieren.

Die Krustentierkarkassen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 Min. rösten. Inzwischen die Fischkarkassen klein schneiden und in kaltem Wasser gründlich wässern. Sämtliches Gemüse küchenfertig vorbereiten und klein würfeln. Den Topf erhitzen, das Olivenöl dazu geben und das Gemüse darin ca. 10 Min. anbraten. Das Tomatenmark einrühren, Fenchelsamen, Safran, Krustentier- und Fischkarkassen zugeben und ca. 10 Min. ziehen lassen. Mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit ca. 2 l kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Min. ziehen lassen, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf abgießen. Den Cacciucofond auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die verschiedenen Mittelmeerfischfilets, Jacobsmuscheln und Garnelen portionieren, von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Piment d´espelette würzen. Die Fischfilets in runde 250°C plus Schüsseln verteilen und mit heißer Cacciucco auffüllen. Die Safranrouille dazu servieren. Für die Safranrouille: Den Fischfond mit dem Knoblauch und den Safranfäden aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen.Den Safransud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eigelb und etwas Salz verrühren.Langsam das Öl einrühren, bis zur gewünschten Bindung. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Tomatenfond und Geflügelbrühe in einem Topf aufkochen lassen. Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Tomatenwürfel dazugeben, mit etwas Fleur de Sel und Zucker würzen. Den Reis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen.Dann das Risotto mit dem heißen Tomatenfond bedecken und die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die gesamte Flüssigkeit nahezu eingekocht und das Risotto al dente ist. Den Frühlingslauch putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden; die letzten 5 Min. im Risotto mitkochen lassen. Die getrockneten Tomatenfilets und die Ofentomaten in Streifen schneiden. Das Estragon waschen, trockentupfen, die Blätter fein schneiden. Das Risotto vom Herd nehmen und mit den Tomatenstreifen, Estragon, Fleur de Sel, Pfeffer, Butter und Parmesan abschmecken. Peperoncini nach Geschmack dazugeben. Das Tomatenrisotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Estragonspitzen garnieren.

30 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausheben und abkühlen lassen. 50 g Butter in der Pfanne zerlassen, in einer Schüssel mit 125 ml Milch, 4 Eiern, Salz und Pfeffer verrühren. 30 g Manchego und 100 g Mehl unterheben. Pinienkerne hacken und untermischen. Teig in 4 flache, gefettete, ofenfeste Formen (ca. 16 cm Länge) füllen. 400 g Tomaten mit einem scharfen Messer auf der runden Seite kreuzweise einritzen. Tomaten in 4 TL Pesto wenden und mit der runden Seite nach oben auf dem Teig verteilen. Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 220° C auf der 2.Schiene von unten 15 Min. backen (Gas 3-4, Umluft 200° C).

Die Garnelen salzen, mit dem Öl im Wok oder einer großen Pfanne kurz anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse putzen und ebenfalls in kleine Streifen schneiden. Mit den Zwiebeln im Wok anbraten. Jetzt das Zitronengras, die Zitronenblätter und die Chilischoten dazu geben und kurz mitbraten. Mit Kokosmilch aufgießen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Den Koriander grob hacken und mit den Garnelen zum Gemüse geben. Alles zusammen ca. 1 Min. ziehen lassen. Anrichten.

Zwiebel und Knoblauch feinhacken und im heißen Öl andünsten. Salsicciamasse aus der Pelle drücken und zusammen mit dem Rinderhack krümelig rösten. Gehackte Sellerie und Tomaten zufügen, salzen, pfeffern und das Kräuterbouquet in den Topf geben. Mit Barbaresco aufgießen. Anschließend mind. 1 Std. köcheln. Ab und zu umrühren. Notfalls die Sauce mit etwas Wein verdünnen. Zum Schluß die Butter in die Sauce schmelzen.
Vorgewärmte Platte mit Butterstückchen belegen und darauf etwas Ragout verteilen. Dann erst die Tajarin auf die Platte geben und mit dem Rest des Sugos übergießen.

Die Steinpilze putzen und trocken abreiben. Die Hälfte der Steinpilze in Würfel schneiden, die andere Hälfte je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Brühe zum Kochen bringen. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einen Topf 2 EL Butter erhitzen, die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten. Dann die Steinpilzwürfel dazugeben und mit etwas Fleur de Sel würzen. Den Carnaroli hinzufügen und ebenfalls glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Mit einem Schöpflöffel so viel heiße Brühe zum Reis geben, dass diese gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze offen unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Brühe dazugießen und so weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20 bis 30 Minuten „al dente“ ist.Kurz vor Ende der Garzeit 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Steinpilze darin rundum goldbraun braten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.Den Risotto vom Herd nehmen, die restliche Butter und den Parmesan unterführen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken, Kräuter unterheben. Den Risotto auf Vorgewärmte Teller verteilen und die gebratenen Steilpilze darauf anrichten.

Kalbfleisch kurz anfrieren lassen und in einem elektrischen Zerhacker mit Sahne zu einer glatten Farce pürieren. Petersilie in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Petersilie gut ausdrücken und mit den restlichen Kräutern fein pürieren. Das Kräuterpüree vorsichtig unter die Farce mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kalt stellen. Artischocken waschen, den Stiel herausbrechen und in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und die restlichen Zutaten dazugeben. Das Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunterschalten und die Artischocken in ca. 25 Minuten simmernd weich garen. Herausnehmen und auskühlen lassen.Für das Kalbsfilet:2 Kalbsfilets á 200 g, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 El geklärte Butter, 200 ml KalbsjusKalbsfilets salzen und pfeffern. Die ausgekühlten Artischockenböden mit Farce bestreichen, die Kalbsfilets darauf setzen und rundherum mit der restlichen Kräuterfarce einstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 160° C ca. 30-45 Minuten garen lassen. Zwischendurch mit der geklärten Butter abglänzen.Die Artischockenböden halbieren und auf vier vorgewärmten à table Tellern anrichten. Mit der heißen Kalbsjus umgießen.

Fleisch mit Küchenzwirn in Form binden. Im Bräter Öl und Butter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern.Geputztes Gemüse würfeln, um das Fleisch verteilen und kurz mitbraten. Mit dem Barolo ablöschen. Sobald dieser aufkocht, den Bräter mit Alufolie abdecken und bei 170° C ca. 3 Std. im Ofen schmoren. Danach aus dem Bräter heben und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz und Menge einkochen. Passieren und mit einem Mixstab cremig aufschlagen.
Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Sauce über­gießen und auf Polenta servieren.

Die gehackten Zwiebeln in der Hälfte der Butter andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit der heißen Bouillon ablöschen, gut umrühren und zugedeckt auf kleinem Feuer garen lassen. Von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Falls nötig etwas zusätzliche Bouillon nachgießen, mit einer Holzkelle sanft umrühren und wieder zudecken.Wenn der Reis nach rund 15 Minuten al dente gekocht ist, vom Feuer nehmen und die restliche Butter sowie den Parmesan unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Im GRANDE primopiatto anrichten und hauchdünne Trüffelscheiben darüber hobeln.

Die Zuckerschoten putzen, den Kohlrabi schälen und in Rauten schneiden. Die Spargelenden abschneiden, die Bundmöhren schälen und in Segmente schneiden. Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.Den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit dem Essig und Moscato ablöschen, die Majoranzweige und Butter dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüse in der Moscatoreduktion erhitzen.

Rinderlende am Stück ca. 1 Std. anfrieren lassen. Anschließend mit einem sehr scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in ca. 1 mm starke Tranchen schneiden. Diese nach Belieben 15 bis 30 Minuten marinieren. Auf Teller verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit feinen Trüffelscheiben überhobeln. Dieses Carpaccio wird im Piemont auch gerne als secondi (Hauptgang) serviert. Abweichend zum klassisch hauchdünnen Carpaccio wird das Piemonteser nicht dünn geklopft. Entsprechend wird das Fleisch deshalb etwas länger mariniert.

Die Kartoffeln waschen und halbieren. Die Tomaten waschen und halbieren. Etwas Olivenöl in einer Casserole (ich bevorzuge Kupfer) erhitzen. Die Kartoffelhälften auf Küchenpapier abtrocknen und in heißem Olivenöl goldgelb anbraten. Die Knoblauchzehen dazugeben. Alles mit Farbe braten lassen. Die Cocktailtomaten und gezupften Rosmarinnadeln dazugeben und in den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben. Die Casserole ca. 10 Minuten garen lassen. Aus dem Ofen nehmen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die ausgenommenen Fische mit den Kräutern füllen und die Haut einritzen.
Die Fische nach und nach in heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten, am Ende den Knoblauch und den Rosmarin dazugeben.Beide Fische mit dem Knoblauch und dem Rosmarin auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca. 15-20 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, tranchieren und auf à table Tellern anrichten.Das Kartoffelgemüse ebenfalls abschmecken und auf kleinen à table Tellern zu dem Fisch servieren.

Für den Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. 8 Lasagneblätter von 8 + 16 cm Länge ausschneiden.

Für die Trüffelsauce: Die Schalotten in schäumender Butter glasig anschwitzen, mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Mit Trüffelsaft und Kalbsfond aufgießen, nochmals einkochen lassen. Mit kalten Butterflocken aufmontieren. Warm halten.

Zur Fertigstellung: Die Nudelblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Kalbsbriesröschen in 1 El Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit 2 El Kalbsjus glasieren. Die restliche Kalbsjus warm halten. Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden und in der restlichen Butter anbraten. Salzen, pfeffern und mit dem Kerbel durchschwenken. Zum Anrichten jeweils 1 Tl Kalbsjus auf die vorgewärmten Teller geben, ein Lasagneblatt darauf legen. Die Kalbsbriesröschen und die Schwarzwurzeln darauf verteilen. Die Trüffelsauce mit der geschlagenen Sahne aufschäumen, alles leicht mit der Sauce nappieren und mit dem zweiten Lasagneblatt bedecken. Nochmals mit Trüffelsauce umgießen. Mit Trüffelhobeln ausgarnieren und sofort servieren.

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und imKühlschrank mind. 1 Std. ruhen lassen. Mit Hilfe einer Nudelmaschine dünne Nudelblätter ausrollen. Die Nudelplatten in passende Größe der Auflaufform schneiden. Die Lasagneblätter in kochendem Salzwasser „al dente“ garen.Danach in kaltem Wasser abschrecken. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und unter Rühren das Mehl langsam einsieben. Mit einem Holzlöffel verrühren und mit der Milch aufgiessen. Unter Rühren aufkochen lassen, danach mind. 4-5 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und altem Parmesan abschmecken.Die Steinchampignons putzen, gegebenenfalls kurz waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in schäumender Butter glasig anschwitzen, die Steinchampignons dazugeben und kurz braten. Mit Salz, Pfeffer und „Kleiner Pilz“ abschmecken.

Zur Fertigstellung: Eine 250°C plus Auflaufform mit der restlichen Butter ausstreichen.Jetzt abwechselnd Lasagneblätter, Tomatensugo, Bolognaise, Steinchampignons und Bèchamelsauce schichten.Abschließend mit Bèchamelsauce und dem fein geriebenen Parmesan enden.Die Lasagne im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 20 Minuten backen.

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer gleichmäßig parallel einschneiden. In einem breiten Topf reichlich Salzwasser mit Lorbeer und Pfeffer aufkochen. Den Schweinebauch hineingeben und bei sehr schwacher Hitze etwa 30 Minuten ziehen (nicht kochen) lassen. Inzwischen das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Milch erhitzen und darüber träufeln. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, würfeln und in 1 EL heißem Öl andünsten. Den Oregano kurz mitdünsten. Die Schalottenmischung etwas abkühlen lassen. Dann zum Brot geben. Die Oliven und die abgetropften Tomaten fein würfeln und ebenfalls zum Brot geben. Die Eier verschlagen, gründlich untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, innen und außen gut trockentupfen und mit der Ciabattamasse füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. In einem Bräter das restliche Öl erhitzen. Den Schweinbauch ringsherum salzen und im heißen Öl mit den geschälten Knoblauchzehen darin zuerst von der Schwartenseite, dann von der Fleischseite anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, die Hälfte des Fond zugießen und aufkochen. Den Fond in eine 250° C plus Form geben und auf den Boden des Backofens stellen, den Schweinebauch auf dem Rost auf der unteren Schiene einschieben und 1 1/2 bis 2 Stunden knusprig braten. Während der Bratzeit nach und nach den restlichen Fond angießen und das Fleisch ab und zu mit Bratenfond begießen. Schweinebauch herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Den Fond durchsieben, noch etwas einkochen lassen und nach Wunsch mit etwas Speisestärke binden. Dazu passt grüner Salat.

Das Huhn abwaschen und trocken tupfen. Die Brüste auslösen und halbieren, die Keulen und Flügel abtrennen. Die Keulen nochmals am Gelenkknochen halbieren. Alle Hühnerteile in eine 250°C plus Form legen, mit Olivenöl, den Knoblauchzehen, dem Rosmarin, Thymian und Oliven bedecken. Mit dem 250°C plus Deckel schließen und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
Die 250°C plus Form aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und dann ohne Deckel im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30- 45 Minuten knusprig backen lassen. (Sollten die Kräuter zu dunkel werden, vorzeitig entfernen!) Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Ciabatta und Römersalat.

Die Kartoffeln in Salzwasser mit dem Kümmel bissfest garen, abgiessen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln pellen und in Olivenöl goldgelb anbraten, mit Weißwein ablöschen, stampfen und mit dem restlichen Olivenöl, grünen Oliven, Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Königslachs:  Die Wildkräuter putzen und waschen. Vorsichtig trocken schleudern.
Den Lachs in 4 Stücke portionieren, mit Olivenöl einpinseln und von beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten grillen. Mit Fleur de sel und Piment d´espelette würzen. Zum Anrichten den Kartoffelstampf auf vier 250°C plus Tellern verteilen, den Lachs darauf geben und mit Wildkräutern ausgarnieren.

Weichgekochte Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Ein Eigelb und ein ganzes Ei hinzufügen. Mit dem Mehl vorsichtig kneten, bis man einen glatten Teig erhält. Diesen in faustgroße Stücke teilen und die Stücke daumendick ausrollen, bis sie die Form von dünnen Weißbrotstangen (Grissini) erhalten. In 2 cm kleine Stücke schneiden und gegen die Zinken einer Gabel drücken. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, Lorbeerblätter und Knoblauch hinzufügen. Muscheln mit geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten bei starker Hitze garen. Anschließend die gehackte Petersilie und die 2 sehr reifen, passierten Tomaten hinzufügen. Ca. 6 Liter Salzwasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Gnocchi hinzugeben und ziehen lassen. Wenn sie an die Wasseroberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort in die Pfanne zu den Muscheln geben. Vorsichtig umrühren. Schwenken und servieren.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Tomaten waschen, in kleine Würfel schneiden und mit dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und bei geringer Hitze einkochen. Die Auberginen in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden, salzen und in etwas Olivenöl anbraten. Das Kalbsfilet in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, ebenfalls anbraten und in die Auberginenschalen einrollen. Im Backofen bei 100°C Umluft ca. 10 Min. garen. Die Basilikumblätter zupfen, Pinienkerne kurz anrösten und beides mit Parmesan und Olivenöl zum Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsfiletmedaillons auf dem Tomatenkompott anrichten und mit dem Pesto nappieren.

Für das Risotto Suppengemüse waschen, putzen und fein würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Suppengemüse, Schalotten- und Knoblauchwürfel in einem Topf in 30 g heißer Butter andünsten. Reis untermischen, kurz mit andünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Soviel heiße Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Flüssigkeit einkochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat (das dauert ca. 20 Minuten). Risotto vom Herd ziehen und die restlichen 30 g Butter, Parmesankäse, Schnittlauch und Meerrettich unterheben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Für den Fisch Schalotten schälen und fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen. Schalotten und Thymian in 2 EL heißem Öl und 10 g Butter einige Minuten andünsten. Leicht salzen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Heilbuttfilets waschen und gut trocken tupfen. In jedes Heilbuttfilet eine Tasche schneiden und mit der Schalottenmasse füllen. Jeweils mit einer Scheibe Schinken umwickeln. Die Heilbutt-Päckchen in den restlichen 20 g heißer Butter bei geringer Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Mit dem Meerrettichrisotto auf à table Tellern anrichten.

Für den Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung: Die Auberginen längs halbieren, die Schnittflächen mit Knoblauch und Kräuterzweigen belegen, mit dem Olivenöl beträufeln, würzen und wieder zusammen klappen. In Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen bei 200° C ca. 30-40 Minuten garen. Die Auberginen auskühlen lassen und mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Das Fruchtfleisch mit dem Ziegenricotta und dem Eigelb in eine Schüssel geben. Mit einem Zauberstab fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Für den Sugo: Die Venusmuscheln waschen, eine Chilischote dazu geben und alles richtig durchwalken. Danach ca. 10 Minuten unter fließendem Wasser reinigen, bis das Wasser klar ist. Eine Wokpfanne erhitzen, das Olivenöl, den Knoblauch, die Thymianzweige und die abgetropften Muscheln hinein geben. Einmal durchrühren und mit Weißwein ablöschen, mit einem Deckel schließen und köcheln lassen, bis sich alle Muschelschalen geöffnet haben.

Zur Fertigstellung: Den Nudelteig mit Grieß bestäuben und mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Hälfte der Nudelbahn auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen und je 1 Tl Auberginenfüllung mit etwas Abstand auf den Teig geben. Die Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln. Die andere Hälfte der Nudelbahn darauf legen, um die Füllung herum fest andrücken, Ravioli ausstechen und auf ein bemehltes Backpapier geben. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Ravioli ca. 3 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Venusmuscheln mit dem Sugo und den Tomaten erhitzen, die Ravioli hinein geben und mit dem Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ravioli mit den Muscheln und Sugo in 4 vorgewärmten à table Tellern anrichten.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Spaghetti „al dente“ garen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Räucheraal dazugeben. Die Spaghetti abgießen und zum Räucheraal geben. Die Pfanne vom Herd nehmen.  Die Eier mit den Schnittlauchröllchen und jeweils der Hälfte des Käses dazugeben. Alles gut durchschwenken, sodass die Spaghetti vom Ei glasiert sind. Den restlichen Käse dazugeben, nochmals durchschwenken und sofort in einer 250°C plus Schüssel servieren.

Das Hähnchen (etwa 1,2 kg) säubern und die Fettdrüse über der hinteren Öffnung entfernen. Waschen und die Bauchhöhle sorgfältig mit Salz bestreuen, 1 Geflügelleber in eine Pancetta-Scheibe wickeln und zusammen mit 2 kleinen Zwiebeln, 3-4 trockenen Oliven und einem Lorbeerzweig oder 5-6 Lorbeerblättern hineingeben. Das ganze Hähnchen mit Öl bepinseln, mit Salz bestreuen und in eine mit Öl bestrichene Kasserolle legen. In den auf 200° vorgeheizten Ofen schieben. Von Zeit zu Zeit, sobald es Farbe anzunehmen beginnt, wenden und mit 100 ml Weißwein bepinseln. Wenn das Hühnchen nach ca. 40 – 50 Minuten gar und rundherum goldbraun und knusprig ist, nach Belieben ganz oder in Stücke geschnitten anrichten. Lorbeerblätter entfernen oder als Garnitur verwenden. Den Bratensaft entfetten und über dem Fleisch verteilen. Geflügelleber und Zwiebeln werden ebenfalls serviert, da sie so zubereitet ganz besonders gut schmecken. Als Beilage empfehlen wir Kartoffelpüree.

Die Butter schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten verrühren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuterkruste zwischen zwei Folien dünn ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Seeteufelfilets in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und in passender Größe mit Kräuterkruste belegen. Im vorgeheizten Ofen bei Grillstufe ca. 5- 10 Minuten gratinieren. Am Schluss mit Fleur de Sel würzen.
Kirschtomaten halbieren, Lauch und geschälten Knoblauch in Scheiben schneiden. Den Lauch in Olivenöl anschwitzen, den Knoblauch dazugeben. Die Tomaten hinzufügen und mit etwas Zucker, Meersalz und Peperoncini würzen. Zuletzt etwas Tomatensauce und geschnittenes Basilikum unterheben. Kleingeschnittene, getrocknete Tomaten und Oliven nach Geschmack dazugeben. Das Kirschtomatenfondue auf vier vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten und den Seeteufel darauf geben.

Pilze putzen und säubern. Die Stiele aus den Köpfen herausschneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Oliven fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen. Frischkäse, Oliven, Pinienkerne und Petersilie verrühren, abschmecken. Toastbrot und die Blättchen von 2 Thymianzweigen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Mit Parmesan mischen. Grill des Backofens vorheizen. Pilzköpfe von jeder Seite im heißen Öl mit Thymianzweigen, ca. 3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Herausnehmen und mit der Öffnung nach oben in eine 250° C plus POLETTO Form setzen. Füllung auf die Pilze verteilen. Bröselmischung darüber geben. Im Backofen auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun gratinieren. Dazu passt Wildkräutersalat.

Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben hobeln. Mit Olivenöl, Oregano, fleur de sel und Pfeffer ca. 30 Minuten marinieren. Die Auberginen in nicht zu dünne Scheiben schneiden, salzen und auf einem Sieb mit etwas Gewicht ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Kirschtomaten in Scheiben schneiden. Schalotten- und Knoblauchwürfel in Olivenöl anschwitzen und mit den gehackten Tomaten und Thymian mischen. Die Kartoffel, Auberginen- und Tomatenscheiben im Wechsel in die 250°C Förmchen schichten schichten. Zwischen jede Gemüseschicht immer etwas von der Schalottenmischung streichen. Die geschichteten Lasagneformen im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, mit Parmesan bestreuen und bei Grillstufe ca. 5 Minuten goldgelb gratinieren. Die Auberginenlasagne eignet sich wunderbar als vegetarisches Gericht, allerdings auch wunderbar zu Lamm.

Die Kaninchenkeulen abwaschen und trockentupfen.Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, auskühlen lassen und im Mörser zerkleinern. Die Kaninchenkeulen mit den Gewürzen einreiben und in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten goldgelb anbraten. Die gebratenen Teile auf ein Blech legen und mit Fleur de Sel salzen. Den Fenchel waschen und längs in Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün herausschneiden und aufbewahren. Einen Bräter erhitzen, das gute Olivenöl hineingeben und den Fenchel mit den restlichen Gewürzen anschwitzen. Salzen und mit dem Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen, mit der Geflügelbrühe aufgießen und nochmals aufkochen lassen. Den Fenchel in eine 250°C plus Form geben, die Tomatenviertel dazugeben. Die Kaninchenkeulen auf den Fenchel legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30-40 Minuten garen. Sollten die Kaninchenkeulen noch nicht knusprig sein, für kurze Zeit den Grill einschalten. Die 250°C plus Form aus dem Ofen nehmen, die Petersilie und das fein geschnittene Fenchelgrün dazugeben und nochmals mit Salz nachschmecken. Dazu passt wunderbar ein französisches Landbrot oder Ciabatta.

Die Lammschulter leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten.Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 El Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiß- und Portwein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Lammfond aufgießen. Die Lammschulter auf das Gemüse legen, alles noch einmal aufkochen lassen, in eine 250° C plus Form legen und mit Deckel in den auf 160° C vorgeheizten Ofen geben. Die Lammschulter 1 Stunde auf 160° C, 1 Stunde auf 140° C und 1 Stunde auf 120° C schmoren lassen. Die Lammschulter sollte so zart sein, dass sie sich leicht vom Knochen lösen lässt. Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die restlichen Oliven und Bohnen in die Sauce geben. Die Lammschulter vom Knochen lösen, portionieren und mit dem Gemüse auf vier 250° C plus Tellern anrichten.

Das Bisonfilet abwaschen und trocken tupfen. Die Gewürze im Mörser zerstoßen, die Cranberries grob hacken. Alle Kräuter, Gewürze und Cranberries miteinander vermischen und das Bisonfilet darin wälzen, bis es von allen Seiten bedeckt ist.Zucker, Salz und Grappa mischen und das Fleisch darin mit Folie einpacken. Mit Alufolie einrollen und 48 Stunden kalt stellen. Aus der Folie wickeln und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Die Salate putzen, waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Den geriebenen Parmesan in eine beschichtete Pfanne streuen und unter dem Grill goldgelb schmelzen lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier auskühlen lassen.
Zum Anrichten die Salate in eine 250°C plus Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Essig, etwas Salz und Pfeffer marinieren.Das Bisonfilet in dünne Scheiben schneiden. Die Blattsalate auf vier 250°C plus Tellern anrichten, mit den Bisonscheiben belegen, die Steinchampignons hobeln und darüber geben. Mit leicht gebrochenen Parmesanchips ausgarnieren.

Den Salat waschen und putzen. Aus Aprikosen, Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Mus zubereiten und auf den Tellern anrichten. Etwas Salat auf den Tellern verteilen. Den Kaninchenrücken entbeinen und die Kaninchenfilets in einer Pfanne mit Öl, Rosmarin und Lorbeer anbraten. Nach dem Garen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Tellern mit dem Aprikosenmus und dem Salat anrichten. Mit ein paar Granatapfelkernen bestreuen und einigen kleinen Sellerie- und Paprikawürfel garnieren.

Für das Couscous den Fischfond mit den Gewürzen und dem Olivenöl zum Kochen bringen, das Couscous einrühren und mit geschlossenem Topfdeckel ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Die Paprikaviertel in Würfel schneiden, unter das Couscous heben und mit Fleur de sel abschmecken. Die Minzblätter von den Zweigen zupfen und in feine Streifen schneiden. Am Schluss unter das Couscous mischen. Die Wildkräuter mit Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft marinieren und garnieren.
Für die Marronkrebse: Die halbierten Marronkrebse abwaschen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Marronkrebse mit Olivenöl bepinseln und mit dem Knoblauch und Thymianzweigen grillen. Mit Fleur de sel und Piment d´espelette würzen.Zum Anrichten das Couscous auf vier vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten, mit marinierten Wildkräutern garnieren und die Marronkrebse auf das Couscous setzen.

Zitronen abwaschen und 4 mal längs einritzen. Dabei darauf achten, dass sie an den Enden noch zusammen halten. In jeden Zitronenschlitz etwas Meersalz geben. Zitronen in ein Einmachglas geben, das restliche Meersalz und den Zitronensaft dazugeben. Ca. 1 l Wasser aufkochen lassen und direkt über die Zitronen gießen. Zitronen sollten mit Wasser bedeckt sein. Gläser verschließen und mind. 4 Wochen bei Raumtemperatur ziehen lassen.Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse auf dem Grill oder ersatzweise in einer Grillpfanne bissfest grillen. Zitronensaft mit dem Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Blättchen von 4 Thymianzweigen, Zitronenhautstreifen und das Olivenöl dazugeben. Nachschmecken und das Gemüse mit der Vinaigrette marinieren. Zur Anrichten Gemüse auf der 250°C plus Platte anrichten, mit etwas Vinaigrette nappieren und mit einem Zitronenthymianzweig ausgarnieren.

Für die Rotbarben: Rotbarbenfilets,bis auf die Schwanzflosse auslösen. Gräten ziehen, die „Doppelfilets“ abspülen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Rotbarben mit dem Zwiebelconfit füllen und mit jeweils zwei blanchierten Schnittlauchhalmen zusammen binden. Rotbarben in dem Olivenöl mit zwei Thymianzweigen im vorgeheizten Backofen bei 75°C ca. 15- 20 Minuten garen. Mit fleur de sel und Pfeffer würzen.

Für das Venererisotto: Schalotten und Knoblauchwürfel in 1 Tl schäumender Butter glasig anschwitzen. Ungewaschenen Venerereis dazugeben, leicht salzen und zuerst mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelbrühe aufkochen lassen und den Reis im Wechsel rühren und wieder mit Brühe bedecken. Der Reis braucht ca. 60 Minuten, also wesentlich länger als normaler Risottoreis.
Den fertig gegarten Reis vom Herd nehmen und mit restlichen Butter, Parmesan, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten: Risotto auf vier vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten. Rotbarbenfilets auf das Risotto geben.

Die Kartoffeln waschen und in kochendem, mit Meersalz und Kümmel gewürzten, Wasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen, abkühlen lassen und würfeln.Die Rote Bete abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Im heißen Rapsöl andünsten. Die Kartoffeln und die Rote Bete zufügen und einige Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Essig und die Brühe untermischen, das Olivenöl unterrühren und die Mischung abschmecken. Die geräucherten Forellenfilets zerpflücken und unterheben. Die Creme fraiche mit der Milch und dem Schnittlauch verrühren. Mit dem Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haut der frischen Forellenfilets mehrmals einritzen und die Filets leicht salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite 2-3 Minuten anbraten. Wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch 2-3 Minuten garziehen lassen. Den lauwarmen Kartoffel-Rote Bete-Salat auf vier 250° C plus Tellern verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit dem Schnittlauchrahm beträufeln.

Die Forellenfilets zerteilen und auf Salatblättern anrichten. Champignons in Scheiben schneiden, Eier vierteln. Für die Sauce die Zutaten verrühren, abschmecken. Die angerichtete Forelle mit der Sauce überziehen, mit Champignons, Eiern und reichlich Dill garnieren.

Palbohnen mit der gespickten Schalotte in Wasser mit etwas Olivenöl weich garen, salzen und auskühlen lassen. Paprikaschoten vierteln und entkernen. Im Ofen bei 160° C garen bis sich die Schale leicht abziehen lässt. Nach dem Auskühlen in Rauten schneiden. Die Zucchini entkernen und ebenfalls in Rauten schneiden.Die Zucchini in gutem Olivenöl anbraten, mit etwas Meersalz und Peperoncini würzen. Die gekochten, abgekühlten Bohnen und die Paprikarauten hinzugeben. Alles vorsichtig erhitzen und mit geschnittenem Basilikum und Koriander abschmecken.
Die Garnelen salzen und in Olivenöl braten.Den Bohnensalat in 250°C plus Tellern anrichten und mit den Garnelen garnieren.

Kartoffeln waschen, bürsten, mit einer Nadel einige Male einstechen.Jede Kartoffel in ein mit Öl bestrichenes Stück Alufolie einwickeln. Im Backofen bei 225°C  30 – 40 Min garen. Quark mit Milch glattrühren, mit Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Anrichten: Kartoffel in der Folie kreuzweise einschneiden, etwas auseinanderdrücken, den Kräuterquark darauf geben.

Die Doraden waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Flossen mit einer Küchenschere abschneiden (damit der Salzteig nicht festklebt). Den ausgenommenen Bauch mit Kräutern und Knoblauchzehen füllen. Alle Zutaten für den Salzteig in der Küchenmaschine zusammenrühren. Alufolie auf ein umgedrehtes Backblech geben und den Fisch gleichmäßig in die Salzkruste einpacken. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 25 Minuten garen. Die Salzkruste ringsherum aus der Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden und den Fisch trancieren.
Für die Peperonata die Paprikaschoten vierteln, entkernen und im vorgeheizten Ofen (Grillstufe) mit Oberhitze grillen, bis die Paprika schwarz ist. Mit einem feuchtem Küchentuch abdecken und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und die Paprika in Steifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in Ringe, die Zwiebel in Streifen und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Wokpfanne erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch anschwitzen, mit Salz und Piment würzen.Die Paprika zufügen und alles ca. 5 Minuten schmoren lassen. Tomatenfilets, Kapernäpfel und Kräuter dazugeben und abschmecken. Die Peperonata auf vier vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten und die Fischfilets darauflegen.

Die Bohnen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Aus den Häutchen drücken. Romanasalat putzen, waschen und längs vierteln. Die Limetten halbieren und auspressen. Zitronensaft, braunen Zucker und Knoblauchzehen in einem kleinen Topf auf etwa die Hälfte (2-3 EL) einkochen lassen, durchsieben und abkühlen lassen. Limettensaftreduktion, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 5-6 EL Öl verrühren, die Hälfte der Vinaigrette mit den Bohnen mischen. Die Minze- und Basilikumblätter abzupfen, fein schneiden und mit den Bohnen mischen. Bohnen abschmecken. Das Sandwichbrot zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn ausrollen. 8 Kreise in Größe der Ziegenkäsetaler ausstechen. Jeden Käsetaler auf einen Brotkreis legen und mit einem Brotkreis abdecken. Brote gut andrücken. Restliches Olivenöl mit zerdrückter Knoblauchzehe und Thymianzweigen erhitzen und die „Panini“ darin von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Romanasalat auf vier 250° C plus Teller verteilen, mit der restlichen Vinaigrette beträufeln, die marinierten Bohnen darüber geben. Mit den Ziegenkäse-Panini anrichten. Den Pecorino darüberhobeln.

Für das Fiorentina: Das Fleisch leicht salzen und von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Das Olivenöl abgießen, die Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 20-25 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 50-55°C betragen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und am Herdrand, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Barolosauce: Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, das Rotweingewürz mit den Rosmarinzweigen dazugeben, alles mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Fast sirupartig einkochen lassen mit dem Kalbsfond auffüllen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Für die Rosmarinkartoffeln: Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten goldgelb anbraten. Die Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Salzen und pfeffern. Das Fiorentina mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Mit den Rosmarinkartoffeln und der Sauce servieren.

Die Ente in Portionsstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer Bratenreine im heißen Öl rundum schön gold anbraten. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und halbieren. Rund um die Ententeile in die Bratenform betten. Rosmarin daneben legen. Fond, Rotwein und den Essig angießen. Die Entenstücke im 200° C heißen Ofen nunmehr eine knappe Stunde langsam schmoren. Schließlich die Flüssigkeit aus dem Bräter in ein Töpfchen umfüllen und bis auf die gewünschte Menge einkochen. Mit der Butter zur Sauce aufmixen und mit Pfeffer und Zucker abschmecken. Federleicht und bekömmlich wird die normalerweise eher mächtige Ente durch die erfrischend säuerliche, herrlich aromatische Sauce!

Mangold gründlich waschen, in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehe fein würfeln. Kirschtomaten waschen, vierteln und die Stielansätze entfernen. Rapsöl erhitzen, Zwiebeln und Gemüse andünsten und 5 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Creme fraiche unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln kochen, unter das Gemüse heben. Dazu den fein geriebenen Käse reichen und mit einem Glas trockenen Rotwein servieren.

Die geviertelten Artischocken in feine Scheiben hobeln. Die Hälfte der Artischocken in Olivenöl goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die andere Hälfte der Artischocken mit den Schalotten und dem Knoblauch in Butter glasig anschwitzen.Den Reis dazugeben, glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit heißem Geflügelfond bedecken, dabei immer wieder rühren und den Reis „al dente“ garen.
Das Artischockenrisotto vom Herd nehmen und mit Butter, geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.Am Schluß den Rosmarin unterheben.
Den Taleggio vierteln, auf einem 250°C plus Teller mit Oberhitze leicht schmelzen lassen.Das Artischockenrisotto auf vier, vorgewärmte 250°C plus Teller anrichten. Den Taleggio und die frittierten Artischocken darauf verteilen und sofort servieren.

Zubereitung: Den Brokkoli putzen, in Röschen teilen, wa-schen und abtropfen lassen. Den Stiel schälen und in Würfel schneiden. Etwa die Hälfte der Röschen in kochendem Salzwasser 3 – 5 Min. bissfest garen. Abgießen und eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Sardellen und getrockneten Tomaten abtropfen lassen und grob hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Chiliwürfel darin andünsten. Die rohen Brokkoliröschen, die Brokkoliwürfel, die Sardellen, die getrockneten Tomaten und die Kapern dazugeben. ¼ l Fond angießen und den Brokkoli zugedeckt etwa 15 Minuten garen. Die Mischung mit dem Stabmixer pürieren, dabei den restlichen Fond hinzufügen. Das Püree mit Fleur de Sel und Pfef-fer abschmecken.  Die Tomaten waschen und die Stilansätze herausschneiden. Die Tomaten in Scheiben schneiden. Den Mozzarella in Würfel schneiden oder in Stücke zupfen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eine Form (etwa 23 x 23 cm) mit Öl einfet-ten und eine Lage Nudelblätter hinein geben.  Die Hälfte des Brokkolipürees und der Brokkoliröschen darauf verteilen. Etwa ein Drittel des Mozzarellas darüber geben und mit der Hälfte der Tomatenscheiben belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Vorgang wiederholen. Mit einer Schicht Nudelblätter bedecken und den restlichen Mozzarella darauf  verteilen. Den Parmesan darüber streuen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die Lasagne im Ofen auf der unteren Schiene 25 bis 30 Min. überbacken.

Zubereitungszeit:    ca. 40 Min.
Schwierigkeitsgrad:  normal