Für das Risotto Suppengemüse waschen, putzen und fein würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Suppengemüse, Schalotten- und Knoblauchwürfel in einem Topf in 30 g heißer Butter andünsten. Reis untermischen, kurz mit andünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Soviel heiße Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Flüssigkeit einkochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat (das dauert ca. 20 Minuten). Risotto vom Herd ziehen und die restlichen 30 g Butter, Parmesankäse, Schnittlauch und Meerrettich unterheben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Für den Fisch Schalotten schälen und fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen. Schalotten und Thymian in 2 EL heißem Öl und 10 g Butter einige Minuten andünsten. Leicht salzen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Heilbuttfilets waschen und gut trocken tupfen. In jedes Heilbuttfilet eine Tasche schneiden und mit der Schalottenmasse füllen. Jeweils mit einer Scheibe Schinken umwickeln. Die Heilbutt-Päckchen in den restlichen 20 g heißer Butter bei geringer Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Mit dem Meerrettichrisotto auf à table Tellern anrichten.