Für den Loup de mer: Die Linsen waschen, abgießen und in dem Geflügelfond mit den Safranfäden und Olivenöl zum Kochen bringen. Leicht salzen und weiter köcheln lassen bis zum gewünschten Biss. Die Linsen mit dem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Das Olivenöl auf ca. 120°C erhitzen. Die Fischfilets auf ein Gitter mit Auffangwanne geben und solange mit dem heißen Olivenöl übergießen, bis sich die Schuppen knusprig aufstellen. Danach den Loup de mer im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 3-5 Min. fertig garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Für die Räucheraalsalsa: Die Tomatenfilets in Streifen schneiden und mit den Saubohnenkernen, dem Räucheraal und den Kräutern in eine Schüssel geben. Leicht salzen und pfeffern, das Olivenöl und den Balsamico dazugeben und alles vorsichtig miteinander verrühren. Zum Anrichten die Linsen auf vier vorgewärmten 250°C plus Poletto-Tellern anrichten, den Loup de mer darauf legen und mit der Räucheraalsalsa fertigstellen.