Für das Fiorentina: Das Fleisch leicht salzen und von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Das Olivenöl abgießen, die Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 20-25 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 50-55°C betragen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und am Herdrand, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Barolosauce: Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, das Rotweingewürz mit den Rosmarinzweigen dazugeben, alles mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Fast sirupartig einkochen lassen mit dem Kalbsfond auffüllen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Für die Rosmarinkartoffeln: Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten goldgelb anbraten. Die Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Salzen und pfeffern. Das Fiorentina mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Mit den Rosmarinkartoffeln und der Sauce servieren.
