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 > Zweierlei vom Müritzlamm mit Bohnencanneloni

Die Lammschulter leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Gemüse grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten. Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 El Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiß- und Portwein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Lammfond aufgießen. Lammschulter auf das Gemüse legen, alles noch einmal aufkochen lassen und mit Deckel in den auf 160°C vorgeheizten Ofen geben. Lammschulter 1 Stunde auf 160°C, 1 Stunde auf 140°C  und 1 Stunde auf 120°C schmoren lassen. Sie sollte so weich sein, dass sie sich leicht vom Knochen lösen lässt.Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die restlichen Oliven in die Sauce geben. Lammschulter vom Knochen lösen, portionieren und warm halten. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. 2/3 der Keniabohnen, jeweils in die 4 Scheiben Schinken einwickeln. Mehlieren, durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln und Parmesan panieren. In Olivenöl knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und schräg halbieren. Die Schalotten und Knoblauchwürfel in schäumender Butter glasig anschwitzen. Die restlichen Bohnen, Tomatenstreifen und Bohnenkraut dazugeben, salzen und pfeffern. Das Bohnengemüse auf vier Tellern anrichten, die verschiedenen Lammstücke aufschneiden und daraufgeben. Mit den Canneloni und Sauce fertig stellen.

Rezept-Zweierlei_Mueritzlamm
Rezept für 4 Personen: Für die Lammschulter: 1 Lammschulter, Olivenöl zum Braten, 5 Schalotten, geschält, 2 Möhren, geschält, 4 Stangen Staudensellerie, gewaschen, 4 Knoblauchzehen, geschält, 1 El Tomatenmark, 2 El schwarze Taggiasca-Oliven, 5 Zweige Bohnenkraut, 100 ml Weißwein, 50 ml weißen Portwein, 600 ml Lamm- oder Geflügelfond, feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Lammrücken: 1 Stck Lammrückenfilet, ca. 300 g, 2 Lammcarre, 4 Knoblauchzehen, mit Haut, 1 Bd Rosmarin, Olivenöl zum Braten, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Für die Bohnencanneloni: 300 g Keniabohnen, 100 g Zuckerschoten, 100 g Schneidebohnen, grobes Meersalz, 100 g Cannellinibohnen, vorgekocht, 8 halbgetrocknete Tomatenfilets, in Streifen geschnitten
1 Schalotte, gewürfelt, 1 Knoblauchzehe, gewürfelt, 20 g Butter, 1 El Bohnenkraut, fein geschnitten, Salz, Pfeffer, 4 Scheiben San Daniele Schinken, 2 El Mehl, 1 Ei, verquirlt, 2 El Semmelbrösel, 1 El geriebenen Parmesan, Olivenöl
 
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