Die Austern ausbrechen, das Austernwasser durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen. Die Austernschalen waschen und zur Seite stellen. Für den Zitronengrassud die Schalotten mit dem Zitronengras, Ingwerscheiben und Curry in 1 EL Butter glasig anschwitzen. Mit dem Calvados ablöschen und mit dem Austernwasser und Apfelsaft auffüllen. Alles um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit der kalten Butter aufmontieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Apfel waschen, entkernen und mit der Schale in feine Streifen schneiden. Die Austern leicht mit dem Sud bedecken und lauwarm pochieren. Die Apfelstreifen mit Limonensaft und Öl abschmecken. Eine 250°C plus Platte mit Meersalz auslegen und mit den Apfelstreifen und den pochierten Austern füllen. Den Sud lauwarm erhitzen, den Schnittlauch dazugeben und damit die Austern nappieren. Dazu passen mit Butter bestrichene Pumpernickelscheiben und ein gut gekühlter Champagner.