Für die Rotbarben: Rotbarbenfilets,bis auf die Schwanzflosse auslösen. Gräten ziehen, die „Doppelfilets“ abspülen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Rotbarben mit dem Zwiebelconfit füllen und mit jeweils zwei blanchierten Schnittlauchhalmen zusammen binden. Rotbarben in dem Olivenöl mit zwei Thymianzweigen im vorgeheizten Backofen bei 75°C ca. 15- 20 Minuten garen. Mit fleur de sel und Pfeffer würzen.

Für das Venererisotto: Schalotten und Knoblauchwürfel in 1 Tl schäumender Butter glasig anschwitzen. Ungewaschenen Venerereis dazugeben, leicht salzen und zuerst mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelbrühe aufkochen lassen und den Reis im Wechsel rühren und wieder mit Brühe bedecken. Der Reis braucht ca. 60 Minuten, also wesentlich länger als normaler Risottoreis.
Den fertig gegarten Reis vom Herd nehmen und mit restlichen Butter, Parmesan, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten: Risotto auf vier vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten. Rotbarbenfilets auf das Risotto geben.