Für die Füllung: Das Eigelb im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine in der warmen Eigelbmasse auflösen, danach die Masse kalt schlagen. Mit dem geriebenen Pecorino, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die geschlagene Sahne unterheben und die Carbonara-Masse kalt stellen.
Für den Sugo: Den Tiroler Speck in Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Tiroler Speck in etwas Olivenöl knusprig braten. Ca. ¼ des Specks auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Schalotten-Knoblauchwürfel zu dem Speck geben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und zum kochen bringen. Die Hitze reduzieren und auf ca. 2/3 einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen. Die kalten Butterwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteil mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. 16-20 Quadrate von 8 cm Durchmesser ausschneiden. Jeweils 1 TL der Carbonara-Füllung in die Mitte setzen. Die Kanten mit Eiweiß bestreichen und zu Agnolotti formen.
Zum Anrichten: Die Agnolotti in siedendem Salzwasser ca. 3 Min. garen, aus dem Wasser in den Speckfond geben und mit der Petersilie kurz durchschwenken. Die Agnolotti auf vier vorgewärmte 250°C plus POLETTO Tellern anrichten, mit etwas Fond übergießen und einigen Parmesan-Hobeln und dem ausgebackenem Tiroler Speck dekorieren. Sofort servieren.
