Erdnusscracker: Eigelb mit Zucker verrühren. Flüssige Butter unter Eigelbmasse heben. Dann vorsichtig Mehl, Backpulver und Erdnüsse unterheben. Kalt stellen. Zwischen Backpapier ausrollen und bei 180° C goldbraun backen. Im noch heißen Zustand in 3 x 8 cm große Streifen schneiden.
Erdbeergelee: Zucker und Pektin in einem Topf vermischen. Das Wasser unter ständigem Rühren dazugeben, zum Kochen bringen und 1 Min. köcheln. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und das Erdbeermark unterrühren. Abkühlen lassen bis es fast geliert. Erdbeerwürfel und Estragon unterheben und auf einem Blech ca. 1,5 cm hoch ausgießen. Kalt stellen. Wenn es fest ist in 3 x 8 cm große Quadrate schneiden.
Schokoladenmousse: Milch aufkochen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nach und nach Schokopellets ebenfalls darin auflösen, so dass eine Emulsion entsteht. Auf 38°C abkühlen lassen. Vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und sofort kalt stellen.
Zuckerhippen: Wasser, Zucker und Glukose in einem Topf bis auf 155° C erhitzen. Mit etwas roter Lebensmittelfarbe einfärben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen (Vorsicht, sehr heiß!!!) und erkalten lassen.
Die feste Zuckerplatte grob zerkleinern und in der Moulinette zu feinem Pulver mixen. Das Pulver am besten mit Hilfe eines Puderzucker-Streuers und einer Schablone (3 x 8 cm) gleichmäßig auf eine Silpatmatte streuen und unter dem Grill im Backofen karamellisieren.
Erdbeerragout: Erdbeeren klein würfeln, mit Erdbeermark, Grand Marnier und fein geschnittenen Estragon marinieren.
Estragoneis: Apfelsaft, Lime Juice, Zitronensaft, Glukose und Zucker aufkochen und wieder abkühlen lassen. Estragonblätter fein schneiden und mit Joghurt unter die Grundmasse rühren. In der Eismaschine frieren.
Anrichten: Das Erdbeerragout in einem kleinen 250°C plus POLETTO-Förmchen anrichten und mit Estragon dekorieren. Gelee auf den Erdnuss Cracker setzen, darauf die Schokoladenmousse spritzen und mit der Zuckerhippe und etwas Blattgold dekorieren. Eine Nocke Eis auf etwas gebröseltem Erdnuss Cracker anrichten.
