Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Tomaten waschen, in kleine Würfel schneiden und mit dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und bei geringer Hitze einkochen. Die Auberginen in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden, salzen und in etwas Olivenöl anbraten. Das Kalbsfilet in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, ebenfalls anbraten und in die Auberginenschalen einrollen. Im Backofen bei 100°C Umluft ca. 10 Min. garen. Die Basilikumblätter zupfen, Pinienkerne kurz anrösten und beides mit Parmesan und Olivenöl zum Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsfiletmedaillons auf dem Tomatenkompott anrichten und mit dem Pesto nappieren.