Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in gut ¼ l lauwarmem Wasser anrühren und mit Salz, Olivenöl und Malzextrakt unter den Teig kneten. Den Teig mindestens 5 Min. lang kräftig durchkneten, dann zu einer langen Rolle formen. Beide Seiten nach innen falten und wieder gut zusammendrücken, damit die Luftlöcher aus dem Teig entweichen. Den Teigstrang zudecken und etwa 4 Std. gehen lassen. Dann halbieren. Die Oliven fein hacken und unter die Hälfte des Teiges kneten. Diese Teighälfte wieder zu einer Rolle formen. Das Backblech mit Backpapier belegen. Von beiden Rollen etwa 1 cm breite Stücke abschneiden und mit den Handflächen zu langen, dünnen Stangen rollen. Die Grissini mit 2-3 cm Abstand auf das Blech legen und nochmals etwa 30 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 220° C (Umluft 200° C) vorheizen. Die Grissini darin (Mitte) etwa 12 Min. backen, bis sie hart und knusprig sind. Dabei nach etwa 8 Min. umdrehen.