Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abbrechen. In kochendem, gesalzenen Wasser bissfest garen, herausheben, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Schräg halbieren. Tomaten häuten, achteln und entkernen.Doradenfilets waschen und trockentupfen. Schräg in dünne Scheiben schneiden, diese zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln leicht plattieren. Vier à table Teller im Backofen bei 100° C heiß werden lassen. Verjus in einem kleinen Topf um ca. die Hälfte einkochen lassen. Butter schmelzen und solange köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. 4 EL Butter abnehmen und in eine Pfanne (für den Spargel) geben. Zur restlichen Butter den eingekochten Verjus zufügen. Mit einem Spritzer Aceto Balsamico abrunden. À table Teller aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Verjus-Butter bepinseln und die Doradenfilet-Scheiben darauf verteilen. Mit restlicher Verjus-Butter beträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.Die 4 EL Butter in der Pfanne erhitzen und den Spargel darin unter Schwenken anbraten. Tomatenfilets unterschwenken. Salzen und pfeffern. Auf dem Pescaccio verteilen.Nach Wunsch mit Wildkräutern garnieren.
Mein Tipp: Achten Sie bei Aceto Balsamico auf gute Qualität. Hochwertiger Essig kommt aus der italienischen Stadt Modena und der Provinz Reggio Emilia. Er wird nach traditionellem Rezept aus dunkelbraun eingekochtem Traubenmost hergestellt und durch langes Lagern in Holzfässern immer besser. Er schmeckt vollmundig, ausgewogen süß-sauer, leicht nach Karamell und hat eine fast sirupartige Konsistenz. Ich verwende Aceto Balsamico zum Abrunden und Abschmecken von Soßen, wofür meist ein Spritzer genügt.
