Die Austern mit dem Austernmesser vorsichtig aufbrechen. Den Muskel durchschneiden und das Wasser durch ein feines Sieb abgießen und auffangen. Das Muschelfleisch auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Petersilien- und Brunnenkresse-Blätter vom Stiel zupfen und in der Moulinette mit dem Toastbrot fein mixen. Die Austern nach und nach zuerst in Mehl, Ei und dann in der Toastbrot-Kräutermischung panieren.
Für die Kräutersauce alle Zutaten miteinander verrühren und mit Zitronensaft, etwas Austernwasser, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Das Öl zum Frittieren auf ca. 170°C erhitzen und die Austern darin ausbacken. Jeweils 1 EL Kräutersauce in die gewaschenen Austernschalen geben und darauf die gebackenen „Schnitzel“ anrichten.
Tipp: Auf jeden Teller ein Salzbett für die Auster auslegen und diese darin anrichten.