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 > Lasagnette von Kalbsbries, Schwarzwurzeln und Perigordtrüffel

Für den Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. 8 Lasagneblätter von 8 + 16 cm Länge ausschneiden.

Für die Trüffelsauce: Die Schalotten in schäumender Butter glasig anschwitzen, mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Mit Trüffelsaft und Kalbsfond aufgießen, nochmals einkochen lassen. Mit kalten Butterflocken aufmontieren. Warm halten.

Zur Fertigstellung: Die Nudelblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Kalbsbriesröschen in 1 El Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit 2 El Kalbsjus glasieren. Die restliche Kalbsjus warm halten. Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden und in der restlichen Butter anbraten. Salzen, pfeffern und mit dem Kerbel durchschwenken. Zum Anrichten jeweils 1 Tl Kalbsjus auf die vorgewärmten Teller geben, ein Lasagneblatt darauf legen. Die Kalbsbriesröschen und die Schwarzwurzeln darauf verteilen. Die Trüffelsauce mit der geschlagenen Sahne aufschäumen, alles leicht mit der Sauce nappieren und mit dem zweiten Lasagneblatt bedecken. Nochmals mit Trüffelsauce umgießen. Mit Trüffelhobeln ausgarnieren und sofort servieren.

Rezept-Lasagnette_Kalbsbries
Rezept für 4 Personen: Für den Nudelteig: 125 g Nudelgrieß, 75 g Mehl, 2 Eier, 1 Prise Salz, Meersalz für das Nudelwasser

Für die Füllung: 300 g Kalbsbries, blanchiert und in Röschen geputzt, 4 Stangen Schwarzwurzeln, geschält und blanchiert, 8 Kerbelzweige, fein geschnitten, 2 El Butter zum Braten, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Trüffelsauce: 2 Schalotten, fein gewürfelt, 1 El Butter, 1 Trüffel, ca. 40 g, 50 ml Madeira, 50 ml Trüffelsaft, 200 ml Kalbsfond, 20 g kalte Butterflocken, 2 El geschlagene Sahne, 100 ml dunkle Kalbjus
 
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