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 > Zweierlei vom Irish Beef mit violetten Artischocken und Pfifferlingen

Zubereitung: Geschmorter Ochsenschwanz: Die Ochsenschwanzstücke leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Die Gemüse grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 El Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiß- und Portwein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Die Ochsenschwanzstücke auf das Gemüse legen, noch einmal aufkochen lassen und mit Deckel in den auf 160°C vorgeheizten Ofen geben. Die Ochsenschwanzstücke 1 Stunde auf 160°C,. 1 Stunde auf 140°C und 1 Stunde auf 120°C schmoren lassen Die Ochsenschwanzstücke sollten so weich sein das sie sich leicht vom Knochen lösen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die restlichen Oliven in die Sauce geben. Das Ochsenschwanzfleisch vom Knochen lösen und warm halten.

Filet: Das Filet leicht salzen und von allen Seiten anbraten, die Aromaten dazugeben und im Ofen bei 120 C auf eine Kerntemperatur von 55 C garen. Warm halten.

Artischockengemüse: Die Artischockenviertel in Olivenöl goldgelb anbraten, die Pfifferlinge dazugeben. Mit etwas Jus vom Ochsenschwanz ablöschen, die Keniabohnen und Tomatenfilets dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Bohnenkraut abschmecken.

Zum Anrichten: Zuerst das geschmorte Fleisch mit Hilfe eines Metallrings in vier vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Darauf das Artischockengemüse geben. Das Filet salzen und pfeffern und jeweils 1 Scheibe auf das Gemüse legen. Mit den kleinen Bohnenkrautspitzen ausgarnieren. Etwas Jus um das Filet geben und sofort servieren.

Zweierlei-Beef
Rezept für 4 Personen: Für den geschmorten Ochsenschwanz: 2 kg Ochsenschwanz, Olivenöl zum Braten, 5 Schalotten, geschält, 2 Möhren, geschält, 4 Stangen Staudensellerie, gewaschen, 4 Knoblauchzehen, geschält, 1 El Tomatenmark, 2 El schwarze Taggiascaoliven, 5 Zweige Bohnenkraut, 100 ml Weißwein, 50 ml weißen Portwein, 600 ml Kalbsfond, feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Filet:
400 g Filet vom Irish Beef, Olivenöl zum Braten, 1 angedrückte Knoblauchzehe, 2 Rosmarinzweige, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Für das Artischockengemüse:
8 violette Artischocken, geputzt und geviertelt, 200 g Keniabohnen, blanchiert, 8 halbgetrocknete Tomatenfilets in feinen Streifen, 100 g kleine Pfifferlinge, geputzt und gewaschen, Olivenöl zum Braten, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
 
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