Für das Apfelsorbet: Glucose, Pectin, Zucker und Wasser aufkochen lassen, in das Apfelpüree rühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Für den Mandelkuchen: Puderzucker, Mandelgriess, Mehl und Backpulver miteinander verrühren. Das Eiweiß und Salz dazugeben, jetzt die flüssige Butter einrühren. Die Mandelmasse in eine Form geben, mit einer Randhöhe von ca. 2 cm. Im vorgeheizten Ofen bei 175°C ca. 25-30 Minuten backen.
Für die Karamellsauce: Zucker goldgelb karamellisieren lassen, mit Calvados ablöschen. Die Sahne einrühren und um die Hälfte einkochen lassen. Auskühlen lassen.
Für den pochierten Apfel: Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen, mit Apfelsaft und Calvados ablöschen und das ausgekratzte Vanillemark dazugeben. Die Äpfel entkernen und quer halbieren. Die Apfelhälften in dem Pochiersud weich garen.
Zur Fertigstellung: Die Karamellsauce zuerst in den Teller geben, darauf die warme Apfelhälfte geben. Den Mandelkuchen in Apfelgröße ausstechen und auf die Apfelhälfte geben. Das Apfelsorbet mit Hilfe einer Schöpfkelle halbrund formen und auf den Mandelkuchen geben. Mit einem Apfelstiel und Minzblatt ausgarnieren.
