Am Vortag für den Vorteig 5 g Hefe mit 1 Prise Zucker in 250 ml Wasser auflösen, die 350 g Weizenmehl einarbeiten und zugedeckt – am besten über Nacht – gehen lassen. Am nächsten Tag 10 g Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 Prise Zucker auflösen und 10 Minuten gehen lassen. Mit 250 ml lauwarmem Wasser, dem Olivenöl und dem Vorteig verrühren. Dann das Salz und das Vollkornmehl 5 Minuten kräftig unterkneten. Den Teig einölen und abgedeckt bei Zimmer- temperatur 1 ½ Stunden gehen lassen. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden, Oliven grob hacken und die Thymian-Blättchen abzupfen. Dann Tomaten, Oliven und Thymian kräftig unter den aufgegangenen Teig kneten. Diesen in 2 Stücke teilen und jedes Stück zu einer Rolle formen. Diese ein wenig „aufzwirbeln“.

In etwas Semola di Grana Duro wälzen und in die geölte 250°C plus POLETTO-Form geben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und wieder 1 ½ Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Brote auf die mittlere Schiene im Backofen stellen, 50 ml Wasser auf den Ofenboden gießen und sofort die Tür schließen.
Ca. 25-35 Minuten backen.

Dazu passt hervorragend: frisches Basilikum-Pesto, eine Oliven-Paté aus Taggiasca-Oliven oder eine Trüffel-Crostino-Creme.