Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Kalbsbeinscheiben heraus nehmen und das gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten, das Tomatenmark, weiße Pfefferkörner und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen und aufkochen lassen. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben in einer 250°C plus Form auf das Gemüse legen und auf mittlerer Hitze bei ca. 160°C ca. 60 Minuten schmoren lassen und für weitere 30 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Kalbsbeinscheiben heraus nehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Entfetten und aufkochen lassen.
Für die Gremolata die gewürfelte Knoblauchzehe, die Sardellenfilets, Abrieb von Zitrone mit der Butter und dem Mehl mischen. In den kochenden Schmorfond rühren und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbeinscheiben mit den Gemüsewürfeln zurück in die Sauce geben und auf kleiner Temperatur erhitzen. Die Kalbsbeinscheiben auf vier 250°C plus Tellern anrichten und mit Sauce übergießen. Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren. Dazu passt Risotto alla milanese.
