Die Calamaretti putzen, Tentakel und die schwarze Haut abziehen. Für die Füllung: Die Pimientos abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven in feine Ringe schneiden. Die Merguez aus der Pelle drücken und leicht zerhacken. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Merguez leicht anrösten, danach die zerkleinerten Tentakel dazugeben. Die restlichen Zutaten dazugeben und kurz durchschwenken. Die Masse etwas auskühlen lassen und mit Trockenbeeren-auslese, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die abgekühlte Füllung in die Calamaretti einfüllen und mit einem Zahnstocher verschließen. Aus dem Ciabatta etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Knoblauch abreiben. Aus den Pimientos, den Tomaten eine feine Paste mixen, mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den geschnittenen Estragon dazugeben.Die gefüllten Calamaretti in einer heißen Grillpfanne grillen.Die Ciabatta mit der Tomatenpaste bestreichen und die gegrillten Calamaretti darauf legen.