Die Köpfe der Garnelen abdrehen und die Schwänze mit
der Schale längs halbieren. Den Darm entfernen, die Garnelenhälften kalt abbrausen und trocken tupfen. Den Römersalat putzen, waschen, trocken schleudern und in jeweils 6 Spalten schneiden.

Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Limettensaft, Ahornsirup und Olivenöl verrühren und mit Fleur de Sel, Piment d’espelette und Fischfeuer abschmecken. 1/3 der Vinaigrette für den
Salat beiseite stellen, unter den Rest die Apfel- und Mangowürfel heben. Zuletzt den Koriander hinzu geben.

Die Garnelen bei starker Hitze etwa 1 Minute von jeder Seite braten, mit Fleur de Sel und Piment d’espelette würzen. Anrichten: Die Salatspalten mit der Vinaigrette marinieren und auf den 250°C plus POLETTO-Tellern verteilen. Die Garnelenhälften darauf anrichten und mit der Mango-Vinaigrette servieren.